國家高級烹飪技師 趙 亮

時下正值茄子大量上市，其鮮嫩可口,，有較高的營養(yǎng)價值,。從形狀看,，茄子有長茄子和圓茄子之分，它們的營養(yǎng)成分也略有差別,，長茄子的胡蘿卜素含量遠高于圓茄子,，維生素C、鈣,、鉀也稍高于圓茄子,，而維生素E、鎂,、鋅含量略低于圓茄子,，其他營養(yǎng)成分含量近似。

不管哪種茄子,，挑選時都有共同的技巧,，以皮薄、籽少,、肉厚,、細嫩為佳。判斷茄子老嫩的一個可靠方法是看花萼,。在茄子的花萼與果實連接的地方,，有一條白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)，這個帶狀環(huán)越大越明顯,，說明茄子越嫩,，口感越好。反之，茄子就比較老,，口味,、品質(zhì)差了很多。同時,，嫩茄子顏色烏黑,，皮薄肉松，重量小,，籽嫩味甜,，籽肉不易分離，花萼下面有一片綠白色的皮,，手握有黏滯感,。老茄子顏色發(fā)亮，皮厚而緊,，肉籽容易分離,，重量大，表皮發(fā)硬,。

茄子的食用方法多樣,，可炒食、紅燒,、油燜,、清蒸、涼拌等,。需要提醒的是,，茄子放置時間長了容易變蔫，色澤也不好看,，還會影響其口感,，因此保存時需要注意保持水分。具體做法是,，放入冷藏室前先用保鮮膜把茄子包裹好,，這樣能防止水分流失。