大蒜熗鍋確實(shí)會(huì)產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺,，但數(shù)量極少,，該物質(zhì)為2A級(jí)致癌物,，不屬于已知對人類有致癌能力的1級(jí)致癌物,。動(dòng)物試驗(yàn)表明,，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性,、遺傳毒性和致癌性,，但是研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量,、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與人類癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián),。因此，不能說只要用大蒜熗鍋,，就一定會(huì)增加致癌危險(xiǎn)

最近,，在某檔電視節(jié)目中，有嘉賓拿著兩種經(jīng)大蒜熗鍋后的菜去檢驗(yàn),，結(jié)果顯示內(nèi)含致癌物質(zhì)丙烯酰胺,，由此認(rèn)為大蒜熗鍋會(huì)致癌。大蒜熗鍋是很常見的一種做菜方式,，因此這種“反常識(shí)”的視頻內(nèi)容迅速在社交網(wǎng)絡(luò)上一傳十,、十傳百，引發(fā)一些消費(fèi)者擔(dān)憂,。那么,，大蒜熗鍋真的能致癌嗎？

大蒜熗鍋確實(shí)會(huì)產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺,，但數(shù)量極少,，該物質(zhì)為2A級(jí)致癌物，不屬于已知對人類有致癌能力的1級(jí)致癌物,。動(dòng)物試驗(yàn)表明,，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性,，但是研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量,、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與人類癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)。因此,，不能說只要攝入丙烯酰胺,，就一定會(huì)增加致癌危險(xiǎn)。香港食物安全中心曾將大蒜,、洋蔥,、西葫蘆、生菜,、空心菜,、燈籠椒、茄子等22種蔬菜樣品送至實(shí)驗(yàn)室,，研究炒制過程中丙烯酰胺的生成量,，發(fā)現(xiàn)炒大蒜會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，但每1克大蒜平均僅能生成0.2微克丙烯酰胺。此外,，熗鍋時(shí)大蒜只是作為配料,，一般用幾克大蒜就足夠了，能產(chǎn)生的丙烯酰胺實(shí)在有限,。

專家表示,，熗鍋過程中產(chǎn)生的類似“丙烯酰胺”等有毒物質(zhì)，其實(shí)是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”的副產(chǎn)物,。所謂“美拉德反應(yīng)”,，是指食物加工烹調(diào)中的非酶褐變現(xiàn)象，它是產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在,。只要食物中同時(shí)含有碳水化合物（淀粉,、糖）或脂肪以及蛋白質(zhì)，那么無論是煎,、烤,、紅燒、油炸等烹調(diào)操作,，還是食品加工時(shí)的加溫處理,，都可能會(huì)發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。不僅是大蒜熗鍋會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺,，咖啡,、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺,。

大約500年前,，瑞士醫(yī)生、毒理學(xué)之父帕拉賽爾蘇斯就曾在書中寫道：“所有東西都含有毒素,，沒有任何東西是完全無毒的,，劑量才是決定物質(zhì)毒性的關(guān)鍵?！本W(wǎng)上傳的視頻只提到大蒜熗鍋會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺,，卻沒有公布丙烯酰胺的含量。據(jù)此就簡單得出“大蒜熗鍋致癌”的結(jié)論是不充分的,。

當(dāng)然,，丙烯酰胺對人體無益?？菩攀称放c營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示,，為減少丙烯酰胺的攝入，在用大蒜熗鍋的時(shí)候油不要太熱,，蒜粒稍微偏黃色就可以了,。在日常烹調(diào)食物時(shí),，盡量多蒸煮燉、少煎炸烤,，不要溫度過高或加熱時(shí)間太長,，有助于減少丙烯酰胺生成,。注意飲食均衡,，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜,，減少丙烯酰胺帶來的影響,。