如今的街肆上，“老北京炸醬面”代表著一個(gè)很獨(dú)特的地域符號(hào)；“小碗干炸”——寓意著炸醬面的另一種叫法。但凡講究些，大門口必定立著一位人偶“大爺”。這位爺：左手提籠駕鳥,，右手作“您嘞，里邊兒請(qǐng)”的手勢(shì),。您甭往里愣瞅,，一瞅就算“著惹”上啦！站旁邊兒的那位“店小二”殷懃兒得很,，一聲吆喝“來了兩位,，里邊請(qǐng)，您嘞”,！聲兒一傳到店堂,，群起而應(yīng)之。您要是不進(jìn)去,，您都不好意思,。

醬，是一箸子面的魂兒

我對(duì)炸醬面的喜好就四個(gè)字兒：“情有獨(dú)鐘”,。信不信,？我一天胡嚕三頓沒夠。且不論正宗與否,，有點(diǎn)兒炸醬就成,，有手搟的面就解饞，有幾瓣蒜就香,。那會(huì)兒人小，兩大碗下肚兒,，老家兒怎么支使都行,。姥姥常打趣兒，“上輩子欠他的,，虧嘴”,！如今了，幾十年習(xí)慣,，沒改哪兒去,。不怕家沒人,，家有干掛面，咱自個(gè)兒的嚼谷也就有著落,。

碰著出門兒找飯轍,，遇著什么“京味炸醬面”大碗、海碗的招牌,，還是走不動(dòng)道兒,。若是一個(gè)人在外，遇不上京味兒面,，也能將就一碗帶醬的撈面“胡?！眹D！

小時(shí)候吃炸醬面,，那醬是姥姥專做的,。

挑黃豆、煮黃豆,、磨黃豆,；做坯、晾曬,、翻倒,；擱鹽、扎捆,、發(fā)酵,；打杷、放水,、過篩,、入缸、封存,。一年到頭,，就這幾道連貫的工序，姥姥沒少花工夫惦記,。續(xù)上一句,，我還見著過：家里有個(gè)剩饅頭剩窩頭添在醬里面，也不受大影響,，不礙的,！有人絮叨了：那黃醬缸里盡是發(fā)黃霉、長(zhǎng)白毛,、憋活蛆的地兒,。我又說了，姥姥勤快,，自有化腐朽為神奇的訣竅,，自家的黃醬怎么吃都有滋有味,。

那時(shí)候想見天兒吃肉葷，可沒那景兒,。湊合有“素醬”拌的手搟面,，也香著呢！隔三差五地磕兩雞子或是擱上點(diǎn)兒碎蝦皮,，全家人照樣“囫圇吞棗”——一鍋面一點(diǎn)兒不剩,。一家人沒病沒災(zāi)、硬硬朗朗兒的,，聽著“忒嘍忒嘍”的聲響,，那都是身子骨兒沒毛病的交響曲兒！姥姥圍著圍裙,、挓著沾著駁面的手,，笑瞇瞇地瞅著、聽著,，這叫一個(gè)樂和,！

為啥？醬好,，面也好,！自家造的醬，老人的精氣神在里頭,、姥姥的手藝在里頭,、姥姥對(duì)后輩兒的愛在里頭！

五彩八碟的面碼兒,，顯著“京范兒”

一碗正宗的炸醬面上席,，幾小碟子的面碼兒一并被“店小二”托舉上來。只見是手疾眼快,，叫您眼瞅著,，所有的花花綠綠撂進(jìn)了大面碗里。數(shù)了數(shù)一準(zhǔn)兒有：白菜絲,、綠豆芽,、心里美絲、芹菜末,、黃瓜絲,、熟青豆、煮黃豆,、青蒜末——整整八小碟。不管無冬歷夏,，缺一樣也不行??！

您要問了，早些年都是按節(jié)氣種菜,，還能有這“京范兒”的講究呀,？

要說那時(shí)炸醬面的面碼兒，是應(yīng)季節(jié)走的,。寒冬臘月,，白菜就是當(dāng)家“花旦”。要是能奢侈點(diǎn)兒的,，心里美,、白蘿卜、卞蘿卜,、胡蘿卜,，小絲兒切得細(xì)細(xì)的，只當(dāng)是“錦上添花”,。打春了放豆芽,；再往后擱上香椿尖、鮮韭菜,；再不濟(jì)啦,，到北土城或是三環(huán)外的菜地里薅點(diǎn)兒灰灰菜、馬齒菜也挺美,。

夏暑季節(jié),，那是“饕餮”吃菜任性的日子。講究也好,、將就也好,，碰什么擱什么。除了八大樣以外,，萵筍絲,、萵筍葉、油菜葉,、小水蘿卜,、嫩蘿卜櫻……隨性且隨意，配啥都滿意,。

原先,，炸醬面很少上大的廳面兒，面碼搭配也很單純,。街上的小飯館里有供應(yīng)炸醬面的,，面碼兒?jiǎn)我弧６荆喊撞私z,、蘿卜絲,；春季：香椿葉,、青韭葉、小白菜,；夏季秋季也就敞開了,，一箸子手搟面過水兒，加上任選的蔬菜,，再加上“面魂”一小碗,，怎么吃都覺得很香很美很愜意。

拿面碼兒顯著炸醬面特有的京范兒,，那是市面上把“炸醬面”做大了的時(shí)候,。說了歸齊，興旺了,、發(fā)達(dá)啦,，才有顯范兒的基礎(chǔ)與理由。當(dāng)然,，吃得講究也就有了不可將就的支出了,。“將就”——不餓肚子就好,；“講究”——吃面條也要撐出大風(fēng)度,！