京華時報制圖夏文

日前,，網(wǎng)絡上流傳一則信息：“給剩菜平反了,？農(nóng)大教授：剩飯剩菜里就有最好的血管擴張劑！”文中稱,，亞硝酸鹽本身就是一種非常強的血管擴張劑,，能起到通暢血管改善血流的作用，還能預防老年癡呆,、骨質(zhì)疏松等,。

很多人對此不解：亞硝酸鹽不是有毒物質(zhì)嗎？怎么還能對身體健康有好處,？如果對身體有好處,，是不是我們應該常吃剩飯剩菜呢？

專家回應：屬斷章取義

這篇“剩飯剩菜里就有最好的血管擴張劑”文章指出,，亞硝酸鹽有一個不為人知的作用：擴張血管,。文章還引用中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系范志紅副教授進行佐證,，指出亞硝酸鹽就是一種非常強的血管擴張劑，在體內(nèi)能起到通暢血管改善血流的作用,。文章還提出,，亞硝酸鹽對中年婦女來說能預防骨質(zhì)疏松癥，對老年人則有利于預防老年癡呆,；對于孕婦來說,，還有利于培育更聰明、健康的寶寶,。

記者就此事電話采訪中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅,，她表示，該文章明顯的斷章取義,，誤導消費者,。“我的文章中主要是論述剩菜其含有亞硝酸鹽并沒有公眾想象的恐怖,，其含有的亞硝酸鹽并不會導致中毒或是癌癥的元兇,。我多次闡述過如果能夠在蔬菜烹調(diào)之后及時放入冰箱冷藏，過夜之后仍然是安全的,，測定也表明這樣的蔬菜亞硝酸鹽含量不會引起健康風險,。微量的亞硝酸鹽甚至可能通過轉(zhuǎn)化成一氧化氮,，起到擴張血管的作用,，對降低血壓和預防心臟病有好處，但并不是說亞硝酸鹽是好東西,，鼓勵大家多吃亞硝酸鹽,?！?/p>

食品與信息交流中心專家阮光鋒表示,，該文章混淆了硝酸鹽與亞硝酸鹽的概念,，人體內(nèi)硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽,。WHO對于硝酸鹽的每日允許攝入量是0–3.7mg/kgbw（以硝酸根離子來計算）,，而對于亞硝酸鹽的每日允許攝入量是0-0.07mg/kgbw（以亞硝酸根離子來計算）,。硝酸鹽安全無毒，它會增加血管中的亞硝酸鹽濃度,，但并不會達到引起亞硝酸鹽中毒的程度,。在健康人的胃里,，它也不會大量產(chǎn)生致癌的亞硝胺類物質(zhì),。不過如果直接服用亞硝酸鹽,，每天達到1000毫克的水平,，那就比較危險了,?！皝喯跛猁}屬于一種有毒物質(zhì),，它的半致死量為22mg/kg,，對于體重60kg的人來說是1.32g，人食用超過1克就會急性中毒,。消費者不要因為聽說亞硝酸鹽有好處,，就盲目吃剩菜，甚至產(chǎn)生補充亞硝酸鹽的想法,。”

剩菜要安全存放方式是關鍵

隔夜剩菜到底能不能吃,？隔夜剩菜營養(yǎng)素是否損失嚴重呢,？范志紅表示,，如果剩飯剩菜合理儲藏,、吃前科學烹飪,，還是可以吃得安全,、吃出健康來的,。

其實，剩菜可分為兩大類：一類是蔬菜,，一類是肉和豆制品類。而炒熟后的菜里有油,、鹽,，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了,，使得亞硝酸含量大幅度增高,，進入胃后變成亞硝酸鹽，在具備特定條件后會生成N—亞硝基化合物,，它是誘發(fā)胃癌的危險因素之一,。尤其是在天氣熱的時候，如果放在室溫下,，隔夜的飯菜受到細菌污染,，會大量繁殖,，很容易引發(fā)胃腸炎及食物中毒。

范志紅介紹說,，蔬菜儲藏中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽,，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復加熱后損失極其嚴重,，并且蔬菜再熱之后幾乎失去其美食價值,。而肉類和豆制品卻不存在這個問題，只要能及時冷藏,，其營養(yǎng)和口味并不會發(fā)生太大變化,。因此，日常生活中,，大家要做到“寧剩葷菜,，不剩蔬菜”。

范志紅還表示,，剩菜在室溫下,，細菌繁殖速度快，產(chǎn)生亞硝酸鹽的速度也快,。在冰箱中,，細菌的活動受到抑制，還原亞硝酸鹽的速度就會慢一些,。所以,，剩菜放入冰箱的時間越晚，存放后就越不安全,。因此,，烹調(diào)后的蔬菜也不能在室溫下久存，最好是當餐吃完,。餐后如果有剩下的蔬菜,，應當立刻放進冰箱。（記者錢宇陽）