當(dāng)面對(duì)一種長時(shí)間沒有變壞的食物,，人們的第一反應(yīng)是：一定加了許多防腐劑,。其實(shí)這種理解不一定正確，罐頭里就沒有防腐劑。

食品的腐敗變質(zhì)主要是由微生物在合適條件下造成的,。為了防止微生物生長，可以采取多種措施進(jìn)行控制,，比如罐裝保存就是方法之一。罐頭食品就是通過先密封,，然后加熱滅菌,，徹底殺滅食品中微生物的方式來防腐。經(jīng)過一定時(shí)間的高溫加熱,，罐頭中的微生物被殺光,；同時(shí)因?yàn)橐呀?jīng)密封,，環(huán)境中的微生物也無法進(jìn)入罐內(nèi)，由于控制了微生物,，因此罐頭食品可以長期保存,。“超高溫加熱然后無菌包裝”是食品工業(yè)中長期保存食品的另一種常用方案,。其原理跟罐頭一樣,，也是通過超高溫加熱殺光微生物，然后在無菌環(huán)境中進(jìn)行無菌包裝防止微生物進(jìn)入,，從而在不需要防腐劑的情況下實(shí)現(xiàn)防腐,。