“九月秋風(fēng)起,，螃蟹滿地爬”,。此時(shí)的螃蟹黃多油滿,，美味營養(yǎng)，讓人難以抗拒,。本期，上海華東醫(yī)院營養(yǎng)科主任營養(yǎng)師陳霞飛,、國家高級烹調(diào)技師張亮和北京中醫(yī)藥大學(xué)養(yǎng)生室教授張湖德,，就從挑到吃，教大家過足癮,。

　　挑殼呈墨綠 腹臍凸起

　　我國螃蟹種類豐富,，細(xì)分有600多種，總體上可以分為海蟹和河蟹兩種,。海蟹,，產(chǎn)于渤海等沿海一帶，三四月份最肥,。河蟹在遼河水系,、黃河水系、長江水系都有分布,，10月份是吃河蟹的最好時(shí)節(jié),。無論哪種螃蟹，挑選時(shí)都可以遵循下面四個(gè)步驟,。

　　一是觀色澤,。殼背呈墨綠色的，一般都體厚堅(jiān)實(shí),，呈黃色的,，大多較瘦弱。將螃蟹置于陽光或燈光下背光觀察,，蟹蓋邊緣不透光的說明螃蟹肥滿,，若透亮縫隙可見,，則螃蟹比較空。

　　二是看腹臍,。肚臍凸出來的,，一般都膏肥脂滿，凹進(jìn)去的,，則膏體不足,。腹臍黑色越多則螃蟹越肥，輕輕打開腹臍,，隱約可見黃色者為佳,。對河蟹來說，有“九月(農(nóng)歷)吃公,、十月吃母”的說法,，肚臍圓的是雌蟹，肚臍尖的為雄蟹,。

　　三是掂輕重,。將蟹拿在手里掂，手感沉重的為肥大壯實(shí)的好蟹,，手感輕飄的多是干癟肉少的劣蟹,。將螃蟹翻轉(zhuǎn)肚皮朝上，能迅速用蟹足彈轉(zhuǎn)翻回的,，健康鮮活,。

　　四是查足腳。蟹足上剛毛叢生的較好,，還可將倒數(shù)第二足拎起來,，觀察其是否充盈。腿部堅(jiān)硬,，很難捏動(dòng)的螃蟹最肥滿,。

　　螃蟹買回家最好及時(shí)烹調(diào)食用，如果存放時(shí)間過久,，會(huì)影響其鮮度和豐潤度,。要是實(shí)在買多了，要趁螃蟹死前及時(shí)冷凍,。

　　蒸鹽水先泡 肚皮朝上

　　螃蟹吃法很多,，最常見的就是清蒸。清蒸螃蟹看似簡單,，卻隱藏著不少技巧,。

　　首先，將活蟹洗干凈，除掉蟹腮,、蟹胃和蟹心,。蟹腮在蟹體兩側(cè)，呈條狀排列,，形如眉毛,，其上有病菌和臟物；蟹胃位于蟹體前半部,，有污泥和病菌,；蟹心緊 連蟹胃位于蟹黃中間，味澀,。之后放在淡鹽水中浸泡一會(huì)，可以殺毒入味,。最好不要將活螃蟹直接放入鍋中蒸,，一則殘忍，二則掙扎時(shí)會(huì)讓蟹足掉下來,。

　　接下來,，大火將水燒至大滾，殼朝下,，將螃蟹放在籠屜上蒸,，這樣做是為了不讓里面的湯汁流失，保持鮮度,。里面也可以放上幾片姜或幾?；ń罚梢匀サ舢?味和腥味,。一些人為了提鮮,，還會(huì)在水中加入一點(diǎn)啤酒。之后,，調(diào)到中火,，蒸7—8分鐘，螃蟹變?yōu)榧t色即熟,。如果怕火候不夠,，用手敲一敲蟹蓋，發(fā)出很空的聲音 就可以關(guān)火了,。

　　蟹的原汁原味在清蒸時(shí)體現(xiàn)得最明顯,。蟹蒸熟取出后，蟹殼呈橙黃色,，打開蟹蓋,，蟹黃金燦、蟹白如玉。蘸汁用姜末,、鮮醬油,、陳醋、少量糖調(diào)成小料,，就可以享受美味的清蒸螃蟹了,。

　　除了清蒸，還可做蔥姜炒蟹,。將鮮活凈蟹切塊,，用蔥、姜,、料酒浸幾分鐘,，拖粉下油鍋炸至金黃，加姜,、蔥,、鹽、醬油等爆炒即可,。也可以根據(jù)口味,，做成香辣蟹、咖喱螃蟹,、年糕炒蟹等,。

　　配姜汁殺菌，黃酒驅(qū)寒

　　螃蟹美味,，但也不能隨便吃,。螃蟹性咸寒，又是食腐動(dòng)物,，所以吃時(shí)必蘸姜末醋汁來祛寒殺菌,。尤其平時(shí)怕冷，易頭疼的人,，吃蟹時(shí)可以多放些姜,。

　　黃酒向來是螃蟹的最好搭檔。吃螃蟹時(shí),，喝點(diǎn)白酒或黃酒可驅(qū)寒,，還能消毒殺菌，但一定不要喝冰鎮(zhèn)飲料,。吃蟹時(shí)和吃蟹后1小時(shí)內(nèi)忌飲茶水,，否則會(huì)使胃寒的情況加重。

　　此外,，螃蟹不可與梨,、石榴,、西紅柿、柿子等同食,，否則可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒,。平時(shí)脾胃虛寒或患有風(fēng)寒感冒的人少吃，痛經(jīng)和懷孕的女性最好不要吃,。