很多人炒菜的時(shí)候習(xí)慣性的會(huì)放水,，那么炒菜的時(shí)候到底要不要放水,？炒菜時(shí)有哪些壞習(xí)慣要注意？

炒菜到底要不要放水

炒青菜最好不加水,。尤其中途最好不要加水,，直接把切好的菜放在鍋里烹炒,，用自身的水分來(lái)做熱傳遞，這樣做的菜才好吃,。如果中途確實(shí)要加水,，不應(yīng)該選擇涼水，因?yàn)榧尤霙鏊?，鍋?nèi)的溫度會(huì)突然下降,，使青菜在鍋里烹炒的時(shí)間延長(zhǎng)，會(huì)讓菜變老變硬,，口感變差,。這種情況下，應(yīng)該加少量開(kāi)水,，這樣不至于過(guò)多影響烹調(diào)溫度,，炒出來(lái)的青菜會(huì)相對(duì)脆嫩一些。此外,，無(wú)論燉肉,，還是煲湯，中途加水時(shí)應(yīng)該首選熱水,。

但有一點(diǎn)提醒的是,，如果在炒菜的過(guò)程中,，你感覺(jué)到火過(guò)猛，快把菜炒焦,，就可以適量加入少許的水還是允許的,！

炒菜時(shí)需要注意的壞習(xí)慣

1、 炒菜后不刷鍋接著炒

這是朋友圈第一個(gè)被提出的壞習(xí)慣,，也是大多數(shù)懶人的通用生活習(xí)慣之一,。剛炒過(guò)雞蛋，鍋里還有一些底油,，沒(méi)事,，接著再放點(diǎn)油接著炒其他的菜，這樣既省錢(qián)也省油,，一舉兩得,。剛炒過(guò)青菜，沒(méi)啥油,，鍋也是干凈的,，那就繼續(xù)用唄……然而，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí),，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時(shí)候,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦,，這也存在一定的致癌隱患。因此,，建議大家不要舍掉刷鍋這一步驟,，為了健康和菜的好賣(mài)相，還是洗刷刷起來(lái)吧,！

2,、 炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)

菜馬上就要出鍋了，關(guān)火,、關(guān)抽煙機(jī)、盛菜,，一系列的動(dòng)作一氣呵成,，一道菜宣告完成。然而就是這一隨手的習(xí)慣,，卻暗藏“殺機(jī)”,。有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī),，這跟隨手關(guān)燈的習(xí)慣一樣自然,，然而這是不利于身體健康的,。如果是火特別大，菜燒焦的話,，更會(huì)引起有害物質(zhì)釋放,，特別是對(duì)呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害，有可能有誘發(fā)肺癌的可能,。

3,、 剩下油炸的油仍用來(lái)炒菜

很多人不舍得扔油炸過(guò)的油，還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸,，其實(shí)這種做法非常不可取,。使用多次用過(guò)的油，油里面會(huì)有殘留致癌物,，主要是苯并芘的成分,，還有些醛類、雜環(huán)化合物等,。食物油最好只用一次,，在控制好油溫情況下，最多2-3次,。由此看來(lái),，在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢,！