大有來(lái)頭的“李鴻章?tīng)Z菜”和“雞里蹦”

直隸官府菜主要包括李鴻章?tīng)Z菜,、鍋包肘子,、雞里蹦、總督豆腐,、蜜制小番茄,、鮮蝦荷葉卷等。作為直隸官府菜中的“鎮(zhèn)菜之寶”,，“李鴻章?tīng)Z菜”堪稱(chēng)“上得宴請(qǐng)廳堂,、入得家庭廚房”，其文化淵源,、獨(dú)特味道,、養(yǎng)生價(jià)值等，均頗有來(lái)歷,。連菜名奇特“雞里蹦”,，背后也有個(gè)有趣的故事。

“清朝輔國(guó)重臣李鴻章官拜直隸總督兼北洋大臣,，在直隸任上時(shí)間最長(zhǎng)，三從直隸任上,，共25年,，對(duì)保定的政治、經(jīng)濟(jì),、文化,、飲食均有很大影響?！北６ㄊ兄彪`官府菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)梁連起稱(chēng),。

梁連起說(shuō),，他收藏有5000多冊(cè)老菜譜，其中,，在民國(guó)七年的《烹飪實(shí)習(xí)目錄》中,，記錄有當(dāng)年直隸廚師培訓(xùn)的菜品及制作方法。而清代食譜《烹飪千種》一書(shū)中,，就有“李鴻章炒雜碎”等直隸官府菜的烹飪方法,。

梁連起介紹說(shuō),，經(jīng)多年整理,、研究、挖掘,，保定市直隸官府菜研究會(huì)陸續(xù)還原并開(kāi)發(fā)出“李鴻章?tīng)Z菜”“雞里蹦”“鍋包肘子”“總督豆腐”等400余道直隸官府菜,。2006年，直隸官府菜烹飪技藝獲批河北省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，成為中國(guó)首個(gè)入列非遺的菜品。2011年,，直隸官府菜烹飪技藝入列國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。

河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)基地領(lǐng)銜大師張寶成介紹說(shuō)，除“李鴻章”系列菜外,，“雞里蹦”這道菜也大有來(lái)頭,。

據(jù)記載，康熙五十五年二月二十五日,，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宮,，大學(xué)士張廷玉、直隸巡撫趙宏燮等人侍駕,。時(shí)近黃昏,，皇帝決定用御膳。保定官府名廚用家養(yǎng)雛雞宰殺取肉,，加白洋淀鮮活蝦仁,，佐以槐茂甜面醬，炒制一道菜獻(xiàn)上,?？滴跏炒瞬撕螅杏X(jué)既有雞肉之鮮香,，又有蝦仁之脆嫩,，更覺(jué)醬味唇齒留香,，便喚上廚師，問(wèn)是何菜,。

廚師情急之中,，想到做菜時(shí)的鮮蝦蹦躍之形，便隨口答道：回皇上,，此菜名為“雞里蹦”,。康熙聞聽(tīng),，龍顏大悅,，夸獎(jiǎng)道：“好一個(gè)雞里蹦！雞,、蝦為水陸兩鮮集萃,，此菜有情有景，菜名栩栩如生,?！?/p>

冀菜烹飪大師教你做“李鴻章?tīng)Z菜”,、“雞里蹦”

走進(jìn)盡現(xiàn)明清文化裝飾風(fēng)格的直隸官府菜發(fā)源地保定會(huì)館，進(jìn)入干凈明亮的廚房,，張寶成已把“李鴻章?tīng)Z菜”的8種主料擺得整整齊齊：鹿筋,、牛鞭、魚(yú)肚,、松茸菌,、鵪鶉蛋、響螺片,、海參,、海螺肉。旁邊是3種底料：白菜,、粉條,、燉肉。

“主料用的是干貨，利于儲(chǔ)存,，也便于加工,。海味干貨適合做燉菜，不易燉爛。鮮活海鮮則適合蒸煮,、白灼,。”張寶成說(shuō),。

第一步：先做燉菜：在鍋中加入大料,、蔥姜蒜末爆炒，翻炒白菜,、粉條,、燉肉，加入鹽,、味精等調(diào)料,，繼續(xù)翻炒并微燉至熟，小心放入從景德鎮(zhèn)專(zhuān)門(mén)定制的青花瓷一品溫古(注：專(zhuān)門(mén)放李鴻章?tīng)Z菜的器皿)中,。

第二步：后燒制主料：將主料過(guò)水煮一遍,，意在去腥。放入關(guān)鍵性調(diào)料高湯等,，燒燴幾分鐘,，使其充分吸收高湯及各種調(diào)料的香味，并把主料的膠質(zhì)蛋白燒出來(lái),。燒熟后,，淋上水淀粉掛汁，使湯汁越來(lái)越粘稠,，繼續(xù)翻炒至出鍋,，把出鍋的主料層層疊在之前溫古內(nèi)的燉菜上。至此,，一道口感軟糯、咸鮮醇香,、美容養(yǎng)顏,、補(bǔ)中益氣的‘李鴻章?tīng)Z菜’就可上桌了。

張寶成說(shuō)，做這道菜的關(guān)鍵是主料一定要燒透,、入味,，味道完全統(tǒng)一；勾芡汁一定要包裹好,、包緊主料,，這樣才能使最后的成品味道濃郁。其獨(dú)特之處是半燴半燒,，因此這道菜比一般的燒菜湯汁稍大一點(diǎn),，比普通燴菜湯汁要濃稠一些,。其味道濃郁的奧妙之一，還在于加入了保定府三寶之一的槐茂甜面醬,。

張寶成稱(chēng),，“李鴻章?tīng)Z菜”是來(lái)自民間而高于民間的一道直隸官府經(jīng)典菜,。如今，民眾的生活水平逐漸提高,，“李鴻章?tīng)Z菜”也變成食客到保定會(huì)館的必點(diǎn)菜,，正常時(shí)“一天能做30多份”。

張寶成提示說(shuō),，居家烹制時(shí),，“李鴻章?tīng)Z菜”的主料有三五種即可。

“雞里蹦的主要用料是剔骨帶皮的雞腿肉,、白洋淀的河蝦仁,，此菜是兩鮮加兩香：陸地上的雞肉的嫩、水里蝦仁的鮮,，加上保定特色甜面醬的香和蔥白段的清香,。”張寶成說(shuō),，“雞里蹦”要取雞腿肉,，面醬要先用油燒熟，要燒出香氣,，把握好火候,。具體步驟如下：

第一步：將雞腿肉切丁腌底味，加雞蛋,，淀粉上漿抓勻,。

第二步：鍋內(nèi)放底油,，燒至五成熱油溫時(shí)，倒入雞丁,，蝦仁中滑油至熟備用,。

第三步：鍋留底油，放甜面醬(不是純面醬,，里面加入了其他秘制醬料,，以甜面醬為主)，小火炒香至醬汁粘稠出香味時(shí)，迅速倒入原料,，蔥白段翻炒圴勻,，淋香油出鍋即成。

“直隸官府菜是一個(gè)吸納了中華飲食文化,、滿(mǎn)漢全席等皇家御宴及江浙菜,、安徽菜等地方菜特色的獨(dú)具風(fēng)格的菜系，我要堅(jiān)持把這一獨(dú)特的烹飪文化和技藝傳承下去,，并籍此為民眾的健康飲食服務(wù),。”張寶成表示,。

“味”高權(quán)重的直隸官府菜

直隸官府菜發(fā)跡于河北保定并不是巧合,，它之所以得名，源于這里坐落著歷經(jīng)200年歷史,、有“一座總督衙署,，半部清史寫(xiě)照”之稱(chēng)的清代省級(jí)衙署——直隸總督署。光是菜系命名,，就令人讀出了濃厚的歷史背景和悠遠(yuǎn)的文化韻味,。

直隸,，因其直接隸屬京師而得名。作為天子腳下的重地,，清初所設(shè)置的直隸省,，至光緒年間，其轄區(qū)包括今河北,、北京,、天津和山東、山西,、河南,、遼寧、內(nèi)蒙古的一部分,。

直隸總督權(quán)重位顯,，集軍事,、行政,、鹽務(wù)、河道及北洋大臣于一身,，名列全國(guó)八督之首,。歷史上，方觀承、李衛(wèi),、劉墉,、曾國(guó)藩、李鴻章,、袁世凱等均曾在此任職,。清朝共設(shè)有直隸總督74人、99任次,，直到1912年清朝末代皇帝溥儀遜位才廢止,。

直隸官府菜又叫“直隸衙門(mén)菜”,、“直隸公府菜”,，是對(duì)古代直隸衙門(mén)官府制作的供直隸官僚階層享用的菜肴流派的統(tǒng)稱(chēng)。它來(lái)自于民間,、形成于官府,，從明朝萌芽、清朝興盛到新時(shí)期的復(fù)興,，歷經(jīng)600多年,，被稱(chēng)為中國(guó)官菜的“活化石”。清代,、民國(guó)以來(lái),，直隸官府菜烹飪技藝發(fā)展迅速，成為我國(guó)北方菜肴的主要代表之一,，亦是冀菜的重要組成部分,。

直隸官府菜是頗具貴族風(fēng)格的特色菜系,，精致大氣，形象逼真,，彰顯官府氣派,。有的菜品甚至霸氣十足，富麗堂皇,，務(wù)求質(zhì)精,，大有“寧嘗直隸官府菜一口，不吃家常菜一盤(pán)”的食欲效果,。

直隸官府菜還包涵著豐富的宴會(huì)文化內(nèi)涵,，涵蓋了古代官府美食,、美器、美景,、美樂(lè),、美詩(shī)文等眾多燦爛輝煌的飲食文化內(nèi)容。從風(fēng)格上看,，屬中性咸香型,，以鮮嫩爽滑、醇厚清香為主,，講究口味綿長(zhǎng)醇厚,、原汁原味、咸淡適宜,、色味型俱佳,、清鮮醇三香融一。

“直隸官府菜是一個(gè)吸納了中華飲食文化,、滿(mǎn)漢全席等皇家御宴及江浙菜,、安徽菜等地方菜特色的獨(dú)具風(fēng)格的菜系，我要堅(jiān)持把這一獨(dú)特的烹飪文化和技藝傳承下去,，并籍此為民眾的健康飲食服務(wù),。”張寶成表示,。