北京牛街白記年糕店堅(jiān)持老手藝,、保留老味道，吸引了眾多“粉絲”,。陸平仁攝

“點(diǎn)心店賣烤鴨”,， 能守好老手藝嗎,？

老字號(hào)的“架子”要放平,，但特色不能丟,。一些老字號(hào)在市場(chǎng)化大潮中,，大搞加盟店,、連鎖店,，舉著老字號(hào)的牌子，卻丟了老字號(hào)的“味道”,。

“前門大柵欄有十幾家稻香村,，有的名為‘稻香村’，實(shí)際上不只賣貼著‘稻香村’字樣的點(diǎn)心,，還賣雜牌糖果,、各種烤鴨，甚至煙酒,，跟普通的旅游紀(jì)念品超市沒啥兩樣,。這是不是正宗的‘稻香村’？真讓人心里沒底,?！痹诒本┣伴T大街，來(lái)自武漢的游客張倩打算給家人挑選一份正宗北京稻香村點(diǎn)心,，卻犯了難,。

“老”是老字號(hào)的優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者看重老字號(hào),，就是舍不得老字號(hào)的老傳統(tǒng),、老精神、老文化,、老做派,。這些年，有的老字號(hào)追求規(guī)模效應(yīng),，攤子越鋪越大,，但人才培養(yǎng)跟不上，師傅手上沒絕活,，品質(zhì)自然下降,。有些老字號(hào)在市場(chǎng)化大潮中，大搞加盟店,、連鎖店,，舉著老字號(hào)的牌子，卻沒了老字號(hào)的“味道”,，十分可惜,。

一些老字號(hào)的忠實(shí)粉絲對(duì)記者說(shuō),，新消費(fèi)階段，老字號(hào)的“架子”要放平,，但特色不能丟,。守住了獨(dú)一無(wú)二的老傳統(tǒng)，才能創(chuàng)造特色鮮明的新優(yōu)勢(shì),。

“您來(lái)啦,，里邊兒請(qǐng)嘞！”2月12日早上6點(diǎn)半,，北京牛街知名老字號(hào)“洪記”的伙計(jì)看到老主顧——企業(yè)退休職工張立強(qiáng),，客氣地打著招呼。老張點(diǎn)了一份油餅,、一份盆糕,。他一邊吃著早餐，一邊對(duì)記者說(shuō)：“油餅一定要?jiǎng)傉ǔ鰜?lái)趁熱吃才香,。我今年60多歲,，好這口兒有30多年了，洪記從街那頭到街這頭搬了三次家,，每次我都追著過(guò)來(lái)吃,，別人家就是做不出這個(gè)味兒?！?/p>

“店里的各類小吃堅(jiān)持手工制作,，跟機(jī)器做的不一樣?！焙榻▏?guó)是“洪記”負(fù)責(zé)人,，他告訴記者，老字號(hào)的老味道要靠老手藝傳承,，每份產(chǎn)品背后,，凝聚著一絲不茍的匠人精神，這是老字號(hào)文化的組成部分,，“雖然現(xiàn)在人工越來(lái)越貴,，但老手藝要守住，這是咱的看家本事,?！?/p>

“哪怕只要薄薄的一片年糕，店里的伙計(jì)也會(huì)非常耐心,；你去買牛羊肉,，伙計(jì)會(huì)問要做什么菜，并根據(jù)不同菜肴的特點(diǎn)切不同部位的肉。時(shí)間長(zhǎng)了,，老伙計(jì)甚至?xí)浀媚慵业目谖短攸c(diǎn)?！鄙信吭谂＝指浇×?0多年,，外出就餐、買肉偏愛老字號(hào),，最看中的是老字號(hào)傳承下來(lái)的老功夫,、老手藝。她說(shuō),，老手藝做出來(lái)的年糕更軟糯,、不硬心，手工磨的豆沙比機(jī)器磨的細(xì)膩,，上面的京糕條,、果料更好吃。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)宋小溪認(rèn)為,，老字號(hào)能長(zhǎng)盛不衰,，靠的就是自己的絕活。無(wú)論怎樣發(fā)展,，糕點(diǎn)茶葉老字號(hào)還是得做糕點(diǎn)茶葉,，烤鴨涮肉老字號(hào)還是得做烤鴨涮肉，理發(fā)洗澡老字號(hào)還是得做理發(fā)洗澡,，這是老字號(hào)的根,。

“如果慶豐包子鋪不做包子、賣包子,，改賣咖啡,、漢堡了，即使它還掛著慶豐的牌匾,，經(jīng)營(yíng)得也許不錯(cuò),，但你能說(shuō)它還是一個(gè)正宗的老字號(hào)嗎？”宋小溪說(shuō),。

“能紅火好幾十年的老字號(hào),，不僅要靠老手藝，還要堅(jiān)持童叟無(wú)欺,、貨真價(jià)實(shí)的老傳統(tǒng),。”洪建國(guó)認(rèn)為,，一些老字號(hào)品牌盲目鋪攤子,，空有老名號(hào)，卻丟了老產(chǎn)品、老文化,，說(shuō)難聽點(diǎn),，是“掛羊頭賣狗肉”，以老字號(hào)之名,，行欺詐之實(shí),，這樣的老字號(hào)，實(shí)際上是自斷生路,。

“老字號(hào)放平‘架子’,，一方面需要老字號(hào)珍惜名譽(yù)，不盲目鋪攤子,、上項(xiàng)目,，不殺雞取卵、過(guò)度消費(fèi)老品牌,；另一方面,，有關(guān)部門也要加強(qiáng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，打擊假冒企業(yè),，倡導(dǎo)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng),，讓老字號(hào)發(fā)展環(huán)境更健康?！彼涡∠f(shuō),。