“之前看到‘獅子樓’都是‘過店門而不入’，一份佛跳墻就要628元?，F(xiàn)在,，600多元能點(diǎn)一桌菜，好友相聚敢進(jìn)‘獅子樓’啦,。”成都市民馬帥是一位軟件工程師,，月收入萬元以上,，但過去說起高檔酒樓也是望價(jià)興嘆,。“這兩年,，高檔餐廳放下了架子,，推出價(jià)格公道的特色菜，咱也能時(shí)不時(shí)自掏腰包進(jìn)高級(jí)館子飽口福了,?！瘪R帥說。

2012年底,，中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后,，公款吃喝得到有效遏制。與此同時(shí),，百姓外出就餐比重逐年增加,，個(gè)人消費(fèi)取代公務(wù)消費(fèi)，成為餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)的新方向,。成都“獅子樓”總店改頭換面,，把部分停車位改為電瓶車、自行車車位,，普通百姓成了進(jìn)店?？停夂芑?。

據(jù)統(tǒng)計(jì),，2015年全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，同比增長11.7%,?！爸醒氚隧?xiàng)規(guī)定幫助餐飲業(yè)把不正常的泡沫擠掉，走上了健康發(fā)展軌道,?！敝袊腼儏f(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢說，瞄準(zhǔn)大眾需求,，特色餐飲蓬勃發(fā)展,、高檔餐飲逐步轉(zhuǎn)型、互聯(lián)網(wǎng)餐飲快速走俏,，消費(fèi)者就餐選擇更多元,、品質(zhì)更有保障、體驗(yàn)更加愉悅,。

特色餐飲成為新熱點(diǎn)

周末,，沈陽市大悅城商場的“外婆家”餐廳門口又排起長龍,?！扒懊孢€有十幾桌,，領(lǐng)了號(hào)先逛逛?！蹦炽y行職員張卓和男友聚會(huì)經(jīng)常選在“外婆家”,，“這兒環(huán)境時(shí)尚，味道不錯(cuò),，菜價(jià)也實(shí)惠,，正好滿足了我們年輕人聚餐的需要?！睆堊空f,。

“外婆家”是近幾年頗為火爆的大眾餐飲品牌，主打杭幫菜,，口味獨(dú)特,，裝修“一店一主題”，辨識(shí)度高,，并且市場定位“親民”,，人均消費(fèi)一般50元左右，其各家店面都有排隊(duì)等位的場景,。

“只有菜品質(zhì)量高,、環(huán)境有特色、服務(wù)更貼心的餐飲店,，才能吸引消費(fèi)者的胃,。”姜俊賢認(rèn)為,，如今人們外出就餐,，除了吃飽，還希望有個(gè)性化多樣化的體驗(yàn),，這為大眾餐飲提出了更高層次的新要求,。

走進(jìn)廣州“俏鳳凰”苗家牛肉粉店，身著傳統(tǒng)服飾的苗族姑娘即刻將顧客從水泥森林帶入湘西鳳凰,。這里不僅有正宗的苗家牛肉粉,，還能看到苗家銀飾、蠟染,、木雕等,。一位顧客告訴記者：“在外吃飯就喜歡這樣有特點(diǎn)的餐廳?！薄扒硒P凰”創(chuàng)始人吳天真認(rèn)為,，餐飲業(yè)創(chuàng)新供給，既順應(yīng)和滿足了消費(fèi)需求,，也有助于企業(yè)在優(yōu)勝劣汰中闖出新天地,。

高端餐飲打造新賣點(diǎn)

龐大的客流被大眾餐飲吸走,，給原先的高端餐飲企業(yè)帶來沖擊，一些高端餐飲逆勢轉(zhuǎn)型,，降低身段,，競相“琢磨”普通消費(fèi)需求，在重新找尋核心競爭力的過程中創(chuàng)下不俗的銷售業(yè)績,。

長沙的“57度湘”,，原先是主打高檔會(huì)所的餐飲品牌，2012年高檔餐飲品牌的營收占全公司60%以上,。之后,，高端餐飲市場趨冷，“57度湘”一改經(jīng)營思路,，在長沙新開了號(hào)稱“中國最萌烤肉餐廳”的門店——“小豬豬”,，價(jià)格體現(xiàn)平民化，店內(nèi)還遍布卡通玩偶,，受到帶孩子就餐的中青年群體喜愛,，黃金時(shí)段需排長隊(duì)等位。

“目前,，公司旗下8個(gè)餐飲品牌,，中檔消費(fèi)約占75%，去年新增的124家店面幾乎全是中檔,?！薄?7度湘”餐飲管理有限公司市場總監(jiān)肖賽峰說，人們消費(fèi)觀念在變化,、品質(zhì)意識(shí)在強(qiáng)化,，大眾消費(fèi)中仍存在一定的高端需求，“高端餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)戰(zhàn)大眾化高端市場時(shí)有很大的發(fā)展空間,?！?/p>

人均消費(fèi)約300元的“大董烤鴨”在北京的門店不減反增，從2012年的3家擴(kuò)大到2015年的10家,，具有創(chuàng)新專利的烤鴨,、蘊(yùn)含文化創(chuàng)意的“大董意境菜”等，成為招徠高端消費(fèi)者的熱門賣點(diǎn),。

“國外朋友來京城都想嘗嘗北京烤鴨,，我們往往會(huì)安排去‘大董’，‘大董烤鴨’以中國文化為主題的特色菜很有味道,?！北本┠惩赓Y企業(yè)員工陳晨說，“我還打算最近帶家人到‘大董’聚餐，順便給兒子講講老北京的傳統(tǒng)文化,?！?/p>

互聯(lián)網(wǎng)餐飲增添新亮點(diǎn)

“自己買菜做飯要八九點(diǎn)鐘才能吃上，還好叫外賣越來越方便,。”北京某互聯(lián)網(wǎng)公司員工匡小迪已經(jīng)習(xí)慣了晚餐叫外賣,，下班時(shí)用手機(jī)下單,，回家后外賣就送到了，“打開電腦一邊看電影一邊嘗美食,，很愜意,。”

足不出戶叫外賣比去快餐店還方便,，“外賣”成了許多都市年輕人的就餐新選項(xiàng),。中國烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查顯示，借助“互聯(lián)網(wǎng)+”的餐飲外賣業(yè)在2015年實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展,，通過網(wǎng)絡(luò)和企業(yè)APP訂餐的比例已高達(dá)40%,。

“選哪家餐廳都要在點(diǎn)評(píng)軟件上搜一搜，付款時(shí)要看看有沒有團(tuán)購或優(yōu)惠買單,?！笨镄〉险f，外出就餐用手機(jī)消費(fèi)真爽,，不僅可以了解更多信息,，支付也更方便。美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示,，2015年餐飲業(yè)O2O市場規(guī)模達(dá)1400億元,，比2014年增長48%，比2010年擴(kuò)大了15倍,，成為餐飲市場最耀目的新亮點(diǎn),。

據(jù)商務(wù)部調(diào)查，從餐飲業(yè)運(yùn)行情況看,，目前餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整初顯成效,，大眾餐飲已占全國餐飲市場的80%左右，無疑是餐飲市場的主流,。今后,，伴隨城鎮(zhèn)化不斷推進(jìn)，百姓外出就餐需求會(huì)進(jìn)一步升級(jí),，作為民生產(chǎn)業(yè)的餐飲服務(wù)擁有巨大的市場潛能,。

■記者手記

餐飲業(yè)捧出新供給

特色餐飲熱了、快餐外賣俏了、互聯(lián)網(wǎng)訂餐火了……我國餐飲市場的“色香味”如今越來越誘人,。餐飲消費(fèi)持續(xù)走旺,，與百姓生活水平步步高、消費(fèi)觀念年年變密切相關(guān),，也是餐飲界適應(yīng)市場需求,、加快自身改革、改善供給結(jié)構(gòu)的成效的體現(xiàn),。

這幾年,，中央出臺(tái)“八項(xiàng)規(guī)定”等廉潔自律政策，在餐飲領(lǐng)域倡導(dǎo)“光盤”行動(dòng),，以往那種拼奢華,、拼排場、拼檔次的畸形餐飲消費(fèi)沒了市場,。同時(shí),，人們腰包更鼓、生活節(jié)奏更快,，訂外賣,、下館子的消費(fèi)者越來越多，以個(gè)人,、家庭為單元的大眾消費(fèi)躍升為餐飲市場主體,。與公務(wù)消費(fèi)不同，大眾消費(fèi)不追求奢侈但講究實(shí)惠,，不注重排場卻偏愛個(gè)性,，從菜品的口味、式樣,、價(jià)格,，到餐廳的環(huán)境、服務(wù),、格調(diào),，“眾口難調(diào)”的人們“用嘴投票”，其樂融融,。

去除浮華,，回歸本源；改善供給,，滿足需求,。針對消費(fèi)市場新趨勢，餐飲企業(yè)以消費(fèi)新需求為落點(diǎn),，緊盯消費(fèi)心理,、消費(fèi)結(jié)構(gòu),、消費(fèi)走向的變化，創(chuàng)新產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，正在走出一條做大做強(qiáng)餐飲新供給的路徑,。

民以食為天。時(shí)尚的就餐環(huán)境,、便利的訂餐方式,、新鮮的營銷手段，還有親民的價(jià)格,、美味的佳肴,、安全的質(zhì)量，成為餐飲企業(yè)在變化著的市場中的生存發(fā)展之道,，不也是深化餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的應(yīng)有之義嗎？“舌尖經(jīng)濟(jì)”大有可為,，未來我國餐飲市場一定會(huì)更紅火,。