星級大廚創(chuàng)新幼兒菜品

●學校：北京市東城區(qū)安樂幼兒園

探訪時間：2017年10月17日

北京市教委此次發(fā)布的新規(guī)中提到，幼兒園的食堂管理參照《北京市中小學校食堂管理辦法(試行)》。安樂幼兒園園長張萍認為，在保證操作規(guī)范的同時,，實踐中還需要根據(jù)幼兒園的實際情況進行調(diào)整,。比如,，“實行校長和教師代表陪餐制度,，做到同標準就餐”這一規(guī)定未必完全適合幼兒園,。張萍說：“我園的營養(yǎng)師為孩子制定了帶量食譜,，保障孩子的營養(yǎng)均衡,，老師的菜譜與孩子不同，賬目也是分開管理,。同時,，教師需要在幼兒用餐時進行看護、鼓勵甚至偶爾喂飯,，比如引導孩子吃綠葉菜,，不剩飯等。一般是孩子吃完飯午睡后,，教師再輪流用餐,?！?/p>

張萍自2013年起擔任安樂幼兒園園長，她循序漸進地改善幼兒園的供餐狀況,，首先進行了設(shè)備更換,，規(guī)范了食堂的格局，繼而引進人才,，將食堂員工逐步換為東方君悅,、全聚德等大酒店主管級以上廚師。這些大廚將高端酒店的經(jīng)驗用到幼兒餐飲中,，進行菜品創(chuàng)新,。安樂幼兒園廚師班長王力說：“以比薩為例，市場上的比薩一般薄且硬,，為符合孩子的牙齒發(fā)育狀況，我們把餅皮做得軟一些,，把配料的菜肉切得更碎,；從口味上，減少蒜和香料,，適當增加一些酸甜口味,。改進后我們向營養(yǎng)師建議，將幼兒版比薩排到食譜中,，深受孩子喜愛,。”此外,，安樂幼兒園廚師還嘗試將面食做成小刺猬的形狀,，通過食物小巧可愛的外形增強孩子的食欲。針對剛?cè)雸@的新生,，幼兒園還專門設(shè)計一套適應期食譜,，以小餛飩、湯泡飯等為主,，持續(xù)使用一個月,。王力說，在幼兒園做飯需要更精細,，責任也更重大,。

■ 專家建議

食育應成為學校教育標配

●朱毅 中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授

目前，北京地區(qū)中小學生存在營養(yǎng)素攝入不均衡,，隱形營養(yǎng)不良的問題,，“小胖墩”和“豆芽菜”都呈現(xiàn)快速增加的趨勢，肥胖檢出率達到20%以上,，肥胖相關(guān)的Ⅱ型糖尿病,、高血脂,、高膽固醇等相關(guān)慢性疾病呈現(xiàn)上升態(tài)勢。這說明孩子的膳食結(jié)構(gòu)不夠合理,，比如動物類和脂類食品的攝入量已經(jīng)超出了推薦量的高限值,，全谷類和蔬菜水果的攝入量還未達到低限值。但要想改善學生膳食機構(gòu),，需要學校主導,、家庭配合、社會響應,。

首先,，校園是強制推廣合理膳食的理想場所，比如,，校內(nèi)可實施對垃圾食品零容忍,，通過獎勵方式引導孩子健康飲食等。食育應當成為學校教育的標配,，告訴孩子吃什么和怎么吃,。不妨通過以下方法推動食育，如開設(shè)相關(guān)課程,，教授營養(yǎng)基本知識,；讓健康飲食在班規(guī)、評優(yōu)中占有一席之地,；學校也要對學生健康狀況進行動態(tài)監(jiān)測,，并由教委設(shè)定肥胖比例等指標，將孩子的營養(yǎng)健康狀況納入到學校的考核體系中等,。

與此同時,，家長也要積極配合學校，以身作則對孩子產(chǎn)生潛移默化的影響,，不要把垃圾食品當成一種獎勵,。總體而言,，中國傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu),、膳食模式比較健康，也可以從社會文化層面影響孩子的飲食偏好,。

【政策摘要】

北京市中小學校食堂管理辦法(試行)

●堅持公益性原則,，嚴禁學校以任何方式從學校食堂盈利。

●學校應成立由學校領(lǐng)導和學生,、教師,、家長代表等組成的膳食委員會，參與和監(jiān)督學校食堂管理工作。

●實行校長和教師代表陪餐制度,，做到同標準就餐,，并做好陪餐記錄。

●嚴格落實食品留樣制度,。

●學校食堂不得制作供應涼菜,、生食海產(chǎn)品和現(xiàn)榨飲料等高安全風險食品。

●學校應將營養(yǎng)與健康教育納入學校教育內(nèi)容,，定期開展相關(guān)宣傳教育活動,。

●學校食堂應配備專(兼)職校園營養(yǎng)師。

北京市中小學校外供餐管理辦法(試行)

●學校家委會和膳食委員會應參與外供餐企業(yè)選定,、餐費標準,、配餐食譜及對外供餐企業(yè)的服務和供餐質(zhì)量進行監(jiān)督。

●中小學校從區(qū)教委通過公開招標選定的外供餐企業(yè)名單中自行選擇本校的外供餐企業(yè),。中標外供餐企業(yè)的外供餐資格有效期原則上為一年,。

●學校應配備專(兼)職食品安全管理人員，負責對外供餐企業(yè)配送食品的監(jiān)督管理工作,。