美國普渡大學農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士 云無心

豆腐是中國古人對于人類食品的一大貢獻,。發(fā)展到今天，豆腐越來越多樣化,，常見的有北豆腐,、南豆腐和內(nèi)酯豆腐,，哪種更營養(yǎng)呢？

北豆腐也叫“鹵水豆腐”,，是用鹵水作為凝固劑,，主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等,。鹵水加入豆?jié){,，鈣鎂離子迅速作用，把豆?jié){凝固,。鹵水凝固蛋白的能力很強,，網(wǎng)絡緊密，但許多水分子沒有被網(wǎng)羅住,。裝進磨具之中,，那些自由的水就會滲出來，所以北豆腐固體含量高,，質(zhì)地比較硬,，也被稱為“硬豆腐”。因為凝固迅速,，外觀上也就不夠均勻,?！坝病焙汀按植凇?，是北豆腐的兩大特征。數(shù)據(jù)顯示,，100克北豆腐中的蛋白質(zhì)含量為12.2克,，脂肪4.8克，碳水化合物1.5克。除了蛋白質(zhì),，鈣和鎂也值得關注,。豆?jié){中的鈣鎂含量比較低，鹵水的加入增加了它們的含量,。100克北豆腐中,，含鈣138毫克、鎂63毫克,。

南豆腐用石膏作為凝固劑,，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣,，溶解度低,，凝固速度比鹵水要慢。南方把凝固之后的東西稱為“豆花”或者“豆腐花”,，將其放進磨具或者用布包裹起來,，也會有一些水滲出，然后硬度增加,。最后得到的豆腐含水量一般比鹵水豆腐要高一些,，質(zhì)地更為細膩。數(shù)據(jù)顯示,，100克南豆腐含蛋白質(zhì)6.2克,，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克,，而鈣和鎂分別是116毫克和36毫克,。

“內(nèi)酯豆腐”是用一種叫“葡萄糖酸內(nèi)酯”的東西作為凝固劑，也有商家采用日本名稱“絹豆腐”,。葡萄糖酸內(nèi)酯引發(fā)的凝固進行得比較慢,，所以可以先把豆?jié){進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內(nèi)酯之后,，再裝盒密封,。內(nèi)酯豆腐的含水量更高，質(zhì)地明顯要比鹵水豆腐和石膏豆腐嫩滑,、細膩,。數(shù)據(jù)顯示，100克內(nèi)酯豆腐含蛋白質(zhì)5克,，脂肪1.9克,，碳水化合物2.9克。因為凝固劑中不含鈣和鎂,，所以內(nèi)酯豆腐的鈣鎂含量很低,，100豆腐中只有17毫克鈣和24毫克鎂,。

基于同樣重量考慮，內(nèi)酯豆腐保留了豆?jié){中的所有營養(yǎng)成分,，南豆腐與北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些水溶性的營養(yǎng)成分,。不過，豆?jié){中的嘌呤也隨之去掉,，對于痛風病人來說是好事,。如果以同樣重量來比較，營養(yǎng)成分含量為：北豆腐>南豆腐>內(nèi)酯豆腐,。也就是說,，糙點兒的北豆腐營養(yǎng)更高。