今年是農(nóng)歷的雞年,。雞屬于禽類,，今天我們就來看看禽類消費對健康的影響,。

我們居民經(jīng)常食用的禽類主要有雞,、鴨,、鵝,、火雞,、鴿子,、鵪鶉等,。對禽類的喜好不同地區(qū)有所不同，雞是全國各地都喜歡吃,，鴨,、鵝南方地區(qū)消費的更多一些，鴿子,、鵪鶉只是局部地區(qū)少數(shù)人喜歡,，火雞則是近年來受歐美國家的影響。

禽類的營養(yǎng)成分

禽類含的蛋白質(zhì)很豐富,，含量在16%～20%之間,，其中雞肉的含量最高，鵝肉次之,，鴨肉相對較低,。脂肪含量在9%～14%之間,，脂肪酸構(gòu)成以單不飽和脂肪酸油酸為主，其次為亞油酸,、棕櫚酸,。內(nèi)臟飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，每100克禽肝中膽固醇含量一般高達350毫克左右,，約是肉中含量的3倍,。

維生素主要以維生素A和B族維生素為主，肝臟中含量最多,；礦物質(zhì)含量在內(nèi)臟含量中較高,，在肝臟和血中鐵的含量十分豐富，每100克高達10～30毫克,，并且容易被消化,、吸收利用。

禽肉與健康

《中國居民膳食指南（2016）》中建議,，從促進健康的角度出發(fā),，增加禽肉的攝入。因為禽類脂肪含量相對較低,，脂肪酸組成優(yōu)于豬肉,、牛羊肉畜類的脂肪，只要不過量食用,，一般不會增加心血管疾病,、2型糖尿病和某些腫瘤等慢性病的發(fā)病風險。

有證據(jù)表明,，禽肉攝入與結(jié)直腸癌,、前列腺癌以及2型糖尿病、心血管疾病的發(fā)病風險無關(guān),。但有部分文獻發(fā)現(xiàn)禽肉與上述慢性病有關(guān),，進一步分析發(fā)現(xiàn)，這主要與禽肉制作的方式有關(guān),。如果在加工烹調(diào)過程中采用高溫的方法,，包括煎烤、烘烤,、炸等,，烤焦的禽肉特別是帶皮的肉中，會含有大量雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴化學物,，雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴化學物已被證實對人體有致癌和致突變作用,。

看來經(jīng)常吃點禽類有益健康，除了掌握量,，關(guān)鍵是如何加工烹調(diào),。

最好采用蒸,、煮、燉,、煨,、炒，少采用燒,、煎,、烤、炸等方法,。

在煎烤,、油炸時，由于溫度較高,，食物中的營養(yǎng)素可遭到破壞,，如果溫度過高或者反復使用烹調(diào)油，會產(chǎn)生一些致癌化合物,，影響人體健康,。油炸時可增加食物中脂肪含量，從而導致攝入的脂肪量增加,。

喝湯也吃肉

我國南方地區(qū)居民有煲湯的習慣,，把雞,、鴨,、鵝等長時間燉，認為營養(yǎng)物質(zhì)都燉到湯里面了,，有喝湯棄肉的習慣,。通過實驗發(fā)現(xiàn)，雞肉部分的營養(yǎng)價值比雞湯高得多,。因此,，喝湯不吃肉的吃法不能使食物中的營養(yǎng)素得到充分利用，而造成食物資源的極大浪費,。

少腌制,、少熏制。為了保存食物,，我國居民常用煙熏和腌制的方法,，在制作的過程中也賦予了食物特殊的風味，四川的樟茶鴨,、南京的鹽水鴨等,。但是，這些加工方法使用了較多的食鹽,，同時也會產(chǎn)生一些污染物,，經(jīng)常長期食用對人體健康帶來風險,。

（馬冠生北京大學公共衛(wèi)生學院教授）