受訪專家：中國營養(yǎng)學(xué)會理事,、山東大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授 藺新英

最近,，網(wǎng)上瘋傳這樣一則消息，“中國的土豆切開后不變黑,，是轉(zhuǎn)基因土豆！而美國的土豆切開了會變黑,?！笔聦?shí)果真如此？

中國營養(yǎng)學(xué)會理事,、山東大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授藺新英指出,，這種說法沒有科學(xué)依據(jù)。土豆切開后會變黑,，是由于土豆含有酚類化學(xué)物質(zhì)和多酚氧化酶,，在切開的過程中，所含的酚類化學(xué)物質(zhì)流出,，與外界氧氣接觸,，在多酚氧化酶催化下，形成不穩(wěn)定的鄰—苯醌類化合物，再相互聚合或與蛋白質(zhì),、氨基酸等作用形成高分子絡(luò)合物而使土豆塊切割面發(fā)生褐變（放置時間長了就變黑）,。國人對土豆的吃法主要以炒土豆絲為主，一般現(xiàn)做現(xiàn)吃,，切絲后不會長時間放置,，而且都會用水漂洗，這在很大程度上減緩了褐變的速度,，也就是前面消息中提到的“中國的土豆切開后不變黑”,，但這與轉(zhuǎn)基因沒有必然聯(lián)系。

“影響土豆褐變的程度主要與不同品種間多酚氧化酶活性有關(guān),，一些品種切開后變色快是因?yàn)槠涠喾友趸富钚詮?qiáng),；有些品種多酚氧化酶活性較低，因此需要較長時間才變色,。土豆的褐變程度還與它所處的環(huán)境條件有關(guān),，如溫度、濕度,、酸堿度等,。”藺新英解釋說,。目前,，我國所有土豆品種均含有酚類化合物，同時也含有多酚氧化酶,，只是變色的程度和時間有差別,。更重要的是，我國并沒有批準(zhǔn)種植轉(zhuǎn)基因抗酶促褐變的土豆品種,，并且市場上也沒聽說有切后不變色的土豆銷售,。

此外，土豆變不變黑與營養(yǎng)沒直接關(guān)系,。為了防止褐變影響感官,，土豆削皮切開后，可利用將切塊浸在水中,、用熱水漂洗,、用維生素C和檸檬酸溶液處理、真空包裝等方法來在一定程度上控制土豆切割后的褐變,。