無論是“廚房新手”,，還是“掌勺大廚”，最難掌握的就是油溫,。油太熱,，菜容易糊,；油溫太低,，菜品的口感和營養(yǎng)會大打折扣。

其實,，油溫分為十成,，每一成都有適合烹調的食物。到底該如何觀察和控制油溫呢,？《生命時報》采訪專家為你詳細解讀,。

受訪專家：中國老年醫(yī)學學會營養(yǎng)與食品安全分會副會長 周春凌

一二成熱

炒醬

油溫介于0 ～30 ，屬于冷油溫 ,。

判斷方法：由于油溫較低,，把筷子放入油中，不會有什么反應,。

適用于：適合炸堅果類食物,，如油炸花生米、油酥腰果,，也適合炒醬料 等,。

三四成熱

干熘、軟炸

油溫在85 ～120 ,，屬于低溫油 ,。

判斷方法：油面泛起白泡，無聲響和青煙,，用手置于油鍋表面,，能感覺到熱，筷子置于油中,，周圍會出現(xiàn)細小的氣泡。

適用于：這個油溫一般用于干熘,、軟炸等,，有保鮮嫩、除水分的作用,，如軟炸蝦仁,、炸香椿、干炸帶魚 等,。

但這些菜肴需要復炸,，即將菜肴炸熟后撈出，待油溫升高后再炸一遍,，復炸時需要七八成熱油溫,，才能使菜外酥里嫩。

五六成熱

熗鍋,、快炒

油溫約為120°C~180°C ,，也稱中油溫 。

判斷方法：此時油面波動，向四周翻動,，微有青煙升起,，細看油表面會有波紋，筷子周圍氣泡變得密集,，但沒響聲,，原料下油后，周圍有大量氣泡,，并伴有嘩嘩聲,。

適用于：炒、熗 等烹調方法均適用,，待油溫五六成熱,，將蔥姜蒜等輔料倒入熗鍋，然后放入肉,、青菜,，水分明顯蒸發(fā)，蛋白質凝固加快,，原料不易碎爛,。

用這個油溫炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養(yǎng)流失少，油溫過高可能造成原料受熱不均勻,，油溫過低蔬菜容易出水,。

七八成熱

油炸、煎肉

溫度約為180°C~240°C ,，屬于高油溫 ,。

判斷方法：油面翻動轉向平靜，有青煙,，用勺攪動時有聲響,，若將筷子置于其中，筷子周圍會有大量氣泡,，并有噼里啪啦的響聲,。原料下鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡,，并帶有輕微的油爆聲,。

適用于：炸、煎,、爆都適用七八成油溫,。做出的蔥爆肉，能使主料迅速加熱,，纖維急劇收縮,，使肉內的水分不易浸出,，吃時口感較嫩。

如果火力不足,，鍋內溫度不夠高,，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老,。

七成油溫煎出的荷包蛋 ,，外皮金黃酥脆、蛋黃溏心,；

煎魚 ,，能使其外皮變得酥脆。具有脆皮和凝結原料表面,，使原料不易碎爛的作用,；

做拔絲地瓜、拔絲土豆 的話,，可用三四成油溫將原料內部炸熟,，再用七八成熱油溫給原料炸制上色。

九十成熱

淋油

油溫約在240°C~300°C ,，屬于旺熱油 ,。

判斷方法：油煙密、有灼熱的熱氣,，青煙四起并向上沖,，即將到達燃點，原料入鍋后,，有大泡翻騰,，并伴有爆破聲。

適用于：僅適用于蒸制菜肴和水煮類菜肴,，如給水煮肉片,、蔥油魚、清蒸魚等上最后一道工序 ,。

做法是：把熱油淋在蔥絲,、蒜末,、花椒,、辣椒碎上。這時有嘩嘩的響聲,，熱油易飛濺,，要小心。

需要注意的是,，家庭烹調時,，油的溫度最好控制在中油溫,，即120 ～180 的五六成熱油 。

如果超過該溫度,，油脂易產(chǎn)生過氧化物以及其他有害物質,，還可能導致油著火，帶來安全隱患,。

油溫在70 以上時,，蔬菜中的水溶性維生素就會被破壞；

油溫達到180 ~200 ,，人體所需的各種脂肪酸也會被氧化破壞,，使食用油的營養(yǎng)價值降低；

如果油溫繼續(xù)升高,，油脂會氧化產(chǎn)生過氧化脂質,，這種物質在腸道內會阻礙人體對蛋白質和氨基酸的吸收，如果在飲食中長期攝入過氧化脂質并在體內積蓄,，會加快人體的衰老速度,，甚至還會誘發(fā)癌癥；

油溫達到150 ～200 時,，油煙中的致癌物濃度較高,。因此，平時家中烹調,，應少用高溫油,。

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