酸

山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館,，坐定之后,，還沒有點菜,，先把醋瓶子拿過來,，每人喝了三調(diào)羹醋,，鄰座的客人直瞪眼,。有一年我到太原去,，快過春節(jié)了,，別處過春節(jié),，都供應(yīng)一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：“供應(yīng)老陳醋,，每戶一斤,。”這在山西人是大事,。

山西人還愛吃酸菜,，雁北尤甚。什么都拿來酸,，除了蘿卜白菜,，還包括楊樹葉子、榆樹錢兒,。有人來給姑娘說親,，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸,。酸菜缸多,，說明家底子厚。

遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。

北京人吃羊肉酸菜湯下雜面,。

福建人,、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧,，不愛吃招待所的飯,，到外面瞎吃。平凹一進門,，就叫：“老友面,！”“老友面”者，酸筍肉絲汆湯下面也,，不知道為什么叫作“老友”,。

傣族人也愛吃酸，酸筍燉雞是名菜,。

延慶山里夏天愛吃酸飯,。把好好的飯焐酸了，用井拔涼水一和,，呼呼地就下去了三碗,。

甜

都說蘇州菜甜，其實蘇州菜只是淡,，真正甜的是無錫,。無錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖,，沒法吃,！

四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸,，都極甜,，很好吃，但我最多只能吃兩片,。

廣東人愛吃甜食,。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊,、綠豆沙,，廣東同學趨之若鶩。

“番薯糖水”即用白薯切塊熬的湯,，這有什么好喝的呢,？廣東同學曰：“好嘢！”

北方人不是不愛吃甜,，只是過去糖難得,。我家曾有老保姆,，正定鄉(xiāng)下人，六十多歲了,。她還有個婆婆,，八十幾了。她有一次要回鄉(xiāng)探親,，臨行稱了兩斤白糖,，說她的婆婆就愛喝個白糖水。

苦

北京人很保守,，過去不知苦瓜為何物,，近年有人學會吃了,，菜農(nóng)也有種的了,。農(nóng)貿(mào)市場上有很好的苦瓜賣，屬于“細菜”,，價頗昂,。

北京人過去不吃蕹菜，不吃木耳菜,，近年也有人愛吃了,。

北京人在口味上開放了！

北京人過去就知道吃大白菜,。由此可見,，大白菜主義是可以被打倒的。

北方人初春吃苣荬菜,。苣荬菜分甜荬,、苦荬，苦莢相當?shù)目唷?/p>

有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲,，她的媽媽不遠迢迢給她寄來一包東西,，是“擇耳根”，或名“則爾根”,，即魚腥草,。她讓我嘗了幾根。這是什么東西,？苦倒不要緊,，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了,！

辣

劇團有一干部,，是寫字幕的，有時也管雜務(wù),。此人是個吃辣的專家,。他每天中午飯不吃菜,，吃辣椒下飯，全國各地的,，少數(shù)民族的,，各種辣椒，他都千方百計地弄來吃,。劇團到上海演出,，他幫助搞伙食，這下好,，不會缺辣椒吃,。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪子,。上海人有一些是能吃辣的,。

我的吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒,，蘸鹽水下酒,。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒,、野山椒,，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南,。1947年,，由越南轉(zhuǎn)道往上海，在海防街頭吃牛肉粉,，牛肉極嫩,，湯極鮮，辣椒極辣,，一碗湯粉,，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色的,。在川北,，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上,，湯做得了,，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了,。云南佧佤族有一種辣椒,，叫“涮涮辣”，與川北吊在灶上的辣椒大概不相上下,。

四川不能說是最能吃辣的省份,，川菜的特點是辣且麻——擱很多花椒,。四川的小面館的墻壁上黑漆大書三個字：麻辣燙。麻婆豆腐,、干煸牛肉絲,、棒棒雞，不放花椒不行,?；ń返檬谴ń罚瑩v碎,，菜做好了,，最后再放。

咸

周作人說他的家鄉(xiāng)整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚,，浙東人確實吃得很咸,。有個同學，是臺州人,，到鋪子里吃包子,，掰開包子就往里倒醬油?？谖兜南痰偷赜蚴怯嘘P(guān)系的。北京人說南甜北咸東辣西酸,，大體不錯,。河北、東北人口重,，福建菜多很淡,。但這與個人的性格習慣也有關(guān)。湖北菜并不咸,，但聞一多先生卻嫌云南蒙自的菜太淡,。

中國人過去對吃鹽很講究，如桃花鹽,、水晶鹽,， “吳鹽勝雪”，現(xiàn)在則全國都吃再制精鹽,。只有四川人腌咸菜還堅持用自貢產(chǎn)的井鹽,。

臭

我不知道世界上還有什么國家的人愛吃臭。

過去上海,、南京,、漢口都賣油炸臭豆腐干。

我們一個同志到南京出差,，他的愛人是南京人,，囑咐他帶一點臭豆腐干回來,。他千方百計，居然辦到了,。帶到火車上,，引起一車廂的人強烈抗議。

除豆腐干外,，面筋,、百葉（千張）皆可臭。蔬菜里的萵苣,、冬瓜,、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動,，切下來隨手就扔進臭壇子里——我們那里很多人家都有個臭壇子,，一壇子“臭鹵”。腌芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”,。臭物中最特殊的是臭莧菜稈,。莧菜長老了，主莖可粗如拇指,，高三四尺,，截成二寸許小段，入臭壇,。

臭熟后,，外皮是硬的，里面的芯成果凍狀,。噙住一頭,，一吸，芯肉即入口中,。這是佐粥的無上妙品,。我們那里叫作“莧菜秸子”，湖南人謂之“莧菜咕”,，因為吸起來“咕”的一聲,、

北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：“臭豆腐,，醬豆腐,，王致和的臭豆腐?！背舳垢唾N餅子,，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好下飯,！現(xiàn)在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝,，很不方便,，一瓶一百塊，得很長時間才能吃完,，而且賣得很貴,，成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進,，一器裝五塊足矣,。

我在美國吃過最臭的“氣死”（干酪），洋人多聞之掩鼻,，對我說起來實在沒有什么,，比臭豆腐差遠了。

甚矣,，中國人口味之雜也,，敢說堪為世界之冠。（摘自《五味》）