習(xí)俗的面里，也有些淵源

小時(shí)候,，我愛聽故事,。姥爺學(xué)問深,，講起面條的來歷津津有味,、條條是道。

“面餅”,、“煮餅”,、“湯餅”——那都是“面條”名稱的老前輩。大約四千多年前,，傳說中老祖宗們就好這口兒,，這可是有出土文物早已論證過的。自打堯舜帝立了江山,，趕上哪個(gè)朝代,，輪上哪個(gè)帝王，都把“煮餅”奉為吃食的上品,。

早先的講究就是現(xiàn)在講的將就,。和好面團(tuán)，醒好嘍,，再把面團(tuán)“抻吧抻吧”開水下鍋,。沾點(diǎn)咸味就入嘴兒，要不叫“餅”呢,？皇帝比百姓奢侈,，擱些絲、段,、丁,、末的“餅碼”兒，也就算最頂級的御膳了,。

說不好是啥時(shí)候論的——煮餅成了煮面,。下里巴人喜歡，陽春白雪也離不開。刨根兒問底,，中間兒的差別也就在于用什么當(dāng)作料,。窮苦人家為填飽肚子，能糊弄擋口就得,；官宦人家就能吃出“花花腸子”出來,。碰著文人騷客，沒準(zhǔn)兒就來段“詩朗誦”,，估摸是吃撐著啦,！

“咱北京的炸醬面時(shí)間并不長”，姥爺告訴我,。

草原上的元朝皇爺,，都是吃牛羊肉長大,，還不懂自覺享用“湯面”,。換了明朝的朱家天下，吃食變了些,。面食習(xí)俗,，連帶著把南邊兒的湯面順了過來，順帶腳兒也搞個(gè)面條的“百花齊放”,。于是,，炸醬面從民間“煮到”了紫禁城，再從紫禁城“秘制”到民間,，成了氣候,、成了北京的面食“招牌”。

傳說,，慈禧老佛爺嘴忒尖,。在宮里，竟是這不吃那不吃地挑刺兒,。一逃難至民間,，窩窩頭賽過海鮮，“雜醬面”也就解了嘴饞,。雜醬面不是炸醬面,，那也能湊合了?；仡^進(jìn)了皇宮,，御廚們變著法兒把“雜醬”面條琢磨到了極致。極致的講究,，也就把炸醬面“進(jìn)化”成了今兒個(gè)這樣子,。

吃面的約定俗成

吃面的習(xí)慣，是各種想點(diǎn)兒轍就吃面條的理由。有隨季節(jié)變更的,、有隨人生大事的,、有隨桌面喜興的。久而久之,，遂成了流行久遠(yuǎn)的世俗規(guī)矩,。

京城里“初二面”、“二伏面”,、“送親面”,、“福壽面”、“大婚面”,，這都是習(xí)而慣之叫響的噱頭,。您再一細(xì)想，長在此地兒不吃面又能吃些什么,？面條的形狀就是細(xì)細(xì)長長,，人為地寓意：順利、長命,、長久,、長安、長壽,。

俗間有俗語：“人生有三面”,，面面俱到、面面有講頭,、面面有講究,。嬰兒降生后三日有洗三儀式，吃洗三面祈愿嬰兒“長命百歲”,；過生日,，湊熱鬧人人一大碗“長壽面”，謂之“挑壽”,，寓意“福壽綿長”,，都沾了“壽星老”的喜氣兒。碰著結(jié)婚大喜：吃面——白頭到老,。趕著兒女大考：吃面——順順當(dāng)當(dāng),。

拽回來，還得說說我那會(huì)兒遇見的“小碗干炸”,。一次,，老舅高考完后到外省就學(xué)。有了這一事由,，咱算見識到了什么是正宗,？說句煽情的話,，一小碗“干炸”，一大片愛子真情唄,！

這回是姥姥操刀掌灶炸醬,，姥爺和面、醒面用手抻,。姥姥親自到肉鋪買了一條子鮮五花：肥瘦相宜（肥四瘦六）,；紅白相間；五花三層,；細(xì)皮嫩肉,，一看就是頭“未成年”的?；仡^是洗凈上案,，切骰子塊，塊塊如一,。一小碗姥姥酵制的黃醬,，備齊。蔥末,、姜末,，切好嘍,。

您就想象怎么這么香吧,？鐵鍋上灶、燒熱,，盛出半勺凝固的大油,，看著鍋小冒青煙，倒油下鍋,。小許,，隨著肉下鍋，一個(gè)勁兒地煸炒,，斷生,。部分姜末蔥末隨之混合而下：肉與姜蔥的香氣氤氳開來。黃醬下鍋,，慢慢攪和,，慢慢咕嘟。臨出鍋再加上余下的姜蔥末,。瞧吧,、想吧、聞吧：一個(gè)氣泡就是一個(gè)香囊袋,；一粒蔥姜末就是一粒祝福語,；一塊肉丁就是一個(gè)相思豆……飄飄渺渺滿滿地溢出了饞人的誘惑,。

姥爺和好面，遛好條,，就等著下鍋,。“咔,、咔”,，傳來姥姥起鍋盛碗的聲響；那邊一大鍋靜靜的水已經(jīng)沸騰,。只見姥爺三抻兩拽,，瞬間的工夫一綹子面下鍋。長筷子“扒拉扒拉”,，蓋上了鍋蓋兒,。少頃，沸騰后加水,；又少頃,，沸騰后再加水；開鍋,，一箸子抄下去,，面全部撈進(jìn)了大藍(lán)邊海碗。

“小子,，過來吃吧,！”老舅放下手中的書本應(yīng)著聲兒坐上了炕桌。我看了,，除了大半碗面條就是那一“小碗干炸”,。四邊映襯著八小蝶“黃綠白紅青”的絲塊丁段豆的各種形態(tài)的菜蔬。

老舅瞟一眼,，看得出我所露出的“貪婪”吃相兒,，執(zhí)意撥了我一小碗。抬頭瞅了瞅姥姥的眼神,，于是我體味了最難忘最美味的一次“小碗干炸”,。

話又說回來：可著繞京城進(jìn)百家店，“小碗干炸”的炸醬面一家一個(gè)做法,，一家一個(gè)味道,。不信？您就去品品,。廚行說啦,，一個(gè)師傅一個(gè)教法，一個(gè)人一個(gè)做法,，此一時(shí)與彼一時(shí)都不一樣,。何況這碗炸醬面是正經(jīng)北京人獨(dú)特而傳統(tǒng)的吃法兒,，滿大街各地的生意人能體味其中的韻味嗎？言重了,，玩笑,。誰也甭介意！

這正是春季的驚蟄時(shí)節(jié),。三五好友相約踏青,，擼點(diǎn)兒“野青”當(dāng)面碼兒也無妨。您若是懶得在家開伙,，瞅準(zhǔn)嘍哪家兒醬炸得地道,，面搟得筋道，您就甭再挪地兒,！您一個(gè)眼神兒不動(dòng)窩,，“店小二”一準(zhǔn)兒心領(lǐng)神會(huì)。（劉輝 周建文）