問題2

鴨肉冒充牛排多次被查出

事實上，“重組”牛排因為成本低廉在餐廳中被廣泛使用,，但由于易受微生物污染，如果未烹飪?nèi)旌笫秤萌菀滓l(fā)食物中毒，也有不法商販在其中添加雞肉、豬肉等冒充牛排出售。

近日，湖南省出入境檢驗檢疫局檢測發(fā)現(xiàn)，長沙金牛角王餐飲服務(wù)有限公司在售的牛排產(chǎn)品除了牛源性成分外,，還檢出鴨肉成分。隨后,，當?shù)厥乘幈O(jiān)部門責(zé)令該公司召回所有門店的牛排類產(chǎn)品,，封存產(chǎn)品近2000公斤，對于疑似問題牛排展開定量檢測,。

而據(jù)中國裁判文書網(wǎng)顯示,，2009年-2014年，國內(nèi)曾有多家廠商,、經(jīng)銷商以鴨肉,、牛肉重組加工為牛排后出售，被追究刑事責(zé)任,。

2009年,，山東陽信志強偉業(yè)肉類有限公司在牛肉產(chǎn)品上粘貼鴨胸肉冒充牛排銷售，僅2013年2月-4月便銷售此類產(chǎn)品2.17萬公斤,，銷售額為41.3萬元,。最終，該公司兩位相關(guān)負責(zé)人因犯生產(chǎn),、銷售偽劣產(chǎn)品罪,，被法院分別判處有期徒刑3年、并處罰金25萬元,，有期徒刑5年并處罰金40萬元,。

2014年,，劉某在出租屋內(nèi)雇傭工人,，將牛肉打碎后與條狀鴨肉混合攪拌，并裹以面包糠生產(chǎn)“沙津牛排”產(chǎn)品,，而在包裝配料中僅標注“牛肉”,。僅在2013年1月-6月，劉某便將此類產(chǎn)品銷售至浙江,、江蘇等省市,，銷售金額達58.5萬元。最終,，劉某因犯生產(chǎn),、銷售偽劣產(chǎn)品罪，被法院判處有期徒刑7年,，并處罰金30萬元,。

一位凍品經(jīng)銷商告訴新京報記者,，目前利用碎牛肉加工重組的牛排很普遍，因價格低廉受到西餐廳等場所歡迎,。有不少工廠專門生產(chǎn)這種針對餐廳的“特供版”牛排,，也有不少小工廠為了追求高利潤以大量鴨肉為主料，輔以碎牛肉或者香精調(diào)味的方式生產(chǎn)重組“牛排”,。

該經(jīng)銷商透露,，“重組”牛排價格一般為25元/公斤左右。如果全部用碎牛肉做,，成本為14元/公斤左右,，而鴨肉價格才10元/公斤上下，“所以不少廠商開始按照固定比例混合添加,，有時也會添加大豆蛋白等來降低成本,。”

治理

“重組肉”標準缺失標簽亟待規(guī)范

事實上,，在“重組肉”對應(yīng)的《SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品》,、《NY/T2073-2011調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范》等國家標準中，對其加工方式,、肉類含量等均作出明確規(guī)定,，如裹面制品中主料含量占比應(yīng)≥50%，肉糜類制品中牛羊肉占比應(yīng)≥8%,。不過,，對于“重組”、“原切”等字樣標注問題尚缺乏明確規(guī)定,。

目前,，部分國家和地區(qū)已針對重組加工肉類出臺明確規(guī)定。日本《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,，在提供加工成型肉的場合,，餐飲經(jīng)營者有義務(wù)有必要將食材加熱到全熟。

臺灣地區(qū)則規(guī)定,，“重組肉”在商品包裝上需明確標示“重組”,、“組合”等同義字樣，并加注“僅供熟食”,。餐廳,、小吃店、夜市商販等經(jīng)營者也同樣要在店內(nèi)菜單或者項目位置標明上述字樣,，違反者最高可處300萬新臺幣罰款,。

對于是否應(yīng)該在商品包裝上注明“重組”，渤海大學(xué)肉品科學(xué)與技術(shù)研究所所長、中國畜產(chǎn)品加工研究會副秘書長劉登勇認為沒有必要,，“市面上相當數(shù)量的低溫火腿,、香腸、丸子,、漢堡肉餅等實際上都用了重組加工技術(shù),，不可能在這么多的產(chǎn)品上都標明‘重組肉’?！钡?，調(diào)理牛排與普通菜肴不同，其實際牛肉含量應(yīng)遠不止20%,，因此建議在《SB/T10379速凍調(diào)制食品》附錄中增加對這類產(chǎn)品的具體規(guī)定,。

中國肉類協(xié)會首席專家、高級工程師張子平透露,，目前針對國內(nèi)“重組”牛排等市場存在的問題,，肉類協(xié)會正在積極協(xié)調(diào)征求企業(yè)意見和消費者需求，盡快出臺相應(yīng)的行業(yè)標準來規(guī)范整個市場,。

■ 消費提醒

1 標簽辨別“重組”牛排

渤海大學(xué)肉品科學(xué)與技術(shù)研究所所長,、中國畜產(chǎn)品加工研究會副秘書長劉登勇介紹，目前我國市場上銷售的商品牛排一般分為“原切”和“調(diào)理”兩種,，可以從外包裝上的標簽進行簡單區(qū)分,。

原切牛排配料表里只有“牛肉”，不允許添加任何其他物質(zhì),。原切牛肉價格較高,，屬于冷凍分割肉，多執(zhí)行《GB/T 17238-2008 鮮,、凍分割牛肉》標準,。

冷凍調(diào)理牛排配料表里除“牛肉”外，還會標示水,、大豆分離蛋白,、醬油、調(diào)味料,、卡拉膠,、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,、六偏磷酸鈉等食品添加劑,，售價相對便宜。這類產(chǎn)品屬于速凍調(diào)理食品,，一般執(zhí)行《SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品》標準,。

2 “重組肉”需熟透食用

盡管“重組肉”并不違規(guī)，但劉登勇提醒，經(jīng)預(yù)先腌制,、調(diào)味的整塊牛排或小塊肉,、碎肉重組而成的肉制品，其內(nèi)部可能會有細菌滋生,，需經(jīng)殺菌工藝處理或者充分熟化以后再食用,。未經(jīng)任何預(yù)加工的整塊肉內(nèi)部很少有細菌，所以可以做成“五分熟”或“七分熟”的菜品,。

3 卡拉膠,、TG酶對人體無害

據(jù)業(yè)內(nèi)專家介紹，傳統(tǒng)意義的牛排是指牛外脊,、牛里脊等部分肉類,。在現(xiàn)代肉類加工中，為了使產(chǎn)品呈現(xiàn)理想形狀,，除了使用傳統(tǒng)分割部位的整塊牛肉制作牛排,，也會使用碎牛肉重組加工牛排，這一過程中就會用到食品添加劑,。

中國肉類協(xié)會首席專家,、高級工程師張子平告訴新京報記者，卡拉膠和TG酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶）是肉類加工中最主要的兩種食品添加劑,，在“重組”牛排,、火腿、魚丸等產(chǎn)品中很常見,。其中,，卡拉膠作為增稠劑主要起到溶脹作用，可以吸附自身重量3倍的水分,，增加肉類的彈性口感和重量,。而TG酶有膠聯(lián)鏈接作用，分子間可以形成三維結(jié)構(gòu),，將肉之間蛋白質(zhì)的氨基酸殘基聯(lián)在一起,，改善組織結(jié)構(gòu)提升口感。

“卡拉膠從紅藻類海草中提取而來,，在果凍等產(chǎn)品中很常見,。TG酶則廣泛存在于人體、植物之中,。這兩類食品添加劑對人體健康都沒有任何影響,。”張子平說,，在利用這項工藝加工“重組”牛排后,，一經(jīng)加熱肉類蛋白質(zhì)變性固定,，產(chǎn)品的彈性也就顯現(xiàn)出來，口感甚至比原切牛排還要好,，且成本比較低廉,。

此外，按照《GB2760-2014食品添加劑使用標準》規(guī)定,，“預(yù)制肉制品”中可以使用卡拉膠,、谷氨酸鈉等90多種食品添加劑。其中,，卡拉膠,、黃原膠作為增稠劑可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，而TG酶可作為加工助劑在食品工業(yè)中使用,。