緣由：不少人喜歡吃咸蛋黃,，不僅松沙可口，而且香氣濃郁,，切開后還有紅油流出，這流出的油其實(shí)是蛋黃的脂肪,。

正常情況下,，蛋黃里的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在。經(jīng)過鹽水浸泡腌制,，蛋黃中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性,，并和脂類分離，脂肪聚集后就會出現(xiàn)“出油”的現(xiàn)象,。

咸蛋黃的營養(yǎng)價值和新鮮蛋黃接近,，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂,、維生素和礦物質(zhì)等,。在咸蛋黃成熟過程中，脂肪的絕對含量幾乎不變,，但由于水分的損失,，蛋黃的相對脂肪含量逐漸增大，高達(dá)30%甚至40%以上,。隨著腌制的進(jìn)行,，含鹽量和出油量不斷增加，油色澤更加鮮艷,，黏度變得更稠并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味,，口感更佳。

建議每次吃不超過半個咸蛋,，同時少吃其他高鹽食物及含鈉調(diào)味品,，并注意多喝水或吃一些新鮮果蔬。(國家高級公共營養(yǎng)師 劉萍萍)