重慶小面首個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》已審批通過(guò),，并開(kāi)始實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了小面烹飪技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔材料種類(lèi)及要求,、制作過(guò)程技術(shù)規(guī)范、成品感官要求,、最佳食用溫度與時(shí)間,。除了重慶小面，還有很多地方特色面食,。

炸醬面,，七碟八碗是面碼

北京炸醬面，炸醬便是特色,，必須用五花肉和稀黃醬做成,，便有了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。黃醬是黃豆發(fā)酵而成,，會(huì)產(chǎn)生素食者易缺乏的維生素B12,。

伏天吃炸醬面，除了看重炸醬,，面碼也是不可或缺的重頭戲,。炸醬面雖只一小碗，可搭配的面碼可謂是七碟八碗,，有青豆,、香椿、韭菜,、芹菜,、萵筍、蒜,、豆芽,、黃瓜、心里美,、豇豆,、櫻桃蘿卜等多種配菜，營(yíng)養(yǎng)非常豐富,。

在家做炸醬面,，最難的莫過(guò)于做炸醬，先用少量油小火煸炒八角,、花椒,、蔥、姜,，出香味后將香料盛出,，放入帶一點(diǎn)肥肉的肉皮煸炒，出油后放瘦肉丁煸炒，倒入稀釋好的干黃醬炒勻,，加水沒(méi)過(guò)肉丁,，小火熬煮并經(jīng)常攪動(dòng)防止粘鍋。用多種應(yīng)季的新鮮蔬菜作為面碼,，好吃的炸醬面就做好了,。

手搟面，四色配菜必須有

黃瓜洗凈,，雞蛋攤成薄薄的蛋皮后,，心里美蘿卜去掉綠色厚皮，黑木耳用開(kāi)水先焯一下,，然后分別切成細(xì)絲,，四種顏色的配菜都有了。手搟面煮熟后過(guò)一下涼開(kāi)水,，碼上配菜,，顏色別提多好看了。但還缺少秘制調(diào)味品,，我一般都是在芝麻醬中加水,、鹽和少量香油以及白芝麻，攪勻就成稀稀的醬料了,，拌面條吃,，非常美味。

熱干面,，多種調(diào)料搭配來(lái)

武漢人的一天是從熱干面開(kāi)始的,，早餐就開(kāi)始吃，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“過(guò)早”,。黃燦燦的面條,，拌上芝麻醬和佐料，再撒上蔥花,，好吃極了,。

熱干面看著普通，但要做得好吃,，著實(shí)不容易,。跟北方的面條不同，熱干面用的是“堿面”,，將新鮮堿水切面用蒸的方法處理以后晾涼過(guò)夜,，因此,，也是一種“隔夜面”,。其次拌面的芝麻醬很重要，有白芝麻醬,，還有黑芝麻醬的,。地道的熱干面中一定要放辣蘿卜丁,、胡椒、蔥花,，再加入油,、鹽、醋等調(diào)味,。

附：怎么做一碗重慶小面?

準(zhǔn)備工作

主料：堿水面條,。

標(biāo)準(zhǔn)要求：面條長(zhǎng)度、寬窄,、粗細(xì)均勻,、質(zhì)地柔韌、富有彈性,、氣味清香,，本品固有的顏色。

輔料：蔬菜,、高湯,、水、食用豬油

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：重慶小面里的蔬菜可選用各類(lèi)時(shí)令豌豆苗,、空心菜,、萵苣葉、卷心菜,、大白菜,、生菜等的嫩葉或嫩莖。

調(diào)料：釀造醬油,、姜水,、蒜水、紅油辣子,、味精,、雞精、食用植物油,、熟芝麻,、芝麻醬、花椒粉,、釀造食醋,、熟碎花生仁、榨菜粒,、蔥花,。

具體步驟

一、 粗加工

1. 認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的原料不得進(jìn)行加工,。

2. 各類(lèi)原輔料應(yīng)先進(jìn)行挑揀,、剔除老、黃葉莖和不能食用部位,。

3. 用流水進(jìn)行清洗,，去掉原料中殘留的泥沙、蟲(chóng)卵和雜質(zhì),。

4. 對(duì)不同原料,、半成品、成品分類(lèi)貯存,，合理保管,，防止二次污染。

二,、 輔料

1. 制高湯：選用豬筒骨,、雜骨，清洗后放入沸水鍋內(nèi)出水,，撈起用溫?zé)崴畬⒀负透∧磧?，鍋中另?yè)角逅湃胪补恰㈦s骨,，用小火慢燉,，至湯味香醇。

2. 煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮,，改成2厘米的塊,，用小火熬制，待豬油出油已盡,，形態(tài)干縮時(shí),，打去油渣，把油汁盛入容器中備用,。

三,、 調(diào)味料

1. 煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒,，經(jīng)去蒂,、去籽后放入鐵鍋內(nèi)，加少許食用植物油翻炒炕熟,，冷卻后舂成碎末,，裝入容器內(nèi);食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃～190℃，然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi),，邊舀入食用植物油脂邊攪動(dòng)辣椒末,，達(dá)到色澤紅亮,，辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0,。

2. 調(diào)制姜水：老姜洗凈去皮,，搗絨后用冷開(kāi)水調(diào)勻;其與冷開(kāi)水的比例均為1：3～3.5,。

3. 調(diào)制蒜水：大蒜去皮,，搗成泥后用冷開(kāi)水調(diào)勻;蒜泥與冷開(kāi)水的比例均為1：3～3.5。

4. 預(yù)制榨菜粒：榨菜經(jīng)洗凈,，擠干水分,，切成約0.3厘米的顆粒狀。

5. 預(yù)制蔥花：小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后,，瀝干水分,，切成長(zhǎng)度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用。

6. 預(yù)制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分,，投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋,，冷卻后鍘成顆粒狀。

7. 預(yù)制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分,，放入鐵鍋內(nèi)用小火炒香至熟,。

8. 預(yù)制芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調(diào)散，呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4,。

9. 預(yù)制花椒粉：將干燥去籽花椒,，粉碎成粉。

四,、 調(diào)味

將醬油,、榨菜粒、味精,、雞精,、紅油辣子、食用豬油,、姜水,、蒜水、熟碎花生仁,、芝麻醬,、花椒粉、蔥花等調(diào)味料,，按照干溜,、寬湯、清湯,、紅湯等食用要求,，味型要求,，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配,。

五,、 煮面

1. 面條煮制：在煮面鍋內(nèi)摻入冷水，用大火將水燒至沸騰,，投入面條,，煮至面條翻滾浮于水面，再摻入適量冷水,，待到再次沸騰,、煮熟后，用漏瓢撈起,，盛入事先已調(diào)好味的面碗內(nèi),。

2. 蔬菜制備：在煮面的過(guò)程中，將洗凈的蔬菜,，投入到沸水鍋內(nèi)煮熟撈出盛入碗內(nèi),。