雞肉價格便宜、含脂肪少,、肉質(zhì)細嫩,、做法多樣，一直是中國家庭餐桌上的?？?。本期，《生命時報》記者采訪權(quán)威營養(yǎng)專家,，告訴你幾個有關(guān)吃雞的真相,，讓你明明白白吃雞。

　　真相一：雞湯營養(yǎng)遠低于雞肉,。在很多人眼中,，喝雞湯最補，剩下的雞肉營養(yǎng)都已經(jīng)被燉到湯里了,。軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院食品與營養(yǎng)系博士芮莉莉指出,，燉完湯的雞肉營養(yǎng)要遠遠高于雞湯。雞肉為我們提供的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì),，還有脂肪,、維生素和鈣等礦物質(zhì)。在燉雞過程中,，大量的鮮味物質(zhì)會溶解到湯中,，因此雞湯會變得好喝，但蛋白質(zhì),、維生素和鈣等營養(yǎng)成分只有一小部分溶解在湯里,。有數(shù)據(jù)表明,，每100克雞肉和雞湯中蛋白質(zhì)的含量分別是25.1克和1.37克。

　　真相二：雞心最安全,。在崇尚美食的中國,，雞身上的各個部位被烹飪成各種美味佳肴。中國中醫(yī)科學(xué)院研究生院教授楊力指出,，雞的很多部位存在較大的安全隱患,，應(yīng)減少食用量，甚至不吃,。首先,，雞皮中的脂肪較多，膽固醇較高,，最好少吃,。其次，雞脖子是血管和淋巴腺體集中的部位,，偶爾吃些解饞沒有問題,，吃時最好去掉皮。再次,，雞屁股的淋巴中暗藏病菌,、病毒等有害物質(zhì)，因此不建議食用,。最后,，雞胗負責儲存和磨碎食物，雞肝負責代謝,、解毒有害物質(zhì),，雞腎與有害物質(zhì)排泄有關(guān)，因此,，盡管雞胗,、雞肝和雞腎營養(yǎng)美味，但應(yīng)減少食用次數(shù)和食用量,。而心臟與有害物質(zhì)代謝無關(guān),，所以雞心安全性較高，可適量食用,。

　　真相三：母雞燉湯,，公雞快炒。人們在選擇雞肉時往往比較注重雞的品種及新鮮程度,，對于雞的雌雄卻不太關(guān)心,。楊力表示,，公雞和母雞在吃法上略有不同,，母雞一般用來燉湯,，而公雞適合快炒。因為母雞脂肪含量較高,，肉中的鮮味物質(zhì)容易溶于湯中,，燉出來的雞湯味道鮮美。反之,，公雞的肉質(zhì)較緊致,，很難熬出濃湯。人們吃公雞更喜歡細嫩的“童子雞”,，這時更要旺火快炒,，保持其鮮嫩美味。另外,，公雞和母雞在食療功效上也有所不同,，中醫(yī)認為，公雞性屬陽,，溫補作用較強,，適合陽虛氣弱患者食用；母雞性屬陰,，滋補效果平和,、緩慢，適合產(chǎn)婦,、年老體弱者食用,。

　　真相四：與蘑菇和土豆是絕配。雞肉是一種比較百搭的食材,，但美國普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心指出,，雞肉與蘑菇和土豆是絕配。這是因為,，蘑菇中含有豐富的鳥苷酸鹽（一種呈鮮物質(zhì)）,，雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽，在慢燉的過程中它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉,。三者協(xié)同作用,，產(chǎn)生的“鮮味”要遠大于各自單獨使用時產(chǎn)生的“鮮味”之和。土豆含有較多的谷氨酸鹽,，和雞肉搭配也會增強美味,。

　　真相五：烹飪完再去掉雞皮。為了減少脂肪攝入,，很多人在烹飪前就去掉雞皮,。芮莉莉指出，在雞皮和雞肉之間有一層薄膜，它在保持肉質(zhì)水分的同時也防止了脂肪的外溢,。因此,，應(yīng)在烹飪后再將雞肉去皮。

　　真相六：柴雞安全風(fēng)險可能更大,。很多人在購買時偏愛柴雞,，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，從營養(yǎng)補充來說,，柴雞和肉雞的營養(yǎng)差別可忽略不計,。從風(fēng)味和口感來講，柴雞確實口感更好,。但從食品安全角度來看,，由于柴雞長時間放養(yǎng)，無法溯源,，一旦控制不好,，安全風(fēng)險更大?！ㄉ鼤r報特約記者 王洪偉）