在廣東有著“無雞不成宴”的說法，白切雞,、蔥油雞,、手撕雞,、燒雞等做法應(yīng)有盡有。近期在央視《文明密碼》播出的《茶山古鎮(zhèn)話傳承》中,，茶山村人衛(wèi)樂培展示了其鹽焗雞“神技”,，主業(yè)是出納的培哥廚藝出眾，研究自制鹽焗雞已經(jīng)有25年之久,。培哥在茶山村委會(huì)的建議下,，以“培叔鹽焗雞”申請(qǐng)了區(qū)域特色商標(biāo),。

“鹽焗”烹飪的來源

宋元時(shí)期，東莞的鹽業(yè)興旺,，有靜康,、大寧、東莞三大鹽場(chǎng),。在茶山出土文物中,，就有鹽場(chǎng)陶盆。茶山村百姓一直以來都流傳著以“鹽焗”的烹飪方法,，將炒過的鹽巴焗雞,、鵝、雞蛋,、雞腎,、豬腰等。清朝人屈大均的《廣東新語》記載,，如有“腹痛不堪,，是曰急沙”的癥狀，粵人除了用“刮沙”治療,，還會(huì)“以炒鹽沃清水飲之”,。即是用炒過的鹽巴混合清水飲用。茶山村的百姓食用鹽焗雞,，既甘香美味,，又健脾固腎。

25年前機(jī)緣巧合學(xué)會(huì)做鹽焗雞

如今在茶山村,，說起吃雞,，培哥做的鹽焗雞手藝數(shù)一數(shù)二。要想做好這道鹽焗雞,，選哪只雞做食材都很講究,，挑選重量約二斤二兩的剛開始生蛋的母雞，才能確保鹽焗雞的肉質(zhì)鮮嫩且雞肉各個(gè)部位受熱均勻,。培哥經(jīng)營的小果園的廚房用柴火煮食,，灶上的大鍋可同時(shí)烹飪二十只雞。雞吊干水后,，以滾燙的花生油“走油”,。

吃鹽焗雞不能心急，“油滾后的雞大概八成熟,，暗火鹽焗才能使雞全熟,。下了鹽之后，蓋上鍋蓋,，45分鐘之后就可以出爐,，剛出爐的鹽焗雞是最好吃的,。”培哥說,。

這道鹽焗雞的手藝學(xué)自他的親朋摯友,。25年前，培哥機(jī)緣巧合結(jié)識(shí)了一群“饕餮之客”,，其中一人擅長制作鹽焗雞,。25年來,，這道菜漸漸成為他們聚會(huì)宴席上必不可少的一道美食,，培哥也成為每次聚餐的主廚。（全媒體記者鐘宏連 通訊員李綽芝）