醬料是食物的靈魂,。很多傳統(tǒng)的醬確實很值得一提,，辣醬,、豆醬,、沙茶醬,、甜面醬,、果醬，這五大不同風味的醬料可以說滿足了國人的各種口味,，也成就了不少名菜,、名小吃。

辣醬激發(fā)食欲的好助手

辣醬是很多人的下飯必備之物,，以南方居多,。

辣醬種類雖多，但是基本的做法都是選成熟新鮮、紅色辣椒為原料,，剪去蒂把,，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌,，洗去黏附的泥沙等污物,，撈起裝籮瀝干，倒入電動剁椒機,，加鹽腌制,。還可以根據(jù)喜歡的口味加入牛肉、雞肉,、蒜蓉或者糖,，做成不同風味的辣醬。

天津中醫(yī)藥大學第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主任李艷玲說,，辣醬經(jīng)過發(fā)酵后會產(chǎn)生很多酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)使辣醬有了獨特的香味,，更能刺激人的食欲,。而且辣椒中的辣椒素含量高，抗氧化成分多,，維C含量也比較豐富,，從中醫(yī)角度看，辛辣食物有發(fā)散的作用,，辣醬能刺激人的食欲,，食欲不好的人可以開胃。

辣醬雖香,，但是并不適合所有人食用,。李艷玲主任認為，辣醬作為一種調(diào)味品,，它含鹽量比較高,，加了辣醬就要減少食鹽的用量，高血壓,、腎病等患者最好不要吃,。另外，胃腸功能弱,、甲亢,、痔瘡及有炎癥的患者慎用。

豆醬促進消化的助推器

豆醬最常見的是豆瓣醬和黃豆醬,，不同的地方使用的豆子不同,，豆瓣醬是用蠶豆制成，在華南,、西南等地較多,，中原,、華東地區(qū)多指黃豆做成的黃豆醬。

豆醬以新鮮優(yōu)質(zhì)黃豆(蠶豆),、面粉,、食鹽等為原料，泡蒸(煮)熟后經(jīng)天然發(fā)酵,、曬制,、蒸汽殺菌等生產(chǎn)工序精制而成?？捎糜谧舨驼毫?，也可以用于輔料烹煮海鮮、肉類,，當然也包括蔬菜,，尤其以烹煮魚類最為美味。

李艷玲表示,，豆類的蛋白,、脂肪和碳水化合物的含量都相對較高。發(fā)酵時蛋白會分解氨基酸,、小分子肽和有機酸等物質(zhì),，這些產(chǎn)生的味道遠遠大于豆子本身，這也是大家更愿意吃發(fā)酵豆的原因,。

“豆子做成豆醬不僅可以改變食品的風味,，同時有利于大部分人消化吸收?！崩钇G玲主任說,，有些人吃豆類蛋白會過敏，這個是因為豆子里的蛋白質(zhì)不好消化,，而經(jīng)過發(fā)酵過后的豆子,，蛋白質(zhì)已經(jīng)分解成氨基酸、多肽等物質(zhì),，可以直接被人體吸收,，而且分解后產(chǎn)生的嘌呤還有促進消化的作用。

另外,，李艷玲表示,，豆醬在制作的過程中會放鹽，高血壓,、腎功能不全,、痛風的患者要謹慎食用。

沙茶醬佐餐調(diào)味的殺手锏

沙茶醬并非因醬料里含沙茶而得名，而是根據(jù)音譯印尼文“SATE”而成名,。沙茶醬又稱沙嗲醬,，橘黃色，質(zhì)地細膩,，如膏脂,，辛辣香咸，有開胃消食的功效,，傳入閩南廣大地區(qū)后,，經(jīng)歷代廚師琢磨改良，留其辛辣的特點,，改用國內(nèi)香料和主料制作,。

沙茶醬用花生仁、白芝麻,、左口魚,、蝦米、椰絲,、大蒜,、生蔥、芥末,、香菜子、辣椒等原料磨碎加油,、鹽熬煮而成,。

就拿福建美食為例，以沙茶醬最為講究,，可說是佳肴的靈魂,。其濃郁誘人的混合口感最為人稱道——有蝦米的鮮咸香，還有花生米,、大蒜,、洋蔥、辣椒等的辛辣香濃味,。

沙茶醬可直接蘸食佐餐,，還可調(diào)制別有風味的復合味，用以烹沙茶牛柳,、沙茶鴨脯等佳肴,。

廣東中山大學附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任卞華偉說，沙茶醬味道比較重,，鹽,、油脂的含量比較多，食用該醬料的地方多為熱帶、亞熱帶地區(qū),，溫度比較高,，居民出汗比較多，室外活動多些,，他們適應偏咸一些的口味,。

卞華偉強調(diào)，沙茶醬作為調(diào)味品,，不是正餐食物,，所以食用量并不多，因而其中所含的蛋白質(zhì),、糖等營養(yǎng)素補充對身體意義不大,。但需注意，其中的鹽等物質(zhì),，人體需要量是以毫克計算的,，即使是調(diào)味料也很容易超標。因此,，高血壓患者,、肥胖癥患者，應該少吃,。

果醬代替糖類的好代表

有人說,，果醬是一個水果生命的延續(xù)。很多當季水果的保鮮期往往只有短短的幾天,，做成果醬后就可以將其酸,、甜、香,、軟長時間保存在一個小小的瓶中,。

果醬是把水果、糖及酸度調(diào)節(jié)劑混合后,，在超過100℃的溫度下熬制而成,。一般果醬按1份果肉、半份糖的比例制作,，糖量可適當增減,，糖可使果醬濃稠，并且糖是很好的防腐劑,，如果糖量適中,，消毒良好的果醬，可保質(zhì)6個月以上,。

根據(jù)水果不同,，可以有不同的口味,，山楂、金橘,、草莓,、藍莓、葡萄等小型果實,，或橙子,、黃桃等大型果實切小后，都可制成果醬,。

很多人只知道果醬可涂抹于面包或吐司上食用,，其實果醬還是很多蛋糕、餅干制作的烘焙原料,，可用果醬做夏季冰淇淋,、冷飲、咖啡,，替代糖的甜味,。卞華偉指出，果醬含有天然果酸,，能促進消化液分泌,，有增強食欲、幫助消化之功效,。

不過,，卞華偉強調(diào)，果醬的含糖量較高,，不僅有原水果中的糖分還有額外添加的糖,，可以引起攝入總熱量的改變。因此,，血糖不穩(wěn)定者、控制體重者,、血糖高的人群,，應該少吃，特別是糖尿病患者應該忌食,。

甜面醬甜口解饞的潛力股

一提到甜面醬,，很多人的第一反應就是北京烤鴨，沒有甜面醬的北京烤鴨就不完整了,。用筷子挑一點甜面醬,，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面,，再放上幾根蔥條,、黃瓜條或蘿卜條,，將荷葉餅卷起入口，真是美味無比,。

確實,，甜面醬在北方菜式中應用十分廣泛，在北方家庭的廚房中經(jīng)常能看到它的身影,。北京電力醫(yī)院營養(yǎng)科主任崔軍說,，甜面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵而成的醬狀調(diào)味品,。甜面醬用在食物中既可以增加味覺體驗,，還能讓菜色看起來更加誘人，因此不管是吃大蔥卷餅還是燒菜燉肉的時候,，都可以加入一些甜面醬,，既解饞，又讓菜肴看上去令人垂涎欲滴,。

其味甜中帶咸,，同時有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜,，如京醬肉絲等,，還可蘸食大蔥、黃瓜,、烤鴨等菜品,。

崔軍表示，甜面醬的主要原料面粉在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生麥芽糖和葡萄糖,，它們給身體補充糖分,，而且這些糖類也是甜面醬有甜味的原因。還含有由蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨基酸,，它為甜面醬增加咸味,，可以增加人的食欲。因此,，甜面醬還是一種開胃健胃的調(diào)味品,。不過，總歸是醬,，食用量不宜多,。(寇曉雯)