萬州烤魚,、黔江雞雜,、雙椒農(nóng)家雞,、水煮三線肉……這些麻辣火爆、香氣逼人的渝菜,，是不是只有在餐館才能吃到？昨日,，在重慶舉行的第27屆中國(guó)廚師節(jié)上，重慶烹飪協(xié)會(huì)向市民現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布了新書《經(jīng)典渝菜》,，通過書中食譜，100余道經(jīng)典渝菜,，你在家就可以做。

“該書作者是名廚潘戀,，師從川菜名師陳文利,，榮獲中國(guó)烹飪大師卓越成就獎(jiǎng),，中國(guó)烹飪大師金爵獎(jiǎng),，精通川、湘,、魯、粵等菜系的烹調(diào),，擅長(zhǎng)冷熱菜制作,，尤其對(duì)渝菜的創(chuàng)新研發(fā)別具天賦?！敝貞c烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,。《經(jīng)典渝菜》的食譜來自于重慶200多名大廚,，每一道菜譜的制作秘訣,，都有詳細(xì)步驟,?！按_實(shí)很適合我們老百姓,，重慶菜親民?！爆F(xiàn)場(chǎng)購書的張先生表示。

“書中的100多道家常渝菜譜成書,，即保持了重慶菜魚香、家常,、紅油、麻辣,、椒麻、怪味等近30種的味型,，也注重了養(yǎng)生菜的創(chuàng)新，減少了多油重鹽,，延伸出了新菜式,，融合了重慶菜,。”參加該書編寫的主創(chuàng)人員王清云說,。

此外，菜譜首次匯集不少來自重慶各區(qū)縣或知名餐館的招牌菜,。例如，萬州烤魚,、黔江雞雜、歌樂山辣子雞等,。除了用料、烹飪方法,、制作秘訣，還有廚藝者留下的妙廚筆記和制作要點(diǎn),。

“每道菜的菜譜都是由熟悉或創(chuàng)作那道菜的主廚，親自成菜譜,。”來自潼南名人大酒店的行政主廚石海透露,，書中80%都是來自重慶區(qū)域的旺銷菜。

餐館透露了食譜,，是否會(huì)影響餐飲生意？“有了這個(gè)菜譜,，普通人至少能把每道菜的味做出60%，但好的廚藝更需要靠功力,，火候、油溫等技術(shù)也是秘訣,。”從事廚師行業(yè)20多年的王清云說,，我們把菜譜分享出來，更希望的是渝菜得到傳承,，更好的發(fā)展，走進(jìn)千家萬戶的家常飯桌上。

荷包蛋炒五花肉

用料>>

主料：豬五花肉150克,。

輔料：雞蛋3個(gè),、凈青蒜20克,、凈美人椒30克、凈紅小米椒10克,、凈大蒜瓣10克。

調(diào)料：鹽3克,、雞精3克,、辣鮮露醬油5克,、美極鮮醬油3克,、香油3克。

烹飪>>

1,、 五花肉去皮，切成約6厘米長(zhǎng),、4厘米寬的薄片,；雞蛋煎成荷包蛋改刀成塊；凈青蒜成段,；干凈小米椒對(duì)開,；干凈美人椒對(duì)開切成約6厘米的段。

2,、 置鍋下油放入五花肉煸炒至吐油,，瀝去多余的油,，放入拍好的凈大蒜瓣,、美人椒、小米椒,，翻炒后加鹽,、雞精,、辣鮮露醬油、美極鮮醬油調(diào)味,；下荷包蛋,、青蒜繼續(xù)翻炒，淋入香油起鍋裝盤,。

秘訣>>

五花肉和荷包蛋相吸味，搭配起來不僅營(yíng)養(yǎng)更合理,，味道也更好。

家中自制招牌菜

萬州烤魚

在重慶眾多的萬州烤魚店鋪中,，它們大都會(huì)遵循下面一些制作步驟：

第一,，活魚,。萬州烤魚所用之魚必須是活魚，大多是長(zhǎng)江流域中的草魚,、鯉魚等淡水魚,。

第二，剖魚,。將魚腹剖開,，收拾干凈，撒鹽腌制,。

第三,，烤制，將魚放在火爐上用木炭燒烤,，木炭烤出的魚才正宗,。烤制時(shí),，在魚的兩側(cè)刷色拉油,、香油，再撒上孜然,、胡椒粉,。待魚烤至七八成熟時(shí)，盛到專用鐵盤子中,。將熬制好的骨頭湯或雞湯澆到七八成熟的烤魚上,。用牛油、紅油、白糖,、花椒,、辣椒、豆豉等調(diào)味品炒出底料澆在魚上,。在魚湯中放上豆腐,、西芹,、生菜等爽口菜,，這樣可以去掉魚的腥味,，再點(diǎn)綴上香菜、花生等裝飾菜品,。

最后將盤子端到盤架上,，下面放炭火加熱，一道美味的萬州烤魚就做成了,。

不同的萬州烤魚店家有不同的調(diào)料配方和底料做法,，比如有的會(huì)用中草藥來制作調(diào)料和底料，甚至腌制魚的方法都會(huì)非常特殊,。

招牌魚

用料>>

主料：草魚1250克,。

輔料：蔥花30克、薄荷葉20克,。

調(diào)料：泡椒100克,、豆瓣醬50克、白糖30克,、醋30克,、干辣椒10克、花椒50克,、料酒25克,、適量鹽、雞精10克,、胡椒粉5克,、芝麻1克、水淀粉50克,、藤椒油5克,。

烹飪>>

1、 草魚洗盡,，魚身剞花刀,，用鹽,、醋、水淹泡去腥待用,。

2、 將泡椒,、豆瓣醬炒香,，加料酒、水,，下白糖,、醋、鹽,、雞精,、胡椒粉等調(diào)料調(diào)味，小火熬汁,。

3,、 將魚放入熬的汁里蒸3分鐘，用水淀粉勾芡,。

4,、 魚入盤，放蔥花,、薄荷葉,、炸干辣椒、藤椒油,，撒上芝麻即可,。

秘訣>>

魚煮七成熟，烹調(diào)時(shí)不用味精也很鮮美,，所以不建議使用味精,。