近年來,，鹵味食物成了生活中的常見食品,。滿大街都有鹵味出售。這些食物都是提前做好的,，隨時(shí)買了拿回家吃就行，又方便,，又夠味,。但是，就在一周前,，鹵味食物出了個(gè)大麻煩,。

一份鹵味拼盤引發(fā)的細(xì)菌性食物中毒

某學(xué)會(huì)在桂林某酒店開會(huì)，突然有上百人同時(shí)出現(xiàn)不適癥狀,，胃腸難受,、上吐下瀉、虛弱發(fā)燒……程度輕重不同,，重者入院治療,。對(duì)有經(jīng)驗(yàn)的疾控人員和醫(yī)生來說，這種情況首先就要懷疑是細(xì)菌性食物中毒,。大家都吃了同樣的食物,，癥狀都很相似，而且在夏秋季節(jié)又是微生物繁殖速度最快,、最容易出現(xiàn)這類問題的時(shí)節(jié),。

果然，調(diào)查發(fā)現(xiàn),，肇事的微生物是沙門氏菌,，惹來麻煩的菜品是“鹵味拼盤”。會(huì)議餐的每一桌都上了這個(gè)菜,，所以參會(huì)人員都中招了,。

疾控人員的調(diào)查表明，酒店的確負(fù)有責(zé)任,。在當(dāng)天吃的“鹵味拼盤”中,，以及患者和廚師糞便中，檢測出了完全一樣的“腸炎沙門氏菌”,。

這件事提醒我們,，夏秋季環(huán)境溫度比較高，在吃鹵味食物和各種冷盤涼菜的時(shí)候要特別小心,。這個(gè)沙門氏菌,，最喜歡的繁殖溫度是人體體溫37℃,，不過，只要在20℃以上的室溫下,，它的繁殖速度就比較快,。

其實(shí)不僅僅是沙門氏菌，其他大部分致病細(xì)菌,，都特別喜歡二三十?dāng)z氏度的溫度,，也難怪夏秋季節(jié)最容易鬧肚子。

吃鹵味,、涼菜應(yīng)格外當(dāng)心食物中毒

首先,，鹵味,、熟食之類,，基本上不會(huì)“現(xiàn)吃現(xiàn)做”。無論家里還是超市餐館,，通常是一次制作很多,，然后連續(xù)吃上幾餐，甚至幾天時(shí)間,。所以呢,，細(xì)菌有充足的時(shí)間在里面繁殖到“人丁興旺”的程度，也有足夠的時(shí)間在里面產(chǎn)生毒素,。

其次,，鹵味、熟食,、涼菜等,，都是直接涼著吃，吃之前通常不會(huì)加熱,。無論什么細(xì)菌,，最怕的都是加熱殺菌。但是既然涼菜不加熱,，里面的細(xì)菌就能安然無恙地進(jìn)入嘴里,，所以危險(xiǎn)性就特別大。

可能有些朋友會(huì)說：我經(jīng)常在店里買鹵味熟食吃啊,，什么鴨脖啊,、鳳爪啊、燒雞啊,、鹵肉啊,、燒鵝啊……好像從來沒有出過什么問題啊,？

第一,，這說明你買東西的地方比較靠譜,。我們仔細(xì)看一下就會(huì)發(fā)現(xiàn)，各種鹵味的專業(yè)連鎖店里,，都要把產(chǎn)品放在冷柜里銷售,，而且會(huì)把食物都罩起來，不會(huì)直接和外界接觸,。

買的時(shí)候,，才打開蓋子把食物拿出來遞給顧客。如果是保質(zhì)期之內(nèi)的產(chǎn)品,，買來馬上吃,，安全性還是比較有保證的。

超市里也把熟食和鹵味放在冷柜里,，不過沒有蓋子,，無法保證溫度穩(wěn)定在4℃至6℃之間，所以保質(zhì)期會(huì)比較短,。如果當(dāng)天賣不完,，第二三天又接著賣，其實(shí)相當(dāng)令人擔(dān)心,。我就曾經(jīng)有一次中招,，后來吸取教訓(xùn)，這類食物都會(huì)蒸一下,，或者微波爐加熱一下,，殺菌之后再吃。

第二,，說明你買來之后沒有在室溫下放太久,。及時(shí)吃掉很重要。店家本身靠譜負(fù)責(zé),，但有些消費(fèi)者自己可是很不靠譜的,，從店里到家里本來不遠(yuǎn)，但買了熟食涼菜之后,，又轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)商店,，吃頓飯，看個(gè)電影……熟食就在室溫下放兩個(gè)小時(shí)甚至更久,，細(xì)菌大量繁殖,，回家之后就不那么安全了。如果回家之后再忘記放入冰箱……如果吃之前不加熱殺菌,，就太讓人不放心了,。

第三，說明你本人,、家人和廚房的衛(wèi)生程度還過得去,。接觸食品的人,，必須首先保持個(gè)人衛(wèi)生。買來的食物本來沒有污染致病菌,，但用臟手抓過,、臟盤子裝過，就不一定了,。

比如說,，上了衛(wèi)生間之后不好好洗手，直接進(jìn)廚房接觸食品,，就很可能把糞便中的致病菌接種到食品當(dāng)中,。盛裝過生魚、生肉,、生雞蛋,、生蔬菜的碗碟，不徹底洗干凈,，就直接放入熟食鹵味,，那可是相當(dāng)危險(xiǎn)的。

第四,，說明你的身體狀態(tài)還比較好。同樣吃了含有致病菌或細(xì)菌毒素的食物,，有些人反應(yīng)很嚴(yán)重甚至要住院幾天,，有些人只是肚子略有不適，甚至連不適感都不明顯,。這是由于每個(gè)人的胃酸殺菌能力,、腸道菌群狀態(tài)、免疫系統(tǒng)能力不一樣的緣故,。

雖說多數(shù)人并不把拉肚子當(dāng)大事,，但如果原本身體虛弱，甚至已經(jīng)患有其他疾病的人,，因?yàn)橐淮问澄镏卸?，往往?huì)雪上加霜，輕則削弱胃腸功能,，造成一段時(shí)間的體質(zhì)下降,，重則出現(xiàn)器官衰竭甚至喪命。即便在美國這樣的發(fā)達(dá)國家,，平均每年也有3000多人因?yàn)槭澄镏卸径x開這個(gè)世界,。

預(yù)防食物中毒，記住以下五點(diǎn)

最后給大家再強(qiáng)調(diào)幾個(gè)重要提示,。

1. 洗手

觸碰食物之前要洗手,。上了衛(wèi)生間之后要洗手,。碰了生魚、生肉,、生海鮮,、生蔬菜之后要洗手。拿了生雞蛋的蛋殼之后要洗手,。

如果已經(jīng)是拉肚子,、打噴嚏、流鼻涕的疾病狀態(tài),，請(qǐng)盡量避免進(jìn)廚房給家人做飯吃,，特別是不要做任何涼菜、蔬果汁和熟食鹵味,。

2. 生熟分開

盛裝生食和熟食的碗盤必須分開,，裝完生食必須認(rèn)真洗凈，不能簡單沖一下就用,。

在冰箱里也要避免把生熟食物放在同一個(gè)區(qū)域,，同一層當(dāng)中。上層放熟食物,，下層放生食物,。

3. 嚴(yán)防交叉污染。

生雞蛋的殼子上往往會(huì)有沙門氏菌,，咱們說過很多次了,。打完雞蛋之后的蛋殼千萬不要在案板上、灶臺(tái)上亂放,，直接扔進(jìn)垃圾桶,。

4. 食物冷藏

如果不是馬上端上桌吃掉，那么所有食物半成品和成品都必須放冰箱保存,。微生物通常喜溫怕冷,，在冰箱里的繁殖速度和產(chǎn)毒速度會(huì)變慢。沙門氏菌就是一個(gè)典型,，少量幾個(gè)菌沒法鬧事,，要繁殖到一定的菌數(shù)才能致病。

5. 加熱殺菌

從冰箱里拿出鹵味,、熟食,、豆制品之類以后，要加熱殺菌再吃,。無論什么狡猾頑強(qiáng)的微生物,，只要徹底蒸煮透，活菌就死光光了。

對(duì)不那么放心的鹵味食物,，不妨蒸一下,，烤一下，微波爐加熱一下,，只要時(shí)間不過長,，其實(shí)不太影響口味，但安全性就高多了,。

總之,，在外用餐也好，食用外賣也好,，在家做飯也好,，要對(duì)涼菜、鹵味特別小心,。實(shí)在不放心的話,，就加熱殺菌。不能加熱的涼菜如果剩下,，最好是扔掉,，再吃時(shí)千萬要小心啊,！

文/范志紅(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授)