“家里醬油沒了,，快去打點吧,！”——柴米油鹽醬醋茶，是中國人每天都離不開的,，也最為平凡而又美麗的生活味道,，然而近日一則醬油被檢測到“致癌物”新聞讓我們驚悚了，連老字號也中招,！而面對五花八門的醬油,，我們又該怎么選擇？一起來看看……

名詞解惑

“4-甲基咪唑”是什么東西

“4-甲基咪唑”是此次“醬油致癌”事件的“罪魁禍首”,。記者采訪發(fā)現(xiàn),，“4-甲基咪唑”致癌的說法最早來自某一消費者權(quán)益保護組織發(fā)布的一份公告，它稱可樂中的焦糖色素含4-甲基咪唑,，并稱這種物質(zhì)可能致癌,。其后,，美國加州規(guī)定稱：“有資料顯示，長期進食過量‘4-甲基咪唑’會令實驗老鼠致癌,，因此,，如果產(chǎn)品令人每天攝入多于29微克‘4-甲基咪唑’，必須在包裝上加上警告字句,?！痹谀壳笆澜缧l(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）發(fā)布的清單中，“4-甲基咪唑”屬于“可能令人類致癌物質(zhì)”,。

據(jù)了解,，“4-甲基咪唑”主要來自增加醬油顏色的焦糖色素。醬油生產(chǎn)商在制造時,，為增加棕色醬油色澤會添加焦糖色素,，它通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味,，并有某種苦味,。據(jù)國家食品安全風(fēng)險評估中心專家介紹，根據(jù)IARC的評價,，將致癌物分為“確定”,、“很可能”、“可能”,、“無法分類”,、“可能不是”的層級，“4-甲基咪唑”屬于2B級“可能令人類致癌物質(zhì)”,?！八鼈冊陲嬍持械膫Σ豢梢桓哦摗?級和2A級致癌物要盡量避免,，2B級致癌物無需過度緊張,，因為其致癌的可能性‘在動物和人群的證據(jù)都不足’?！?/p>

實際上,，目前，聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）,、聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（WHO）和國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）都將焦糖確認為安全范疇,，但對其中的4-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。我國標準GB8817-2001《焦糖》和GB2760-2011《食品添加劑使用標準》中也規(guī)定,，焦糖色素中4-甲基咪挫的含量不得高于0.02%,。而除了添加劑，我們在日常烹飪過程中,，也會因糖類物質(zhì)發(fā)生“褐變反應(yīng)”而形成4-甲基咪唑,。常見的為紅燒肉著色的“炒糖色”和在烹飪過程中的部分食材受到局部高溫,，都會發(fā)生褐變反應(yīng)。

按照香港消費者委員會的檢測含量,，一個人每天要攝入半茶勺至一整瓶300毫升的醬油（視其含量不同而定）,，才會超過美國加州的警戒線，而從我國相關(guān)標準來看,，消費者只需要關(guān)注所選擇的醬油是否符合GB8817-2001《焦糖》和GB2760-2011《食品添加劑使用標準》就可以了。

　不要盲目追“概念”。（馮秋瑜攝）

專家建議

選醬油要看標準和等級

超市貨架上琳瑯滿目的醬油讓人們常?；忌稀斑x擇困難癥”,，各種“海鮮醬油”、“增鮮醬油”,、“菌菇醬油”等,，讓人不知該如何選擇。專家表示：選擇醬油時,，關(guān)鍵要看其執(zhí)行的標準和等級,，而不是其名稱和概念。

據(jù)了解,，按照國家標準規(guī)定,，所有醬油產(chǎn)品都會在包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油。釀造醬油是按傳統(tǒng)正規(guī)工藝生產(chǎn)的醬油,，以大豆或大豆餅配對一定量小麥或麩皮為原料,，經(jīng)蒸煮、制曲,，然后加鹽水發(fā)酵釀造而成,，具有特殊的色、香,、味,，有國家標準（GB18186-2000）的嚴格規(guī)定。釀造醬油又分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油,，高鹽稀態(tài)發(fā)酵溫度低,，生產(chǎn)周期長，最長可達1年,，醬油品質(zhì)高,，醬香、酯香濃郁,。低鹽固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)周期20~30天,，與高鹽稀態(tài)相比,，缺乏酯香。按質(zhì)量指標再分為四個等級,。

配制醬油是以釀造醬油為基礎(chǔ),，添加適量的助鮮劑、甜味劑,、著色劑和香辛料及特色物質(zhì),，如香菇、蝦子和裙帶菜等,，加工再制成的各種品種的醬油,，來滿足不同消費者的需求。我國相關(guān)行業(yè)標準要求配制醬油要以釀造醬油為主體,，“釀造醬油的比例不得低于50%”,，但這一行業(yè)標準并未強制執(zhí)行。還有些廠家為了降低成本,，在釀造醬油中添加用鹽酸水解的植物蛋白氨基酸液,，以提高氨基酸態(tài)氮含量，這種醬油在氨基酸態(tài)氮含量相同的情況下,，滋味,、香氣更不及釀造醬油和級別高一些的配制醬油。

從醬油質(zhì)量總體而言,，釀造醬油好于配制醬油,，口感上醬香更濃郁，滋味純正,，而配制醬油一般無醬香,，滋味略帶咸苦，鮮味比較明顯,，營養(yǎng)價值也不如純釀造醬油好,。不過，兩種醬油都分為不同的級別,，消費者選擇時要留意甄別,。

進口貨標識不清要慎選

記者采訪發(fā)現(xiàn)，市場上并非所有的醬油都進行了規(guī)范的標注,，尤其是一些進口產(chǎn)品,，給消費者的選擇帶來一定困難，專家提醒消費者不要盲目選擇進口醬油,。在標識不夠清晰的情況下,，還可以從顏色上加以判斷。一般來說,，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油色澤淺,，低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油色澤深,，級別高的色澤深，級別低的色澤淺,。此外,，著重關(guān)注“氨基酸態(tài)氮”指標，“氨基酸態(tài)氮”含量越高,，則醬油品質(zhì)越高,，鮮味也就會越濃?！昂细襻u油”的氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.4克/100毫升,，“特級醬油”的氨基酸態(tài)氮含量則能達到0.8克/100毫升之高。

另外,，醬油還分為“佐餐醬油”和“烹調(diào)醬油”,，“佐餐醬油”的衛(wèi)生質(zhì)量要求更高,，可以直接生吃,，如蘸食、涼拌等,?！芭胝{(diào)醬油”的衛(wèi)生指標要求低一些，適合烹調(diào)菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用,。兩相對比,，佐餐醬油比烹調(diào)醬油更干凈。另外,，有人認為顏色越深的醬油越好,。其實，正常的醬油顏色會稍深一些,，但如果醬油色澤太深了,，則表明其中添加了過多的焦糖色。

行家提醒

不要盲目追“概念”

醬油品種繁雜,，除了傳統(tǒng)的生抽,、老抽，還有各種“海鮮”醬油,、“增鮮”醬油,、“菌菇”醬油、“兒童”醬油等概念,，價格也跟普通醬油相差好幾倍,。記者采訪發(fā)現(xiàn)，大部分“海鮮”,、“菌菇”醬油中都沒有所謂的食材成分,，真正起到提鮮調(diào)味作用的是“琥珀酸二鈉”,、谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉,、5’-鳥苷酸二鈉等食品添加劑,，有的添加了少量的干貝和菌菇提取物，因此消費者不必盲目追“概念”,。

此外,，此次香港消委會在檢測中發(fā)現(xiàn)，39款醬油的鈉含量偏高,，每100毫升含2600至9970毫克鈉,。而所有樣本都含味精，含量分別達10.4%及9.4%,。專家認為,，過量攝取鈉會增加患高血壓、心血管疾病,、中風(fēng)及冠心病的風(fēng)險,。專家提示，小朋友3歲之前應(yīng)該清淡飲食,，醬油,、鹽都應(yīng)盡量少吃?；加懈哐獕?、腎病、妊娠水腫,、肝硬化腹水,、心功能衰竭的病人平時應(yīng)小量食用，以免病情加重,。