千滾水指的是反復燒開的水,。關于千滾水的傳言：千滾水不能喝,！理由是“千滾水中的亞硝酸鹽含量超標,，常飲會導致中毒甚至癌癥”,。

這個說法有道理嗎,？ 亞硝酸鹽會變成致癌物 我們先來看看,，常說的亞硝酸鹽是個什么鬼,。

亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物,。自然界中的氮循環(huán)以及人類的活動，構成了硝酸鹽的重要來源,。在硝酸鹽的形成過程中,，由于微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產(chǎn)生,。亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱,。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似,，呈白色至淡黃色,，粉末或顆粒狀，無臭,，味微咸,，易潮解和溶于水。亞硝酸鹽可以用作食品添加劑,，主要用于肉類制品,，起到增加色澤及保鮮防腐的作用,。

亞硝酸鹽本身不是致癌物，但在胃酸等環(huán)境下,，亞硝酸鹽與食物中的仲胺,、叔胺和酰胺等會反應生成強致癌物N-亞硝胺，而亞硝胺是一種世界公認的致癌物,。有關亞硝酸鹽的毒理學研究結(jié)果顯示,，一次攝入0.2克~0.5克的亞硝酸鹽，就會引起急性中毒,，3克就能導致死亡,。

《食品安全國家標準-食品添加劑使用標準 GB 2760-2014》中明確規(guī)定，硝酸鈉和硝酸鉀在食品中添加用作護色劑和防腐劑時,，最大使用量是0.5克/千克,。以亞硝酸鈉（鉀）計，殘留量不得超過30毫克/千克,。

千滾水中確實有亞硝酸鹽

我國居民一般都有喝熱水的習慣,。水在加熱煮沸的過程中，處于一個缺氧和高溫的環(huán)境,，會加快水中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,。

有研究者通過科學試驗研究了符合水質(zhì)標準的自來水在不同煮沸次數(shù)和不同煮沸時間下，水中亞硝酸鹽含量的變化,。研究發(fā)現(xiàn),，自來水煮沸1次、2次,、3次,、4次和5次后，亞硝酸鹽含量分別為每升0,、0.011,、0.027、0.073和0.098毫克,。 這意味著即使喝煮沸5次的水,，要喝120升才有超標的危險。但值得注意的是,，自來水煮沸3次后,，亞硝酸鹽含量增加明顯，而且在自來水煮沸10次后,，亞硝酸鹽含量超標,，達到每升1.390毫克。

因此,，自來水中亞硝酸鹽含量確實隨著煮沸次數(shù)的增多而增多,，建議煮沸次數(shù)在3次以內(nèi),。

另外，研究還發(fā)現(xiàn),，剛煮沸,、煮沸后1小時、煮沸后2小時和隔夜的自來水中亞硝酸鹽含量分別是每升0,、0.0011,、0.056和1.09毫克。隨著煮沸后放置時間的延長,，亞硝酸鹽含量也隨之增加,，尤其隔夜后亞硝酸鹽含量增加更明顯,。因此,，建議煮沸后的自來水不要放置太長時間，應該燒開后盡快喝完,。

水質(zhì)不好 亞硝酸鹽含量更高

除了煮沸次數(shù)和時間，水中亞硝酸鹽的含量和水本身的質(zhì)量更相關,。個別農(nóng)村地區(qū)以井水為主要飲用水,，如果井水中含硝酸鹽較多，則稱“苦井水”,。這種水煮開后如果存放過久,，容易發(fā)生硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。在農(nóng)村地區(qū),，生活飲用水有可能被含氮化肥,、畜禽養(yǎng)殖場的糞便、含氮工業(yè)污水而污染,。城鎮(zhèn)飲用水也可能因垃圾的掩埋和處理不當而污染,。這都可能造成生活飲用水中硝酸鹽超標。

如果多次煮沸硝酸鹽含量較高的,、不符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》的水,，亞硝酸鹽含量有可能會更高。如果生活所在地區(qū)的水質(zhì)不好,，建議安裝凈水裝置,，或選擇飲用品牌信譽好的瓶裝水。若飲用桶裝水,，要定期清理,，并建議選擇容量較小的桶裝水，并在開封后盡快飲用完,。

自來水煮沸飲用安全嗎

我國2006年版《生活飲用水衛(wèi)生標準》中規(guī)定了生活飲用水中硝酸鹽的限值：硝酸鹽（以N計）的限值是每升10毫克,，地下水源限值為每升20毫克,。亞硝酸鹽的限值是每升1毫克。

為了保證居民的食品安全,，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定,，硝酸鹽和亞硝酸鹽的每天允許攝入量（ADI）分別為每公斤體重5毫克和0.2毫克。以一個60公斤體重的人來估算,，亞硝酸鹽的每天允許攝入量是12毫克,，如果生活飲用水符合標準，那么要喝12升才可能超標,?！吨袊用裆攀持改希?016）》中建議，每天喝水的量是1.5升~1.7升,。（北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任 馬冠生）