【編者按】 依據(jù)商務(wù)部《“中華老字號”認(rèn)定規(guī)范（試行）》,，品牌創(chuàng)立于1956年（含）以前的企業(yè)或者組織,，都可以申請成為老字號,。時間聽起來不算久遠(yuǎn),，但具體一算,，符合要求的企業(yè)卻寥寥無幾,。

商務(wù)部的數(shù)據(jù)顯示,，截至目前,，全國各行業(yè)共評選出老字號商家一萬多家,，仍在經(jīng)營的卻已不足千家,。

發(fā)展至今，老字號既是傳統(tǒng)文化的重要組成部分,，又承擔(dān)著繁榮市場的責(zé)任,。如何適應(yīng)快速變化的市場環(huán)境、尋找新的發(fā)展路徑,，對老字號們來說任重道遠(yuǎn),。

9月底的北京，天氣漸漸轉(zhuǎn)涼,。清晨6點,，天才蒙蒙亮，南四環(huán)附近的護(hù)國寺小吃便開始了一天的營業(yè),。

這是一家大約80平米的小店,，桌椅排成三排，靠近墻壁一側(cè)的桌子上貼著“老年就餐區(qū)”字樣。餐品多是傳統(tǒng)樣式,，面茶,、炸糕、豆腐腦,、驢打滾……頭發(fā)花白的爺爺,、奶奶將它們隨意組合，就是一份標(biāo)準(zhǔn)的老北京早餐,。

護(hù)國寺小吃這塊招牌始于1956年,，屬于商務(wù)部認(rèn)定的餐飲“老字號”。北京城里類似的老字號還有100多家,，它們共同承載起了這座城市的味覺記憶,。

但隨著北京日益國際化、多元化,，老字號們也必須跟上時代的腳步,。它們要在菜品和服務(wù)上進(jìn)行變通，要吸引更多的年輕面孔,，在移動互聯(lián)網(wǎng)的潮流下,，它們要煥發(fā)出新的生機(jī)。

熱火朝天的訂單

北京最著名的商業(yè)街——王府井步行街附近分布了許多餐飲“老字號”,，全聚德,、萃華樓、壹條龍,、東來順,、慶豐包子鋪、護(hù)國寺小吃,，應(yīng)有盡有,。

早上7點不到，水井胡同旁的慶豐包子鋪門口,，已經(jīng)聚集了五六名外賣小哥,。30多歲的美團(tuán)外賣配送員游國棟，便是其中之一,。

游國棟是河北人，日常負(fù)責(zé)王府井周邊的外賣配送服務(wù),。在他的印象里,，慶豐的早餐賣得很好、單量很多,，“包子,、粥、餛飩、餃子,，都屬于咱北方人喜歡的早餐,。”有時早7點剛在外賣平臺上線,，不出三五分鐘,，就能跳出慶豐的訂單；有時僅上午7-10點的早餐時段,，慶豐一家店的外賣訂單就能超過100單,。

一般情況下，從顧客下單到用戶收餐在30分鐘左右,，這給門店帶來了不小的壓力,。

2016年立春日，護(hù)國寺小吃店的師傅端著剛出爐的春餅,。盧淑嬋 攝

在慶豐,，涼菜是提前拌好的，粥是提前煮好的,，包子,、蒸餃都放在大蒸籠里，訂單一來,，可以直接分裝打包,。只有水餃，顧客下單后,，廚房才能下鍋,。正常情況下三五分鐘就煮好，但要是用餐高峰,，可能十幾分鐘才能騰出一個煮餃子的空灶,。

在烤肉季，后廚優(yōu)先考慮外賣訂單,?！耙驗槲覀兊暮芏嗖似防镉醒蛉猓瑳隽说脑?，口感會大打折扣,。外賣的配送范圍又很大，如果南五環(huán)的客人點了單,，從二環(huán)內(nèi)的門店送過去,，路上就得將近一小時?！笨救饧臼矂x海店經(jīng)理魯建偉表示,，這種情況下如果先做店內(nèi)的菜再處理外賣，“顧客吃到飯就得一兩小時之后了?！?/p>

從接到訂單開始,，外賣小哥們就開始了與時間的賽跑。

比如王府井的那家慶豐,，50多平米的用餐區(qū)域內(nèi)中間是通道,，兩邊擺了8張餐桌，用餐高峰時點餐的隊伍能一直排到門外兩三米,。游國棟要從人和人之間的縫隙中擠進(jìn)去,，一進(jìn)門就扯著嗓子大喊“我是美團(tuán)××號”，等他拿到餐品時,，配送時間可能只剩下十來分鐘了,。

接下來，就要看他對路況的熟悉程度和路線規(guī)劃了,?！皩β肥煜さ脑挘话?公里內(nèi)10分鐘就能到,?！庇螄鴹澱f。

9月25日下午兩點半,，外賣小哥亮亮接到一個訂單,，把一份外賣從王府井慶豐送到附近的寫字樓。5分鐘后,，亮亮從附近小區(qū)趕到門店時,，餐已備好。他拎起袋子看了看,，粥沒灑,。

目的地距門店大約兩公里，路上有三個紅綠燈,。僅用了10分鐘,，穿著明黃色工作服的亮亮就出現(xiàn)在了寫字樓樓下，把熱乎乎的食品交到了顧客手中,。

“還想吃這口,，就給人送過去”

2014年以前，對于許多老字號管理者來說,，外賣還只是一個遙遠(yuǎn)的概念,。

“總覺得這是一件不靠譜的事?！眳⑴c多家餐飲老字號管理的劉健說，2013年美團(tuán)外賣正式上線時，大部分老字號的歷史已經(jīng)超過50年,，像烤肉季那種老字號中的老字號,，甚至可以追溯到清朝道光年間。

從1848年起,，通州人季德彩賣起了烤羊肉,，后來還買下了什剎海邊的一層小樓，正式開店,。百余年過去了,，什剎海從一方水面變成了全國聞名的歷史文化保護(hù)區(qū)，烤肉季的小樓也從一層壘到了三層,，處處透著歷史的痕跡：門口的牌匾,，是由溥儀胞弟溥杰所寫；門口抱柱上的對聯(lián),，是書畫家肖勞題的“畫樓醉看粼粼水,，炙味香飄淡淡煙”；門外蹲著兩只漢白玉石獅子,，從石獅子旁向湖邊看去,，著名社會學(xué)家費孝通的題字“銀錠橋觀山一景，烤肉季烤肉一絕”映入眼簾,。

在魯建偉眼里,，烤肉季從來不缺食客，一直挺輝煌,?！昂芏嗬峡腿硕际墙衲瓿酝昴暌癸垼D(zhuǎn)身就交了押金,，把明年的年夜飯也訂好了,，說我還要這個桌子，還坐在這兒,?！?/p>

但從2014年左右起，魯建偉發(fā)現(xiàn),，烤肉季的店面經(jīng)營已趨近飽和,。最多時，一天下來,，店里一桌可以翻臺6次,，接待6撥客人，日銷售額達(dá)到40萬,?！暗_率也就這么高了,，想要再進(jìn)一步很難?！?/p>

另一方面,，每到節(jié)假日，什剎海景區(qū)受到故宮等景區(qū)限流的影響,，游客數(shù)量也會減少,。據(jù)劉健估計，限流前,，景區(qū)最多時一天能接待十幾萬人,；限流后，故宮的游客不會超過8萬人,，什剎海的人數(shù)只會更少,。

限流的目的是保證安全，但烤肉季的生意也因此受到影響,。此前,，電烤羊肉串是店里最受歡迎的菜品之一，最多時一天能賣出近3000串,，為此,，店里還在靠近煙袋斜街的一側(cè)開設(shè)了一個獨立的售賣窗口。限流后,，羊肉串的銷量遭到“腰斬”,，一天只能賣出不到1000串。

“餐飲市場是開放的,，它肯定會受周邊環(huán)境影響,，你怎么去應(yīng)對？所以就要開放網(wǎng)絡(luò)平臺,，增加收入渠道,。”魯建偉說,，烤肉季正是在這樣的情況下開始了與美團(tuán)外賣的合作,，而外賣市場有一個巨大優(yōu)勢——不會占用店內(nèi)的正餐時間?！氨热缰形?2點,，店里正是人最多的時候，但外賣從11點或者更早就開始點了,，不耽誤店里的生意,。”

與此同時,，外賣還能擴(kuò)大顧客的范圍,。魯建偉說,，很多過去住在什剎海附近的老顧客，漸漸搬到了四環(huán),，甚至五環(huán)附近,，“還想吃這一口怎么辦？可以直接給人家送過去,。”

和魯建偉一樣,，經(jīng)營著兩家護(hù)國寺小吃加盟店的黃毅,，最初與美團(tuán)外賣合作也是為了增加門店收入。

黃毅的第一家店開在南城的一個老舊居民小區(qū)附近,，店內(nèi)食客也以小區(qū)居民為主,。但小區(qū)住戶有限，周邊人流量又不大,，在拓展新客源的問題上,，美團(tuán)外賣讓他心動了。

外賣“爆單”

與外賣平臺的合作,，一開始并不順利,。

此前，魯建偉和員工都沒做過外賣,，不知道該用什么樣的盒子打包,，員工就去點別家的外賣，把打包盒拎到店里參考,。最終,，他們使用了錫箔飯盒和環(huán)保餐盒，前者可以直接在明火上加熱,，后者則可以直接放進(jìn)微波爐,，萬一送過去的餐冷了，方便顧客加熱,。

烤肉季的菜分量足,，價格高，單價上百元的并不罕見,。在店里吃飯的客人都是幾人一桌,，不覺得貴，但如果是單人點外賣,，價格一下就上去了,。

為此，烤肉季特意推出了單人外賣套餐,，菜量減小,，一份七八十塊錢,。但菜量一小，廚師不會炒了：一個打包盒里到底能放多少肉,？這點肉,，又該放多少調(diào)料？

為了解決這個問題,，魯建偉和后廚工作人員拿著尺子量起了餐盒的大小,，算出了餐盒的容量。廚師配好菜后,，把肉和調(diào)料都過了一遍秤,，稱完再炒，炒后再嘗,，根據(jù)咸淡調(diào)整調(diào)料的用量,。這個過程，前后花費了小半個月,。

在護(hù)國寺小吃,，黃毅也推出了專門的外賣套餐：一葷一素兩份炒菜，一份涼菜,，一份米飯,，一罐飲料。中午11點前,，套餐中的菜品就炒好了,，不同的菜肴放在不同的不銹鋼盆里，有顧客在外賣平臺上下單,，服務(wù)員可以直接拿著一個分成三格的塑料餐盒裝菜,。一個月下來，僅魚香肉絲套餐,，外賣平臺上就賣出了上百份,。

“有堂食的顧客進(jìn)店，我們也會推薦套餐,，因為快,，不用等。好多顧客也是愿意的,?！秉S毅說。

外賣小哥在一家老字號門店取餐,。受訪者供圖

但有時,，外賣銷量太好，也會給老字號帶來別樣的“煩惱”,。

魯建偉記得,，2015年時,，北京下了一場大雨，烤肉季的后臺忽然“爆單”了,，“一晚上70多單”,。正常情況下，景區(qū)客流量會在雨天大幅減少,，后廚相對清閑,。但那一天，大師傅從下午3點開始在廚房炒菜,，一直炒到了晚上9點,。

位于北三環(huán)外的玉華臺飯莊也有類似的“苦惱”。玉華臺經(jīng)理孫朝榮表示,，后廚只有4個灶，飯點時外賣訂單量一多,，配送員又趕時間,，廚房往往會為他們先炒?！敖Y(jié)果屋里坐著的客人就不樂意了,，說我在這坐著還吃不上呢?！?/p>

中國互聯(lián)網(wǎng)信息中心數(shù)據(jù)顯示,，2016年，中國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)到2.09億,，占網(wǎng)民總數(shù)的28.5%,，年增長率83.7%。到了2017年底,，外賣市場規(guī)模達(dá)到2045.6億元,，再創(chuàng)新高，但整體增速放緩,，基本進(jìn)入穩(wěn)定期,。

外賣上線后，效果很快在老字號營業(yè)額上得到體現(xiàn),。

比如峨嵋酒家的宮保雞丁,，在店里是“桌桌必點、人人必吃”的招牌菜,，單價40多元,。開始做外賣后，峨嵋酒家在線上推出了“9.9元搶購鎮(zhèn)店名菜宮保雞丁”活動,。劉健說,，酒家每天外賣銷售宮保雞丁的收入就有七八千元,；而開通外賣后，峨嵋酒家旗下的三家直營店,，每個月的外賣銷售總額達(dá)到了30多萬,。

據(jù)便宜坊集團(tuán)副總經(jīng)理許志軍介紹，自2016年年底開展線上外賣業(yè)務(wù)以來,，集團(tuán)旗下便宜坊,、都一處、功德林,、力力等老字號均陸續(xù)上線,。截至目前，已有27家門店開展線上經(jīng)營,，美團(tuán)外賣月均收入超過百萬,。

老字號的新客戶

外賣送得多了，游國棟與一些顧客漸漸熟了,。

比如一名住在王府井附近胡同里的老人,。老人家看起來至少80歲了，滿頭白發(fā),，嘴里只剩下幾顆牙,，走路也是顫巍巍的，游國棟每次都叫他“爺爺”,。

有一段時間,，這位爺爺一日三餐吃的都是慶豐，大部分時間點的是粥和包子,，偶爾也會點兩大盒餃子——這幾乎是一個中年人的飯量,。但游國棟從來沒見過老人家里還有其他人。

老人告訴游國棟,，自己不會用手機(jī),，要吃什么就給孩子打電話，讓孩子給他叫外賣,。這讓游國棟有些難過,，覺得老人獨自在家無人照料?！翱墒窃僖幌?，孩子不在身邊，還能通過點外賣的方式關(guān)心家里的老人,，總歸是件好事,。”

兩名女孩在護(hù)國寺小吃店吃炸糕。新京報記者 尹亞飛 攝

離慶豐不到兩公里的地方,，也有一家護(hù)國寺小吃,，屬于游國棟的配送范圍。游國棟發(fā)現(xiàn),，與慶豐的外賣早高峰相比,，護(hù)國寺的外賣大多出現(xiàn)在中午和晚上。許多客人在訂單里點了艾窩窩,、爆肚之類的傳統(tǒng)小吃,，但見到真人時，他才發(fā)現(xiàn)客人是拖著行李箱的游客,。

烤肉季的客人也發(fā)生了變化,。以往，來店里吃飯的多是老熟人,，現(xiàn)在年輕人越來越多了,。魯建偉說，過去,，那些20多歲的客人多是被家人帶過來的,，“但你發(fā)現(xiàn)很多人過了30歲之后，也會帶著自己的小孩來吃飯,。”

魯建偉家就是這樣,。小時候,，父親帶他來烤肉季，如今,，他帶著自己的兒子來,。雖然兒子更喜歡去酒吧，去那些可以唱歌跳舞,、“更有氛圍,、更適合年輕人”的地方。但魯建偉認(rèn)為,，人年輕的時候就喜歡嘗鮮,，嘗了一圈之后，或許還是最喜歡小時候的味道,?！拔覀儸F(xiàn)在講一個詞，叫‘味道回歸’,?！濒斀▊フf。

作為土生土長的北京人，黃毅小時候也不喜歡豆汁,、鹵煮,。他記得自己上小學(xué)時，經(jīng)常被家人帶到護(hù)國寺小吃吃早飯,，因為不喜歡,，后來很多年都沒再去。但一次偶然的機(jī)會,，黃毅再一次走進(jìn)了護(hù)國寺小吃,。那一次，他忽然接受了童年不喜歡的味道,。

看著在店里就餐的老人,，黃毅有時會想，如果有一天,，這些喜歡吃傳統(tǒng)北京小吃的老人都不在了,，他的店還能開下去嗎？但在接觸外賣平臺后,，黃毅找到了答案,。他通過美團(tuán)后臺數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)了一個個隱藏在訂單背后的顧客,，他們大多只有20-35歲,，是在這個城市里工作、生活的年輕女白領(lǐng),。

9月20日,，中國商業(yè)聯(lián)合會中華“老字號”工作委員會與美團(tuán)點評在“2019第十三屆中華‘老字號’博覽會”上共同發(fā)布《餐飲“老字號”數(shù)字化經(jīng)營現(xiàn)狀報告》?！秷蟾妗分赋?，餐飲老字號的線上消費人群以“80后”“90后”為主，合計占比約90%,。

如今,，黃毅已經(jīng)不再擔(dān)心自己的小店能否開得下去。他知道,，只要年輕人有渠道接觸這些老字號,，總有人會被這些傳統(tǒng)的味道吸引。

■ 同題問答

新中國成立70周年,，最大的變化和進(jìn)步是什么,？

孫朝榮（玉華臺飯莊經(jīng)理）：

我覺得餐飲行業(yè)越來越規(guī)范了，食品安全也更有保障了?，F(xiàn)在大家采購東西,，都從正規(guī)的渠道去采購,，原材料有保障，出去吃飯也放心,。對于飯店的經(jīng)營狀況,，我永遠(yuǎn)沒有滿意的時候。要是以前窗口一天賣兩千塊錢的時候我滿意了,，就不會有后來一天賣兩萬塊錢的狀態(tài),。不要滿足于現(xiàn)狀，努力之后,，你還可以賣得更多,，把事情做得更好。

親歷者說

這兩年,，老字號主動找上了門

王更領(lǐng)（美團(tuán)北京區(qū)域大客戶業(yè)務(wù)經(jīng)理）

我的日常工作是服務(wù)于全國中小型餐飲連鎖品牌,，幫助品牌方制定長期的外賣發(fā)展策略。

2016年我剛到美團(tuán)外賣工作時,，主要任務(wù)就是拓展簽約新客戶,。那時候，很多商家對外賣業(yè)務(wù)還不熟悉,，不知道外賣是干什么的,。為了和商戶簽約，我們要先從大眾點評上下載一份區(qū)域內(nèi)的商戶名單,，打印在一張A4紙上,，拿著這張紙挨家挨戶拜訪。很多商戶會問,，“美團(tuán)是做什么的,？”“你們公司有多少員工？”“你們在哪兒上班,？”甚至?xí)泻芏嗌碳覔?dān)心你是騙子。

那段時間里,，我們的工作挺難的,。要把一家商戶簽下來，至少要往店里面跑七八趟,。

到了2017年左右,，大部分商戶對美團(tuán)外賣的認(rèn)可度已經(jīng)很高了，我們也不用再費盡口舌解釋外賣是什么了,。但許多商家對外賣平臺具體怎么做還是沒概念,，他們會問“餐盒可以收錢嗎？”“外賣要是撒了或者掉了,，平臺會賠錢嗎,？”“我怎么知道配送人員有沒有把餐送到顧客手上？”

從這些問題中，我能感覺到商家對外賣已經(jīng)有了一些自己的思考,，已經(jīng)在關(guān)心具體操作中可能遇到的問題了,。

現(xiàn)在，美團(tuán)外賣在北京已經(jīng)覆蓋了市面上的大部分商家,，還沒有上線外賣的店微乎其微,。一些連鎖店不斷開新店，開了新店后,，有的老店長就會介紹新店長上線外賣平臺,。有的商家雖然沒有上線外賣，但是他會從其他商家那里打聽到工作人員的聯(lián)系方式,，然后直接打電話過來詢問,，現(xiàn)在的問題是“我想上線外賣，需要提供哪些材料,？”

可以看出,，商家對外賣的態(tài)度已經(jīng)從被動接受變成了主動要求合作。（記者 李桂）