近年來,，隨著健康意識的增強(qiáng),，人們對食物營養(yǎng)的關(guān)注程度在增加,，對食物營養(yǎng)的認(rèn)識也在不斷提高。由于營養(yǎng)是關(guān)于一日三餐的知識和理論,，有些人認(rèn)為營養(yǎng)研究是件很容易的事,，因此一知半解地了解點(diǎn)食物營養(yǎng)知識，就來“忽悠”公眾,。本來安安靜靜的“食壇”現(xiàn)在變得熱鬧非凡，你方唱罷我登場,。為了不同的目的,，今天這個說“牛奶致癌”，明天那個大肆鼓吹茄子,、綠豆有神奇作用……

　　最近,，關(guān)于方便面與其他食物營養(yǎng)的比較又被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。針對這些問題,，我們就來說說如何全面評價食物的營養(yǎng),。

　　有沒有營養(yǎng)不能只看一項(xiàng)指標(biāo)

　　眾所周知，人體需要40多種營養(yǎng)素,，人體本身不能合成這些營養(yǎng)素,，需要從外界攝取，也就是要通過吃,、喝或者服用營養(yǎng)補(bǔ)充劑來獲得這些營養(yǎng)素,。一般情況下，食物應(yīng)該是營養(yǎng)素最主要的來源,。因此,，首先需要對食物的營養(yǎng)進(jìn)行評價,。評價食物的營養(yǎng)需要從幾個方面入手，包括營養(yǎng)素的種類,、含量,、吸收利用率等。

1. 營養(yǎng)素的種類 是指一種食物中含的營養(yǎng)素種類的多少,。有的食物含的營養(yǎng)素要多一些,、全面一些，如雞蛋和牛奶,；有些食物含營養(yǎng)素的種類就單一一些,，如食用油脂。由此可見,，從營養(yǎng)素的種類來看,，雞蛋、牛奶要比食用油有營養(yǎng),。

2. 營養(yǎng)素的含量 有些食物中某一個或某些營養(yǎng)素含的量多一些,，有的食物中含的就少一些或者沒有，如新鮮蔬菜中維生素C較多,，雞蛋中維生素C就很少,。單單比較維生素C的含量，蔬菜要比雞蛋有營養(yǎng),。如果比較蛋白質(zhì),，雞蛋要比蔬菜有營養(yǎng)。要比較能量的高低,，食用油,、肥肉要比雞蛋、牛奶,、饅頭,、蔬菜和水果高。

3. 營養(yǎng)素的吸收利用 除了考慮食物中含營養(yǎng)素的種類和含量之外,，還有考慮到它的吸收利用率,。不同的食物中會含有同一種或幾種營養(yǎng)素，但是由于在體內(nèi)的吸收利用率不同,，對營養(yǎng)素攝入的貢獻(xiàn)也不同,。例如，牛奶中含有豐富的鈣等礦物質(zhì),，而且容易被人體吸收利用,，蔬菜中含的鈣和其他礦物質(zhì)也不少，但由于植酸等因素的影響，這些營養(yǎng)素就不能被人體很好地吸收利用,。和谷類食物相比,，肉類中鐵的含量不僅豐富，而且容易被人體吸收利用,。

　　選擇適宜的膳食模式

　　單一的食物不能滿足人的營養(yǎng)需要,。在營養(yǎng)學(xué)上把食物分成五大類，每類食物提供的營養(yǎng)素不同,。谷類及薯類主要提供碳水化合物,、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素,。動物性食物主要提供蛋白質(zhì),、脂肪、礦物質(zhì),、維生素A,、B族維生素和維生素D。豆類和堅(jiān)果主要提供蛋白質(zhì),、脂肪,、膳食纖維、礦物質(zhì),、B族維生素和維生素E,。蔬菜、水果和菌藻類主要提供膳食纖維,、礦物質(zhì),、維生素C、胡蘿卜素,、維生素K及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì),。純能量食物主要提供能量。動植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸,。這些單一食物中所含的營養(yǎng)素都不能滿足人體對必需的營養(yǎng)素的需求。當(dāng)然,，有個例外,，那就是母乳，對于6個月以內(nèi)的嬰兒來說,，母乳能滿足孩子所有的營養(yǎng)需要,。

　　需要對膳食進(jìn)行全面評價。一日三餐,，我們吃進(jìn)去多種食物,，因此，需要對吃進(jìn)去的所有食物進(jìn)行全面評價。這就需要記錄或稱量食物的重量,，計(jì)算出所有的能量和營養(yǎng)素,，然后和營養(yǎng)素的推薦量進(jìn)行比較，看是否滿足了需要,。

　　在膳食營養(yǎng)攝入評價上,，經(jīng)常使用的一個方法就是膳食模式。膳食模式是對攝入的能量和營養(yǎng)素的整體評價,，包括能量的食物來源,、蛋白質(zhì)的食物來源等。世界衛(wèi)生組織推薦的適宜膳食模式是：能量的55%~65%來自碳水化合物,，20%~30%來自脂肪,，11%~15%來自蛋白質(zhì)。

　　這個膳食模式是對全天或一段時間內(nèi)通過食物攝入能量的全面評價,，而不是對一種或幾種食物中含的能量的評價,，需要正確使用。因此,，對于方便面等食物提供能量的評價是不合適的,。

　　各種各樣的食物各有其營養(yǎng)優(yōu)勢，多種食物合理搭配才能組成平衡膳食,，也就是說從食物中獲取營養(yǎng)成分的種類和數(shù)量既能滿足身體的需要又不過量,，使蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜,。這樣才能達(dá)到合理營養(yǎng),、促進(jìn)健康的目的。

　　新聞背景鏈接

　　近日,，天津科技大學(xué)營養(yǎng)專家團(tuán)隊(duì)發(fā)表了一份研究報告《方便主食營養(yǎng)比較研究》,，以提供人體能量來源的三大宏量營養(yǎng)素（碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪）作為主食類食品的評判標(biāo)準(zhǔn),，為消費(fèi)者提供合理的膳食建議,。

　　研究人員對我國消費(fèi)者常吃的15種即食餐食的營養(yǎng)成分進(jìn)行采樣與分析，分析結(jié)果顯示,，涼皮,、炒河粉、方便面等一般消費(fèi)者認(rèn)為沒營養(yǎng)的食物,，反而在三大營養(yǎng)素的能量均衡度上居于前列,。其中，方便面比起部分僅能提供碳水化合物,，或是含油量過高的主食(如包子),，營養(yǎng)更為均衡,。

　　天津科技大學(xué)校長王碩教授指出，方便主食營養(yǎng)素的平衡與否在過去極少有人做深入研究,。在一般情況下,，人們可以通過食用多種不同的食物，并加以烹飪,，來達(dá)到各種營養(yǎng)素的均衡,。但是如果是方便食品，需要其本身就能夠具備相當(dāng)程度的均衡,。

　　盡管方便面在宏量營養(yǎng)素上具有均衡的優(yōu)勢,，適合作為正餐的能量來源，也適合作為應(yīng)急時的方便餐食,。但專家也提醒消費(fèi)者,，在享用方便面帶來便利的同時，還應(yīng)該根據(jù)自己的需要搭配蔬菜,、水果,，補(bǔ)足其他常量與微量營養(yǎng)素，使膳食結(jié)構(gòu)更為合理,。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長 馬冠生