“老”是老字號(hào)的優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者看重老字號(hào),，就是舍不得老字號(hào)的老傳統(tǒng),、老精神、老文化,、老做派,。這些年，有的老字號(hào)追求規(guī)模效應(yīng),，攤子越鋪越大,，但人才培養(yǎng)跟不上，師傅手上沒絕活,，品質(zhì)自然下降,。有些老字號(hào)在市場(chǎng)化大潮中，大搞加盟店,、連鎖店,，舉著老字號(hào)的牌子，卻沒了老字號(hào)的“味道”,，十分可惜,。

一些老字號(hào)的忠實(shí)粉絲對(duì)記者說，新消費(fèi)階段,，老字號(hào)的“架子”要放平,，但特色不能丟。守住了獨(dú)一無二的老傳統(tǒng),，才能創(chuàng)造特色鮮明的新優(yōu)勢(shì),。

“您來啦，里邊兒請(qǐng)嘞,！”2月12日早上6點(diǎn)半,，北京牛街知名老字號(hào)“洪記”的伙計(jì)看到老主顧——企業(yè)退休職工張立強(qiáng)，客氣地打著招呼,。老張點(diǎn)了一份油餅,、一份盆糕。他一邊吃著早餐,，一邊對(duì)記者說：“油餅一定要?jiǎng)傉ǔ鰜沓脽岢圆畔?。我今?0多歲，好這口兒有30多年了,，洪記從街那頭到街這頭搬了三次家,，每次我都追著過來吃，別人家就是做不出這個(gè)味兒,?！?/p>

“店里的各類小吃堅(jiān)持手工制作，跟機(jī)器做的不一樣,?！焙榻▏?guó)是“洪記”負(fù)責(zé)人，他告訴記者,，老字號(hào)的老味道要靠老手藝傳承,，每份產(chǎn)品背后，凝聚著一絲不茍的匠人精神,，這是老字號(hào)文化的組成部分,，“雖然現(xiàn)在人工越來越貴，但老手藝要守住,，這是咱的看家本事,。”

“哪怕只要薄薄的一片年糕,，店里的伙計(jì)也會(huì)非常耐心,；你去買牛羊肉，伙計(jì)會(huì)問要做什么菜,，并根據(jù)不同菜肴的特點(diǎn)切不同部位的肉,。時(shí)間長(zhǎng)了，老伙計(jì)甚至?xí)浀媚慵业目谖短攸c(diǎn),?！鄙信吭谂＝指浇×?0多年，外出就餐,、買肉偏愛老字號(hào),，最看中的是老字號(hào)傳承下來的老功夫,、老手藝。她說,，老手藝做出來的年糕更軟糯,、不硬心，手工磨的豆沙比機(jī)器磨的細(xì)膩,，上面的京糕條,、果料更好吃。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)宋小溪認(rèn)為,，老字號(hào)能長(zhǎng)盛不衰,，靠的就是自己的絕活。無論怎樣發(fā)展,，糕點(diǎn)茶葉老字號(hào)還是得做糕點(diǎn)茶葉,，烤鴨涮肉老字號(hào)還是得做烤鴨涮肉，理發(fā)洗澡老字號(hào)還是得做理發(fā)洗澡,，這是老字號(hào)的根,。

“如果慶豐包子鋪不做包子、賣包子,，改賣咖啡,、漢堡了，即使它還掛著慶豐的牌匾,，經(jīng)營(yíng)得也許不錯(cuò),，但你能說它還是一個(gè)正宗的老字號(hào)嗎？”宋小溪說,。

“能紅火好幾十年的老字號(hào),，不僅要靠老手藝，還要堅(jiān)持童叟無欺,、貨真價(jià)實(shí)的老傳統(tǒng),。”洪建國(guó)認(rèn)為,，一些老字號(hào)品牌盲目鋪攤子,，空有老名號(hào)，卻丟了老產(chǎn)品,、老文化,，說難聽點(diǎn)，是“掛羊頭賣狗肉”,，以老字號(hào)之名,，行欺詐之實(shí)，這樣的老字號(hào),，實(shí)際上是自斷生路,。

“老字號(hào)放平‘架子’,，一方面需要老字號(hào)珍惜名譽(yù)，不盲目鋪攤子,、上項(xiàng)目,，不殺雞取卵、過度消費(fèi)老品牌,；另一方面,，有關(guān)部門也要加強(qiáng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù),，打擊假冒企業(yè),，倡導(dǎo)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，讓老字號(hào)發(fā)展環(huán)境更健康,?！彼涡∠f。