北京牛街白記年糕店堅持老手藝、保留老味道,，吸引了眾多“粉絲”,。陸平仁攝

“點心店賣烤鴨”， 能守好老手藝嗎,？

老字號的“架子”要放平,，但特色不能丟。一些老字號在市場化大潮中,，大搞加盟店,、連鎖店，舉著老字號的牌子,，卻丟了老字號的“味道”,。

“前門大柵欄有十幾家稻香村，有的名為‘稻香村’,，實際上不只賣貼著‘稻香村’字樣的點心,，還賣雜牌糖果、各種烤鴨，甚至煙酒,，跟普通的旅游紀(jì)念品超市沒啥兩樣,。這是不是正宗的‘稻香村’？真讓人心里沒底,?！痹诒本┣伴T大街，來自武漢的游客張倩打算給家人挑選一份正宗北京稻香村點心,，卻犯了難,。

“老”是老字號的優(yōu)勢，消費者看重老字號,，就是舍不得老字號的老傳統(tǒng),、老精神、老文化,、老做派,。這些年，有的老字號追求規(guī)模效應(yīng),，攤子越鋪越大，但人才培養(yǎng)跟不上,，師傅手上沒絕活,，品質(zhì)自然下降。有些老字號在市場化大潮中,，大搞加盟店,、連鎖店，舉著老字號的牌子,，卻沒了老字號的“味道”,，十分可惜。

一些老字號的忠實粉絲對記者說,，新消費階段,，老字號的“架子”要放平，但特色不能丟,。守住了獨一無二的老傳統(tǒng),，才能創(chuàng)造特色鮮明的新優(yōu)勢。

“您來啦,，里邊兒請嘞,！”2月12日早上6點半，北京牛街知名老字號“洪記”的伙計看到老主顧——企業(yè)退休職工張立強(qiáng),，客氣地打著招呼,。老張點了一份油餅、一份盆糕。他一邊吃著早餐,，一邊對記者說：“油餅一定要剛炸出來趁熱吃才香,。我今年60多歲，好這口兒有30多年了,，洪記從街那頭到街這頭搬了三次家,，每次我都追著過來吃，別人家就是做不出這個味兒,?！?/p>

“店里的各類小吃堅持手工制作，跟機(jī)器做的不一樣,?！焙榻▏恰昂橛洝必?fù)責(zé)人，他告訴記者,，老字號的老味道要靠老手藝傳承,，每份產(chǎn)品背后，凝聚著一絲不茍的匠人精神,，這是老字號文化的組成部分,，“雖然現(xiàn)在人工越來越貴，但老手藝要守住,，這是咱的看家本事,。”

“哪怕只要薄薄的一片年糕,，店里的伙計也會非常耐心,；你去買牛羊肉，伙計會問要做什么菜,，并根據(jù)不同菜肴的特點切不同部位的肉,。時間長了，老伙計甚至?xí)浀媚慵业目谖短攸c,?！鄙信吭谂＝指浇×?0多年，外出就餐,、買肉偏愛老字號,，最看中的是老字號傳承下來的老功夫、老手藝,。她說,，老手藝做出來的年糕更軟糯、不硬心,，手工磨的豆沙比機(jī)器磨的細(xì)膩,，上面的京糕條,、果料更好吃。

中國飯店協(xié)會副秘書長宋小溪認(rèn)為,，老字號能長盛不衰,，靠的就是自己的絕活。無論怎樣發(fā)展,，糕點茶葉老字號還是得做糕點茶葉,，烤鴨涮肉老字號還是得做烤鴨涮肉，理發(fā)洗澡老字號還是得做理發(fā)洗澡,，這是老字號的根,。

“如果慶豐包子鋪不做包子、賣包子,，改賣咖啡,、漢堡了，即使它還掛著慶豐的牌匾,，經(jīng)營得也許不錯,，但你能說它還是一個正宗的老字號嗎？”宋小溪說,。

“能紅火好幾十年的老字號,，不僅要靠老手藝，還要堅持童叟無欺,、貨真價實的老傳統(tǒng),。”洪建國認(rèn)為,，一些老字號品牌盲目鋪攤子，空有老名號,，卻丟了老產(chǎn)品,、老文化，說難聽點,，是“掛羊頭賣狗肉”,，以老字號之名，行欺詐之實,，這樣的老字號,，實際上是自斷生路。

“老字號放平‘架子’,，一方面需要老字號珍惜名譽,，不盲目鋪攤子、上項目,，不殺雞取卵,、過度消費老品牌,；另一方面，有關(guān)部門也要加強(qiáng)知識產(chǎn)權(quán)保護(hù),，打擊假冒企業(yè),，倡導(dǎo)誠信經(jīng)營，讓老字號發(fā)展環(huán)境更健康,?！彼涡∠f。