奶是一種很好的食物,，能夠?yàn)槿祟愄峁┖苋娴臓I(yíng)養(yǎng)成分。除了牛奶之外,，近年來(lái)如羊奶,、驢奶、水牛奶,、甚至駱駝奶等出現(xiàn)在人們面前的時(shí)候,，往往以“比牛奶更有營(yíng)養(yǎng)”“最好的奶”“奶中之王”“最接近人奶”等作為賣(mài)點(diǎn)。不管是對(duì)差錢(qián)還是不差錢(qián)的人,，這都是巨大的誘惑,。

　　這些“小眾”的奶，真的有那么好嗎,？

　　“好奶”以什么為標(biāo)準(zhǔn),？

　　要評(píng)價(jià)奶的“好壞”，首先得有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),。通常人們使用的標(biāo)準(zhǔn)有兩種：一種是“更接近人奶”,，另一種是“含有更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”。用不同的標(biāo)準(zhǔn),，比較的結(jié)果是完全不同的,。

　　以“接近人奶”為標(biāo)準(zhǔn)，各種動(dòng)物的奶都不合格,。

　　各種動(dòng)物的奶都是那種動(dòng)物的幼崽最適合的食物,，但最適合那種動(dòng)物的，并不意味著適合人類,。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō),，“最好的奶”，應(yīng)該是最接近母乳的奶,。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),，沒(méi)有一種動(dòng)物的奶是合格的。與牛奶,、羊奶,、水牛奶或者駱駝奶相比,，人奶的蛋白質(zhì)含量低，只有牛奶的1/3,，水牛奶的1/4左右，而乳糖含量卻要高得多,，此外多種礦物質(zhì)的含量也相差較大,。驢奶被稱為“最接近人奶”，是基于其蛋白質(zhì)和乳糖含量與人奶相似,。但是,，其脂肪含量大大低于人奶，而脂肪對(duì)于嬰兒的發(fā)育至關(guān)重要,。所以,，對(duì)于以奶為主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源的嬰兒，不管哪種動(dòng)物的奶都不合格,。

　　以“提供營(yíng)養(yǎng)成分”為標(biāo)準(zhǔn),，各種奶有差別但不重要。

　　動(dòng)物的奶往往是給大人或者大一些的孩子喝的,，也就用不著考慮“接近人奶”的標(biāo)準(zhǔn),。在營(yíng)銷(xiāo)中“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是牛奶的X倍”、“某某成分比牛奶高XX%”也就成了最常用的廣告詞,。

　　這些說(shuō)法本身也還是忽悠,。“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”、“營(yíng)養(yǎng)成分”都是很空泛的詞,。如果把奶中的固體物質(zhì)都當(dāng)做“營(yíng)養(yǎng)成分”,，那么驢奶最低，通常稍低于10%,；牛奶和羊奶差不多（羊奶通常指山羊奶,，綿羊也產(chǎn)奶，成分跟山羊奶相差還較大,，但是不常見(jiàn)）,，稍微高于10%；駱駝奶最高可接近15%,；水牛奶則更高,，不過(guò)一般也不超過(guò)20%。

　　以固體含量為指標(biāo)也并不合理

　　營(yíng)養(yǎng)成分是人體需要的食物成分,。當(dāng)人體缺乏某種成分,，那種成分就“有營(yíng)養(yǎng)”；如果一個(gè)人的總體食物中那種成分過(guò)多,，它就成了負(fù)擔(dān),。比如說(shuō)脂肪,，奶中主要是飽和脂肪。按照科學(xué)界的主流看法,，飽和脂肪會(huì)升高血脂以及膽固醇含量,，不利于心血管健康。此外,，脂肪的高熱量也不利于控制體重,。在這個(gè)意義上，脂肪含量越低的奶“越好”,，這也是現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)推薦喝脫脂牛奶的原因,。未經(jīng)脫脂的奶中，水牛奶的脂肪含量能夠達(dá)到8%,，而牛奶中一般不超過(guò)4%,。在相同的固體基準(zhǔn)上相比，水牛奶的脂肪也還是要多于牛奶,。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),，牛奶羊奶又會(huì)優(yōu)于水牛奶，而脂肪含量低,、脂肪酸組成更優(yōu)越的驢奶,，又占據(jù)了優(yōu)勢(shì)。

　　驢奶營(yíng)銷(xiāo)不靠譜

　　對(duì)于很多人來(lái)說(shuō),，喝奶是獲得蛋白質(zhì)和鈣方便實(shí)惠的途徑,。原奶中的含量跟飼養(yǎng)條件緊密相關(guān)。商業(yè)化的牛奶,，蛋白質(zhì)含量有比較恒定的控制標(biāo)準(zhǔn),，一般在3%左右。駱駝奶和水牛奶蛋白質(zhì)含量不是那么高,，比如駱駝奶,，可以低到2.5%，也可以高到4.5%,。而水牛奶的蛋白含量,，典型值是4.5%。

　　奶中含有一些礦物質(zhì)和維生素,。不同動(dòng)物的奶,，甚至相同動(dòng)物但是不同養(yǎng)殖條件下所生產(chǎn)的奶，其中的含量可能相差很大,。這種奶含這種成分多,，那種奶含那種成分多。不同的人所稀缺的種類不同，也就更難來(lái)比較哪種奶“更好”了,。而有一些成分,，人們往往從其他食物中可以獲得足夠的量，奶中的含量高低也就不是那么關(guān)鍵,。比如驢奶營(yíng)銷(xiāo)中津津樂(lè)道的硒和維生素C是牛奶的幾倍,，一般飲食正常的并不容易缺乏，所以驢奶的這些優(yōu)勢(shì)也就不那么重要,，至少無(wú)法彌補(bǔ)它在蛋白質(zhì)和鈣上的不足,。

　　在驢奶的營(yíng)銷(xiāo)中，“乳清蛋白比例高”也被當(dāng)做了一個(gè)賣(mài)點(diǎn),。乳清蛋白和酪蛋白是奶中主要的兩類蛋白。跟酪蛋白相比,，乳清蛋白在酸性條件下仍然保持溶解狀態(tài),，在進(jìn)了胃腸之后消化速度要更快。人奶中的乳清含量很高,，約有70%,，而牛奶中則很低，大約20%,。從“模擬母乳”的思路出發(fā),，中國(guó)的配方奶標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定乳清蛋白的比例要大于60%。而驢奶中的乳清蛋白比例天然超過(guò)60%,，從這個(gè)角度說(shuō),，它比牛奶羊奶等“更接近人奶”。不過(guò),，正如前面所說(shuō),，這一“更接近”只是五十步與一百步的關(guān)系，驢奶本身也還是不適合用于代替人奶喂養(yǎng)嬰兒的,。而對(duì)于大的孩子和成人,，乳清蛋白比例就沒(méi)有多大意義了——對(duì)這些人群，奶中的蛋白只是氨基酸的來(lái)源,，消化速度并不重要,。跟乳清蛋白相比，酪蛋白只是消化速度慢,，并不影響最終被充分消化吸收,。而在為人體提供氨基酸的能力上，酪蛋白并不比乳清蛋白遜色,。

　　奶的“差別”遠(yuǎn)比價(jià)格差別小

　　不管是牛奶,、羊奶，還是驢奶、駱駝奶,、水牛奶,，都是不錯(cuò)的食物，都能為人體提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),，都是攝取鈣很經(jīng)濟(jì)方便的途徑,。它們的成分不盡相同，但是奶畢竟只是食譜的一部分,，對(duì)人體健康真正起作用的,，是人們的總體食譜。所以,，這些奶之間的差異對(duì)人體健康有什么樣的影響,，很難進(jìn)行簡(jiǎn)單的比較。商家炒作某種奶“更有營(yíng)養(yǎng)”,，甚至某種奶“最好”,，跟炒作“高端牛奶”一樣，僅僅是斷章取義的忽悠而已,。

　　作為消費(fèi)者,，除了需要關(guān)注食物中營(yíng)養(yǎng)成分的濃度，更需要關(guān)注它們與價(jià)格的比值,。人體需要的不是“濃度”,，而是“總量”。比如說(shuō)蛋白質(zhì),，如果花同樣的錢(qián)買(mǎi)到的牛奶和水牛奶一樣多,，那么水牛奶“更好”；如果買(mǎi)到的牛奶是水牛奶的2倍,，那么牛奶就“更好”,。

　　（作者系科學(xué)松鼠會(huì)成員）