12月25日上午,，中國工程院院士、廣東省微生物研究所所長吳清平以“生物大數(shù)據(jù)時(shí)代 食源性病毒危害如何防控”為題,，著重與公眾分享了他的科研團(tuán)隊(duì)在食源性病毒研究領(lǐng)域的成果與最新進(jìn)展,，并為公眾在日常生活中防控食源性病毒提供了科學(xué)而有益的建議與方法。

觀點(diǎn)1 腹瀉病通常是由食源性病毒導(dǎo)致

什么是食源性疾??？世界衛(wèi)生組織（WHO）給出的定義是，通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病,?！安话踩氖称房赡芎杏泻Φ募?xì)菌、病毒,、寄生蟲或化學(xué)物質(zhì),，并能導(dǎo)致從腹瀉到癌癥等200多種疾病?！眳乔迤奖硎?，死于食物中毒的兒童,，70%是由致病微生物導(dǎo)致。

吳清平介紹,，以基于細(xì)菌,、病毒、寄生蟲,、毒素和化學(xué)品等31種病原體造成的食源性疾病進(jìn)行估算,，每年每10人中幾乎就有1人因吃被污染的食物而生病，并且42萬人因此死亡,?！氨M管5歲以下兒童僅占全球人口的9％，但他們處于特高風(fēng)險(xiǎn),，占食源性疾病死亡的30%,，每年有12.5萬名兒童死于食源性疾病?！眳乔迤秸f,。

而在人類所患的食源性疾病中，腹瀉病占其中一半以上,?！案篂a病通常是因?yàn)槭秤檬艿街Z如病毒、彎曲桿菌,、非傷寒沙門菌和致病性大腸桿菌污染的生的或未煮熟的肉,、蛋、新鮮農(nóng)產(chǎn)品和乳制品,?！眳乔迤秸J(rèn)為，微生物的種類多,、生長快,、易變異，污染后產(chǎn)生的毒素,，難以從源頭有效控制。

“病毒,、細(xì)菌以及寄生蟲,，構(gòu)成了食源性微生物危害人類健康的三大類別?！眳乔迤浇榻B,，病毒性危害主要表現(xiàn)為禽流感病毒、諾如病毒,、甲和戊型肝炎病毒,、瘋牛病等,；細(xì)菌性危害則主要表現(xiàn)為大腸桿菌、李氏桿菌,、霍亂,、副溶血弧菌及其細(xì)菌毒素等。他表示,，大腸桿菌有四個(gè)致病的顯性,，致病性相對來說非常高。而寄生蟲的危害,，最常見的有肝吸蟲病,、旋毛蟲病、豬囊尾蚴病,、弓形蟲病,、血吸蟲病等。

觀點(diǎn)2 食源性病毒多通過水源性途徑傳播

1972年,，科學(xué)家們在人的排泄物中發(fā)現(xiàn)了諾如病毒,。隨后，人們發(fā)現(xiàn)了包括年輪狀病毒,、腺病毒和星狀病毒等一系列危害人體的病毒種類,。吳清平表示，目前,，約1/3的食源性疾病是由病毒感染造成的,。“常見食源性病毒包括諾如病毒,、甲型肝炎病毒,、輪狀病毒、札幌病毒,、星狀病毒,、腺病毒、腸病毒和戊型肝炎病毒等,?！?/p>

吳清平認(rèn)為，在我國現(xiàn)在面臨的食品安全問題中,，病毒對大眾的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)不亞于細(xì)菌的威脅,，甚至可能更大?！拔覀冊?015年出臺了諾如病毒的國家監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn),，在此之外，有大量的科學(xué)問題需要解決,。比如在食品里究竟檢出限是多少,，究竟應(yīng)該怎么樣有效的發(fā)現(xiàn),，這是食品安全中最重要的影響因素之一?！彼f,。

據(jù)了解，諾如病毒屬于小圓狀結(jié)構(gòu)病毒,，又稱諾瓦克病毒,，最早被發(fā)現(xiàn)于20世紀(jì)60年代的美國?！爸Z如病毒感染劑量非常低,，環(huán)境穩(wěn)定性非常強(qiáng)，致病率非常高,，幾個(gè)粒子就可以致病,。”吳清平表示,，全球18%的急性胃腸炎,、近一半的食源性疾病疫情以及發(fā)展中國家超過20萬的5歲以下兒童死亡皆由諾如病毒引起，對食品安全以及公共安全造成很大的威脅,，已被列為“生物恐怖第一類因子”,。吳清平介紹，感染諾如病毒的表現(xiàn),，主要包括腹瀉,、嘔吐、惡心,、腸絞痛,，其他癥狀還包括發(fā)熱、頭疼等,，對于嬰幼兒,、老人、免疫缺陷人群還有脫水致死的危險(xiǎn),。

“水源性傳播途徑,，是連接病毒攜帶者和食品污染的重要環(huán)節(jié)?！眳乔迤奖硎?，以諾如病毒為代表的食源性病毒傳播，主要原因包括食用或飲用受污染的食品或接觸受污染的物體表面,。歐盟食品與飼料快速預(yù)警系統(tǒng)2014年報(bào)告指出，系統(tǒng)中85%的食源性預(yù)警來自雙殼貝類,，而其他的15%均來自于水果,。在雙殼貝類中,，蛤類（尤其冷凍進(jìn)口）引起了57%的預(yù)警，其次為牡蠣（15%）,、扇貝（11%）,。在水果中，冷凍草莓,、覆盆子引起了5%的食源性預(yù)警,，而冷凍的漿果混合物引起了3%的預(yù)警。

觀點(diǎn)3 宏基因組學(xué)為檢測食源性病毒提供便利

生物信息數(shù)據(jù)近年來在全球快速地積累,，不斷增長的微生物信息數(shù)據(jù),，為食源性病毒快速檢測和防控技術(shù)發(fā)展提供了重要工具和寶貴機(jī)會。吳清平表示,，檢測是食源性病毒防控的基礎(chǔ),，建立前處理技術(shù)非常重要?！吧镄畔r(shí)代下的食源性病毒研究,，我們要發(fā)現(xiàn)問題、認(rèn)識問題,，并且解決問題,。”他認(rèn)為,，雖然可能某個(gè)病毒很難培養(yǎng),，但可以通過生物信息技術(shù)去研究它的變化規(guī)律。

未來病毒的研究應(yīng)該向什么方向走呢,？吳清平認(rèn)為首先是檢測技術(shù)的籌備,。他表示，目前之所以在食品里沒有建立標(biāo)準(zhǔn),，就是因?yàn)槲覀儧]有檢測方法,。未來我們需要進(jìn)行質(zhì)控品設(shè)計(jì)、檢測靶點(diǎn)篩選,、樣本前處理,、病毒富集純化以及病毒快速檢測等大量工作，進(jìn)行多維度風(fēng)險(xiǎn)檢測,，建立防控技術(shù)儲備庫,。“ 搭建多樣性研究平臺,，建立風(fēng)險(xiǎn)溯源數(shù)據(jù)庫,、遺傳信息數(shù)據(jù)庫等多個(gè)數(shù)據(jù)庫，還有信息分析,、病毒多樣性與分子進(jìn)化研究等方面,，未來一段時(shí)間,，這些都是我們工作的重點(diǎn)?！?/p>

“此外,，病毒研究中非常重要的一個(gè)工具，就是宏基因組學(xué),?！眳乔迤奖硎荆S著食源性病毒不斷的出現(xiàn),，宏基因組學(xué)的發(fā)現(xiàn)能夠在食源性病毒的檢測中提供更強(qiáng)大的工具,，使我們有可能發(fā)現(xiàn)更多新的病毒?！盎诙嗑S度監(jiān)測和大數(shù)據(jù)的防控系統(tǒng),，通過積累數(shù)據(jù)和全球化標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)絡(luò)共享，接下來我們就可以進(jìn)行預(yù)測,，究竟有可能在哪幾個(gè)地方發(fā)生變化,，就會知道未來主要檢測的是什么，有檢測,、有預(yù)警才可以防控,。”

同時(shí),，吳清平提醒,，作為普通市民，對食源性病毒的日常防控要特別注意,?！笆紫纫?jīng)常洗手，注意個(gè)人衛(wèi)生,。同時(shí),，注意生熟食品材料分開，水果蔬菜清洗干凈,，對貝類水產(chǎn)品的加工要徹底,。”同時(shí),，對于喜歡食用刺身等生食海鮮的消費(fèi)者,，吳清平表示，鑒于近河與近海的污染問題,，建議最好選擇來自深海的水產(chǎn)品,。

■現(xiàn)場互動

刺身盡量選擇深海產(chǎn)品

提問：在生吃食物的過程中，應(yīng)該怎么簡便快捷地預(yù)防食源性病毒？

吳清平：從目前對我國水體,、蔬菜的微生物分析來看,，吃生的食物其實(shí)風(fēng)險(xiǎn)比較高。如果選擇吃生的食物,，我認(rèn)為還是選擇來自深海的產(chǎn)品比較好。同時(shí),，根據(jù)目前的環(huán)境,，我建議還是盡量煮熟吃比較好。通過今天的展示大家都會有所了解,，諾如病毒,、輪狀病毒、甲肝病毒等的危害還是非常大的,，因此生吃食物一定要注意安全,。

海鮮煮熟再食用較安全

提問：海鮮中通常會存在哪些有害微生物？我們應(yīng)當(dāng)怎么預(yù)防,？

吳清平：海鮮味道非常鮮美,，我們都很喜歡食用。在海鮮中,，除了溶血性細(xì)菌,，還有就是食源性病毒。究竟生吃還是熟吃,？我的建議是,，如果沒有經(jīng)過檢測，還是要熟吃比較好,。此外,，如果海鮮有現(xiàn)場檢測的話，食用的風(fēng)險(xiǎn)就會降低很多,。

腌制食品存在安全隱患

提問：在腌制咸菜等發(fā)酵的過程中,，會產(chǎn)生有害菌嗎？

吳清平：過去人們很喜歡在家里腌制食品,，但后來發(fā)現(xiàn)這其中存在很多食品安全問題,。比如自制的醬油，用現(xiàn)代的檢測技術(shù)檢測,，其中一定是有黃曲霉素的,。而現(xiàn)在工業(yè)醬油是選育菌種，保證沒有毒素產(chǎn)生,，黃曲霉毒素就不會產(chǎn)生,。因此在發(fā)酵制品中，毒素問題一定要重視。（李赫）