“我們能戰(zhàn)斗3個(gè)月到半年,。眉州東坡即使死掉了，也是一名烈士,?！边@是今年年初，眉州東坡酒樓創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)王剛說(shuō)的最悲壯的一句話,。

今年1月,，突如其來(lái)的新冠肺炎疫情，讓眉州東坡酒樓單月?lián)p失近1億元,。11144桌退訂單,，幾千萬(wàn)元的春節(jié)食材庫(kù)存無(wú)法處理……而王剛“寧愿戰(zhàn)死商場(chǎng)，也不坐等結(jié)果”：開辟“戰(zhàn)地食堂”,、平價(jià)菜店,，“眉州東坡菜場(chǎng)小程序”上線，研發(fā)由超市到餐桌的方便菜系,；全員餐飲直播,、店長(zhǎng)帶貨；將中央廚房的成品,、半成品和食材直接賣到商業(yè)超市……

眉州東坡在逆境中的轉(zhuǎn)型經(jīng)歷,，被寫入了《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書：中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2020)》(以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”)。近日,，在昆明學(xué)院舉行的報(bào)告首發(fā)儀式上,，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)邢穎說(shuō)，新冠肺炎疫情對(duì)近年來(lái)發(fā)展勢(shì)頭良好的餐飲產(chǎn)業(yè)造成了嚴(yán)重沖擊,，希望報(bào)告對(duì)重塑行業(yè)信心,、理清發(fā)展思路有所助益。

餐飲業(yè)成為大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的熱門行業(yè)

在藍(lán)皮書執(zhí)行主編,、云南普洱學(xué)院副院長(zhǎng)于干千看來(lái),，“餐飲消費(fèi)對(duì)消費(fèi)增長(zhǎng)的壓艙石作用明顯”。他說(shuō),，“城市商業(yè)融合創(chuàng)新發(fā)展,、商業(yè)街改造升級(jí)，城鄉(xiāng)夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展,、全域旅游發(fā)展,，餐飲業(yè)都成為重要業(yè)態(tài)，引領(lǐng)著消費(fèi)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,?！?/p>

“由于餐飲創(chuàng)業(yè)門檻低，其個(gè)性化,、年輕化的發(fā)展趨勢(shì),，越來(lái)越成為吸引大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的熱門行業(yè)?！庇诟汕дf(shuō),。

值得關(guān)注的是,，作為一個(gè)典型的勞動(dòng)密集服務(wù)行業(yè)，餐飲業(yè)為社會(huì)低收入群體,、弱勢(shì)群體,、來(lái)自農(nóng)村的青年勞動(dòng)力和女性勞動(dòng)力提供了大量就業(yè)機(jī)會(huì)，對(duì)穩(wěn)定就業(yè)發(fā)揮了重要作用,。

據(jù)報(bào)告估算,，2019年，在餐飲業(yè)的就業(yè)人數(shù)近700萬(wàn)人,，餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)就業(yè)人數(shù)超過2600萬(wàn)人,。如果加上外賣、快遞,、流動(dòng),、飲食攤販、農(nóng)家樂等,，提供餐飲服務(wù)的實(shí)際就業(yè)人數(shù)估計(jì)超過了3000萬(wàn),。

除直接就業(yè)貢獻(xiàn)外，餐飲業(yè)還帶動(dòng)圍繞其發(fā)展的農(nóng)業(yè),、食品加工業(yè),、餐飲、設(shè)備,、制造業(yè)、餐飲信息服務(wù)業(yè)等產(chǎn)業(yè)的間接就業(yè),。

同時(shí),，餐飲業(yè)在實(shí)施精準(zhǔn)扶貧戰(zhàn)略中成效明顯。報(bào)告指出,，餐飲業(yè)連接著農(nóng)田和餐桌,，擁有超2萬(wàn)億元的食材需求和超4萬(wàn)億元的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)。農(nóng)家樂,、農(nóng)村種植養(yǎng)殖及食品加工等,，也為農(nóng)村貧困勞動(dòng)力提供了就業(yè)機(jī)會(huì)。

外賣平臺(tái)織就一張應(yīng)急保障網(wǎng)

今年2月,，一名在武漢的快遞小哥說(shuō)：“只要我還在送貨,，這個(gè)城市就是活的?！?/p>

新冠肺炎疫情爆發(fā)以來(lái),，各城市的快遞小哥成了大家“最親切的陌生人”，也是人們離不開的“首席社區(qū)采購(gòu)員”,?！霸诳箵粢咔楫?dāng)中,，由外賣平臺(tái)組織起來(lái)的這張商戶-消費(fèi)者-運(yùn)力網(wǎng)，不僅僅是一張生活服務(wù)網(wǎng),，更是一張應(yīng)急保障網(wǎng),。”參與報(bào)告撰寫的中國(guó)社科院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究所主任趙京橋說(shuō),，“從國(guó)際經(jīng)驗(yàn)看,，災(zāi)難頻發(fā)的國(guó)家普遍將便利店零售網(wǎng)絡(luò)納入國(guó)家應(yīng)急保障體系當(dāng)中?！?/p>

報(bào)告顯示,，2019年，餐飲門店快速上線,，線上門店擴(kuò)大了餐飲門店的服務(wù)半徑,，延長(zhǎng)了消費(fèi)時(shí)間，推動(dòng)了在線外賣業(yè)務(wù)的快速發(fā)展,。2019年在線外賣交易額已經(jīng)超過6000億元,，增速超過30%，遠(yuǎn)高于餐飲業(yè)的平均增速,。在線外賣用戶超過4.2億,，是餐飲門店的重要利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

報(bào)告指出,，2020年春節(jié)以來(lái),，“全民宅家云購(gòu)物”促進(jìn)了商貿(mào)零售和生活服務(wù)的新業(yè)態(tài)，“萬(wàn)物皆可送”的本地及時(shí)配送網(wǎng)絡(luò),，為消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變提供了保障,。餓了么平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，疫情期間,，仍有供給能力的餐飲商戶外賣收入占總收入的60%-70%,，是平日的5-6倍；餓了么,、盒馬鮮生的網(wǎng)上訂單均較上年同期增加200%以上,。

報(bào)告稱，網(wǎng)購(gòu)人群中,，95后是外賣奶茶,、夜宵主力軍；80后主要光顧線上商超,，采購(gòu)日用品,；50歲以上的中老年群體訂單量和購(gòu)買頻率顯著提升。

餐飲業(yè)變革面臨新浪潮

網(wǎng)購(gòu)餐飲消費(fèi)的上升映射了線下餐飲業(yè)的困窘,。

報(bào)告中寫到,，餐飲業(yè)的良好增長(zhǎng)勢(shì)頭在全國(guó)公共衛(wèi)生安全事件中被迅速遏制,。疫情卷走了往年春節(jié)的旺季，導(dǎo)致大批的餐飲企業(yè)無(wú)法正常運(yùn)營(yíng),，許多餐飲企業(yè)沒有堅(jiān)持的本錢,，根據(jù)天眼查方面提供的信息，截至5月25日,，2020年餐飲行業(yè)新增注銷,、吊銷的企業(yè)超過15萬(wàn)家。此外,，餐飲全產(chǎn)業(yè)也受到了巨大的沖擊,，包括食材種植養(yǎng)殖、調(diào)味料生產(chǎn),、食品加工等供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng),，以及與餐飲業(yè)相關(guān)的服務(wù)和設(shè)備制造市場(chǎng)。

報(bào)告顯示,，2020年第一季度,，全國(guó)實(shí)現(xiàn)餐飲收入6026.3億元，同比下降44.3%,。3月,，疫情雖然得到有效控制，但餐飲收入的下滑速度進(jìn)一步擴(kuò)大到46.8%,，超過了1月,、2月的下滑速度。報(bào)告稱,，“在全球疫情進(jìn)一步惡化,，國(guó)內(nèi)沒有相應(yīng)消費(fèi)刺激的情形下，預(yù)計(jì)2020年全年餐飲業(yè)增速將達(dá)歷史‘冰點(diǎn)’,。”

分析餐飲業(yè)沒有出現(xiàn)“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”的現(xiàn)象,，中國(guó)社會(huì)科學(xué)評(píng)價(jià)研究院院長(zhǎng)荊林波說(shuō),，餐飲消費(fèi)不同于其他消費(fèi)，每個(gè)人都受限于自己的消化能力,，特別是人們?cè)絹?lái)越關(guān)注飲食健康,，暴飲暴食的現(xiàn)象越來(lái)越少，及時(shí)性,、無(wú)法儲(chǔ)存性,，以及餐飲消費(fèi)有賴于居民收入的持續(xù)增長(zhǎng)等特性，決定了餐飲的爆炸式增長(zhǎng)不容易實(shí)現(xiàn),。同時(shí),，常態(tài)化防疫措施將影響餐飲消費(fèi),。比如分餐制，推廣公勺公筷等,，都給就餐的消費(fèi)者和餐飲經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)挑戰(zhàn),。此外，經(jīng)過幾個(gè)月的“宅家經(jīng)濟(jì)”,，有的人開始適應(yīng)并享受“宅的好處”,，在線消費(fèi)習(xí)慣養(yǎng)成，線上消費(fèi)需求日趨多樣化,。

對(duì)此,，報(bào)告指出，“疫情引爆了個(gè)性化餐飲的需求,，餐飲業(yè)變革面臨著新浪潮,。”疫情暴發(fā)使得消費(fèi)者在就餐環(huán)境,、菜品質(zhì)量,、外賣配送、服務(wù)模式等方面有了新需求,。比如,，因單身人口數(shù)量的遞增而產(chǎn)生的“一人食”經(jīng)濟(jì)，在疫情下進(jìn)一步創(chuàng)新,，“一人一桌”“間隔一米”“獨(dú)立單人餐位”等形式的堂食服務(wù)不斷涌現(xiàn),，餐飲業(yè)在就餐便捷性、菜品設(shè)計(jì)靈活性等方面不斷嘗試,，“小店鋪”“小飯菜”“小套餐”“單人座”以及其他新型餐飲服務(wù)模式將陸續(xù)出現(xiàn),。生存和發(fā)展將倒逼餐飲企業(yè)必須迅速適應(yīng)經(jīng)濟(jì)數(shù)字化進(jìn)程，特別是食材來(lái)源,、生產(chǎn)方式,、餐飲網(wǎng)點(diǎn)布局，以及業(yè)態(tài)和商業(yè)模式4個(gè)方面,，將引發(fā)餐飲業(yè)的深刻變革,。

“民以食為天，此次疫情使政府和民眾對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)安全有了深刻認(rèn)識(shí),，將餐飲業(yè)納入公共健康體系建設(shè)和應(yīng)急體系建設(shè),，必將有力推進(jìn)餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展?！崩ッ鲗W(xué)院校長(zhǎng)丁文麗介紹,，昆明學(xué)院已連續(xù)3年參與《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書：中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》的編撰工作。與往年不同,，今年的報(bào)告著重分析了新冠肺炎疫情對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)造成的影響,，從產(chǎn)業(yè)政策,、餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)、數(shù)字化建設(shè),、食品安全等多個(gè)角度提出建議,。（記者 張文凌）