英國(guó)科學(xué)家稱“常吃植物油可致癌”,，這還能讓人好好吃油嗎,？

　　本報(bào)請(qǐng)來(lái)五位我省相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜覟榇蠹曳治鲋д?mdash;—

　　油品最好用得“雜”，油炸食物應(yīng)少吃

　　□通訊員 王婷 宋黎勝 本報(bào)記者 黃淼君

　　“吃紅肉是否傷身”的討論還在發(fā)酵,，食用油健康的話題又引發(fā)熱議

　　英國(guó)科學(xué)家稱“常吃植物油可致癌”,，這還能讓人好好吃油嗎,？

　　本報(bào)請(qǐng)來(lái)五位我省相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜覟榇蠹曳治鲋д?mdash;—

　　油品最好用得“雜”，油炸食物應(yīng)少吃

　　□通訊員 王婷 宋黎勝 本報(bào)記者 黃淼君

　　最近,，國(guó)外的科學(xué)家似乎“盯”上了動(dòng)物類食物,。“紅肉會(huì)致癌”帶來(lái)的沸騰輿論尚未平息，英國(guó)的科學(xué)家近日又發(fā)表研究成果,，這次是要為動(dòng)物油翻案——稱備受推崇的植物油在高溫烹飪的情況下會(huì)產(chǎn)生致癌物,，而備受詬病的動(dòng)物油反而更少產(chǎn)生這類物質(zhì)。

　　中國(guó)是“食油”大國(guó)，有網(wǎng)友擔(dān)心：我們還能好好地吃飯嗎,？昨天,，記者就此咨詢了多位相關(guān)領(lǐng)域的專家，他們一致表示：油可以照樣用,，但請(qǐng)記住一個(gè)原則,，就是做一個(gè)雜食愛(ài)好者，無(wú)論是食物還是油品,，都請(qǐng)不要只吃一種,，而是多種多樣，兼收并蓄,。

　　國(guó)外研究

　　高溫烹飪讓植物油變致癌物

　　這個(gè)顛覆許多人飲食觀的研究結(jié)果,，是由英國(guó)《每日電訊報(bào)》于11月7日刊登報(bào)道的，隨后于11月9日被國(guó)內(nèi)各家新聞媒體轉(zhuǎn)載,，并在微博微信上被廣泛地轉(zhuǎn)發(fā),。

　　英國(guó)德蒙特福德大學(xué)的生物分析化學(xué)教授格魯特維爾德表示，英國(guó)一份普普通通的,、由植物油烹飪而成的炸魚(yú)和薯?xiàng)l當(dāng)中,，致癌醛類化合物的含量超出了世界衛(wèi)生組織健康標(biāo)準(zhǔn)的100到200倍。相對(duì)而言,，如果改用黃油、豬油等,，產(chǎn)生的醛類物質(zhì)就大為減少,。

　　另外，牛津大學(xué)的神經(jīng)科學(xué)教授斯坦還通過(guò)研究發(fā)現(xiàn),，植物油能產(chǎn)生Ω-6脂肪酸,，從而在大腦中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量顯著降低,。

　　斯坦說(shuō)：“如果吃太多玉米油或者葵花籽油,，大腦就吸收了太多‘Ω-6’，從而有效地趕走了‘Ω-3’,。我相信缺乏‘Ω-3’可能會(huì)帶來(lái)不少麻煩,，比如心理健康疾病或失語(yǔ)癥等。”斯坦表示,，他自己現(xiàn)在已經(jīng)不吃葵花籽油和玉米油了,。

　　爭(zhēng)議焦點(diǎn)

　　焦點(diǎn)一：植物油和動(dòng)物油到底哪個(gè)更健康？

　　這個(gè)研究報(bào)告,，不但在普通人中引起廣泛關(guān)注,，在國(guó)內(nèi)大學(xué)教授、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、臨床醫(yī)生等專家圈內(nèi)也引發(fā)了討論,。而對(duì)于植物油和動(dòng)物油的PK,，專家們也有自己的說(shuō)法。

　　“我先問(wèn)你一個(gè)問(wèn)題：你面前有兩個(gè)女孩子,，一個(gè)五官很精致但身材非常差,，一個(gè)五官不好看但身材很火爆。這兩個(gè)女孩子,，你覺(jué)得哪個(gè)更漂亮,？”浙江醫(yī)院消化科、營(yíng)養(yǎng)科主任鄭培奮在接受采訪時(shí),，首先問(wèn)了記者這樣一個(gè)問(wèn)題,。

　　“這個(gè)選擇確實(shí)有點(diǎn)難，如果以五官來(lái)評(píng)判就是第一個(gè)女孩子美,，如果以身材來(lái)評(píng)判就是第二個(gè)女孩子美,。”當(dāng)記者表達(dá)了看法后，鄭主任當(dāng)即表示：“這就對(duì)了,，標(biāo)準(zhǔn)不同,，選擇就不同。同樣的,，對(duì)于植物油和動(dòng)物油的優(yōu)劣,，也不能簡(jiǎn)單地以一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)判，而只能說(shuō)各有優(yōu)缺點(diǎn),。”

　　“學(xué)過(guò)化學(xué)的人都知道,，不飽和的結(jié)構(gòu)是不穩(wěn)定的，許多植物油因?yàn)楦缓伙柡椭舅?，所以高溫的時(shí)候更容易發(fā)生變化,。”浙江省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任錢(qián)展紅副主任醫(yī)師說(shuō)，大部分植物油在高溫的時(shí)候,，確實(shí)容易發(fā)生英國(guó)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)的變質(zhì)情況,。

　　“我是搞心血管研究的，如果從我們專業(yè)的角度出發(fā),，并不推薦動(dòng)物油,，而是提倡植物油，因?yàn)閯?dòng)物油里面的膽固醇與飽和脂肪酸會(huì)加速動(dòng)脈粥樣硬化進(jìn)程,，如果已經(jīng)是心血管疾病的患者,，長(zhǎng)期大量攝入動(dòng)物油還會(huì)增加心腦血管意外事件的發(fā)生率，比如心梗,、腦卒中等,。”浙江醫(yī)院心血管內(nèi)科副主任醫(yī)師湯益民說(shuō)，心血管醫(yī)生都建議大家限鹽限油，這個(gè)“油”指的就是動(dòng)物油,。

　　那么問(wèn)題來(lái)了,，從防癌角度而言，動(dòng)物油勝出,，從防范心血管疾病的角度來(lái)說(shuō),，還是選用植物油更好。那么,，這個(gè)兩難的選擇題該怎么做呢,？

　　三位接受采訪的醫(yī)生一致表示：不用糾結(jié)，兩種油都可以用,。但要注意不要長(zhǎng)期用一種油,，而是定期更換油品，或者根據(jù)烹飪方式選擇用油,。

　　焦點(diǎn)二：所有植物油高溫下都會(huì)質(zhì)變,？

　　英國(guó)專家在研究中，提到了兩個(gè)非常專業(yè)的名詞,，即Ω-6脂肪酸和Ω-3脂肪酸,。它們到底是何方神圣？

　　記者請(qǐng)教了浙江大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系副主任朱加進(jìn),，他也看過(guò)英國(guó)專家的這項(xiàng)研究,。

　　關(guān)于這兩個(gè)拗口的專業(yè)名詞，朱加進(jìn)介紹,，這兩種脂肪酸是人體必需的脂肪酸,，無(wú)法自身合成，只能通過(guò)攝取外界的食物來(lái)獲得,。Ω-6脂肪酸自然界存在比較多,，許多植物油都含有,，所以人體攝入比較多,；而Ω-3脂肪酸在自然界中存在比較少，所以要有選擇地?cái)z入富含這類脂肪酸的食物和油品人體才能獲得,。

　　但對(duì)于英國(guó)專家為動(dòng)物類油“翻案”的結(jié)論,，朱加進(jìn)持保留態(tài)度。“關(guān)于高溫下油類變化的研究,，英國(guó)專家沒(méi)有錯(cuò),，但是在油品的選擇上，不要非此即彼地把兩者對(duì)立起來(lái),。”他說(shuō),。

　　前文也提到了，富含不飽和脂肪酸的油在高溫下容易發(fā)生質(zhì)變，而關(guān)于植物油和不飽和脂肪酸的關(guān)系,，朱加進(jìn)表示不能直接劃等號(hào)：不是所有的植物油都是富含不飽和脂肪酸的,，比如花生油就和其他植物油不同，在高溫下不易質(zhì)變,。

　　對(duì)于如何鑒別哪些油富含不飽和脂肪酸,，浙江醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任鄭培奮給支了一個(gè)小妙招：冬天會(huì)凝固的油是富含飽和脂肪酸的，不凝固的油是富含不飽和脂肪酸的,。