近日，網(wǎng)上流傳著一篇澳洲肉類市場(chǎng)存在“合成牛排”的文章,，文中表示碎肉通過卡拉膠的黏合可以變成拼接牛排來出售。記者走訪北京市場(chǎng)發(fā)現(xiàn),，超市中出售的多是鮮肉牛排,，卡拉膠確實(shí)在部分包裝牛排中出現(xiàn),。專家提醒，購買牛排應(yīng)看好配料表,，若是拼接牛排則涉嫌欺騙消費(fèi)者,，但卡拉膠本身是合法的添加劑。

市場(chǎng)? 包裝牛排中確有卡拉膠

昨天,，記者走訪永輝超市雙橋店,、卜蜂蓮花朝陽店、家樂福通州店等多家店鋪,，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上在售的牛排以鮮肉牛排為主,，部分包裝牛排中有卡拉膠添加。家樂福通州店的新鮮牛排都放置在鮮肉區(qū),，售貨員表示沒聽說過“拼接牛排”,，店里的都是從整肉上切下來的，不可能拼接,。在冷凍區(qū),，記者看到幾款包裝好的牛排，有一款產(chǎn)自上海的澳洲西冷牛排的配料說明中包含食品添加劑,，有碳酸氫鈉,、三聚磷酸鈉、卡拉膠以及食用香精等,。但這款牛排包裝上寫著是“速凍生制”,，顯示企業(yè)已通過ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證。

在永輝超市雙橋店內(nèi),，冷柜中分別擺放著新鮮牛排和包裝牛排,。兩款新鮮牛排的售價(jià)分別為92元一斤和69元一斤。記者選取潮香村厚切西冷牛排,、上品肉眼牛排,、兒童黑椒沙律牛排和皓月黑椒牛排這4款包裝產(chǎn)品進(jìn)行檢查。前三款牛排的產(chǎn)品類別都是“速凍菜肴制品”,，且標(biāo)注為“生制品”,，只有皓月黑椒牛排的產(chǎn)品類別標(biāo)注為“其他”，而且特別標(biāo)注了牛肉含量≥70%,。從配料表上看,，皓月牌黑椒牛排的配料表中不僅出現(xiàn)了卡拉膠的身影，還有魔芋粉,、澄清型天然多肽超呈料這樣的添加劑,。其他三款產(chǎn)品雖未發(fā)現(xiàn)“卡拉膠”，但卻含有黃原膠、淀粉以及可與明膠形成共凝聚物的羧甲基纖維素鈉等十多種添加劑,。

隨后,，記者又在京東商城上進(jìn)行搜索。網(wǎng)售牛排種類繁多,，根據(jù)加工方式分為整肉原切,、調(diào)理壓制、整肉調(diào)理等類別,。記者在一款調(diào)理壓制的牛排配料表中也發(fā)現(xiàn)了卡拉膠添加劑,，但這款產(chǎn)品卻在包裝上寫著“告別拼接”字樣，客服人員否認(rèn)調(diào)理壓制的是拼接牛排,。

求證? 卡拉膠對(duì)人體有害嗎,？

那么，這些包裝好的牛排里的卡拉膠是什么,？對(duì)人體是否有危害,？知名營養(yǎng)專家顧中一表示，卡拉膠作為一種食品添加劑很常見,，其實(shí)是一種膳食纖維,，適量食用對(duì)人體腸道功能有益處。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授南慶賢則告訴記者,，卡拉膠從植物中提取,，本身沒問題，在國內(nèi)食品加工行業(yè)是允許使用的,，但它的主要作用是凝固,、增稠，有允許的適用劑量,，一般灌腸類產(chǎn)品允許添加,。如果打著純牛排的旗號(hào)，肯定是不能添加的,，把肉末加工成牛排,，那就是人造的、合成的,，涉嫌欺騙消費(fèi)者,。在購買時(shí)，消費(fèi)者也要看清楚配料等說明,。

支招? 大廚支招區(qū)分真假牛排

西餐廳行政總廚劉先生表示,，辨別是否為拼接牛排首先要看牛肉的顏色，正常牛肉顏色鮮紅有光澤,，而拼接牛肉顏色較暗無光澤,；其次是看牛肉的纖維組織紋理是否有彈性,，好牛肉的纖維組織有彈性且連接緊密，拼接牛肉并沒有這樣的彈性組織,；再來就是聞牛肉的氣味來進(jìn)行比較,，上等牛肉沒有什么異味,，反之其它氣味比較明顯,。

長期經(jīng)營一家肋排餐廳的王先生則告訴記者，做牛排最好的部位是牛里脊,，其形狀是圓柱形的,，橫切面正好符合牛排的圓形設(shè)定，西餐中也會(huì)用牛眼肉,。普通牛肉做不了好牛排,，就算做出來也需要腌制、后期處理,，來增加嫩度,。但一頭牛就兩條里脊，大概10斤左右,，只能做30多塊牛排,，數(shù)量不多，價(jià)格較貴,，最好的雪花牛排可以賣到300多元一份,。

于建 孫文文