軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院食品與營養(yǎng)系博士　芮莉莉

“萬物皆有毒,，關(guān)鍵在劑量”，這句一直流行于飲食圈的名言告訴我們，即使是再好的食物,，過量攝取都會危害健康。然而,，在我們的日常飲食中,，有些食物的營養(yǎng)價值常常被提及，過量攝取的健康風(fēng)險卻被忽略,，應(yīng)該引起大家重視,。

糙米：砷化物較高

和精米相比，糙米的口感較差,，但富含現(xiàn)代人很缺乏的膳食纖維,，還有相當(dāng)多的維生素（如B族維生素）、鈣,、鎂等礦物質(zhì),，以及豐富的抗氧化劑。 

但大量吃糙米容易帶來砷過量的健康風(fēng)險,，因為水稻會富集水中的砷,。砷是一種對人體有害無益的半金屬元素，長期攝入砷化物可引起慢性砷中毒,，表現(xiàn)為消化系統(tǒng),、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀及皮膚病變等，甚至有致癌風(fēng)險,。香港食品安全中心曾有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,，人們從飲食中攝入的無機砷54％來自米飯等谷物食品，其中,，糙米飯的砷含量差不多是白米飯的兩倍,。經(jīng)分析，吃糙米飯或粥的人,，每日從中攝入的無機砷為每公斤體重0.06~0.18微克,，雖然還沒有達到世衛(wèi)組織制定的“安全標(biāo)準(zhǔn)”（每天每公斤體重不超過2微克），但考慮到人們還可能從其他渠道攝入砷,，這個量已經(jīng)足以引起人們的重視,。 

健康吃糙米,，需要做到以下幾點，第一,，購買時看產(chǎn)地合格證,，最好選擇有機產(chǎn)品；第二,，每天吃的量限制在50克以內(nèi),；第三，和燕麥,、綠豆等粗雜糧換著吃,，降低風(fēng)險。

動物肝臟：污染物累積

在動物體內(nèi),，肝臟是營養(yǎng)素儲備的大本營,，它含有人體所需的多種維生素，其中維生素A,、維生素D,、維生素B2、維生素B12的含量特別高,。肝臟的蛋白質(zhì)超過瘦豬肉的含量,，鐵、鋅,、銅,、錳等微量元素十分豐富，幾乎是自然界當(dāng)中營養(yǎng)素最全最豐富的食物了,。尤其值得一提的是,，動物肝臟是血紅素鐵的最佳來源之一，其不僅含量豐富,，吸收利用率也非常高,，有助預(yù)防缺鐵性貧血。 

然而,，肝臟就像一個巨大的“化工廠”,，食物、水等都會通過消化吸收進入血液,，然后再由血液運送到肝臟進一步分解代謝,。如果動物飲用了不潔凈的水源，或過量服用某種藥品,、重金屬等污染物,，就有可能沉積在肝臟中。因此,，“吃大量肝臟會中毒”的說法也有一定道理,。 

要平衡營養(yǎng)與安全兩個方面,，比較好的方法是選擇靠譜的超市購買有檢驗檢疫標(biāo)志的產(chǎn)品，并且控制吃的量,，建議每月吃一兩次,，每次不超過100克。

海鮮：重金屬含量高

在很多人心目中,，海鮮是高營養(yǎng)食物的代名詞,。的確，海鮮在營養(yǎng)上有很多優(yōu)勢,，比如,，富含優(yōu)質(zhì)蛋白、多種維生素和礦物質(zhì),，尤其是富含長鏈多不飽和脂肪酸——DHA和EPA，它們有預(yù)防動脈硬化和心臟病,，促進嬰幼兒及兒童視力發(fā)育等健康作用,。 

值得注意的是，海鮮類食物的污染往往比陸地上的畜禽肉類更嚴(yán)重,。因為海水中的有害污染物,，如鉛、汞等重金屬會隨著食物鏈在水產(chǎn)類動物體內(nèi)聚集（生物富集作用）,。生活在海水底層泥沙中的貝類海鮮,，污染可能更嚴(yán)重。研究表明,，攝入大量重金屬后,，易導(dǎo)致智力受損、骨骼異常等后果,。

因此,，建議大家不要過量食用海鮮，以每次100～200克,、每周2～3次為宜,。此外，魚頭,、魚鰓,、內(nèi)臟、皮等部位重金屬含量相對較高,，最好少吃,。

紅肉：癌癥風(fēng)險大

絕大多數(shù)人拒絕不了紅肉的美味，在營養(yǎng)方面,，它也毫不遜色,，其中富含優(yōu)質(zhì)蛋白,，同時鐵含量豐富，主要以血紅素鐵存在,，是膳食鐵的優(yōu)質(zhì)來源,。此外，紅肉還是維生素A,、維生素D和B族維生素的好來源,。 

但國際癌癥研究機構(gòu)的報告指出，紅肉消費過多可能導(dǎo)致直腸癌,、結(jié)腸癌,，有些胰臟癌與前列腺癌可能也與此有關(guān)。研究顯示,，每天食用100克以上紅肉會增加17%的患癌風(fēng)險,。正因為如此，紅肉被列為2A級致癌物（指在動物實驗已證實有明確的致癌作用,，但人群研究的證據(jù)還比較有限的致癌物質(zhì)）,。值得提醒的是，臘肉,、火腿等加工肉制品的致癌風(fēng)險比紅肉要高,，更應(yīng)該少吃。 

世界癌癥研究基金會建議公眾每周紅肉攝入量不要超過500克,，也就是說每天控制在70克以內(nèi),，即1.4兩。此外,，多采用低溫烹調(diào)的方式,。美國南加州大學(xué)以及加州癌癥預(yù)防研究所的一項研究發(fā)現(xiàn)，在高溫下烹調(diào)的紅肉,，尤其是煎紅肉可能會使前列腺癌的風(fēng)險增加40%,。因此，盡量選擇蒸煮燉方式,，避免油炸煎烤,。