1857年9月19日《倫敦新聞畫報》刊登了一幅題為《晚宴》的插圖,，描繪了廣州官宦人家舉行晚宴的情景,。

上門包辦筵席利潤高 伙計自稱“兩分四”

眼下元旦剛過,，新年大餐還沒消化完,，很多人又在操心年夜飯的事了，出去吃吧,，酒樓里人擠人，吃頓飯比打仗還累；在家吃吧,，買菜做飯也不輕松，幸好這是個流行“互聯(lián)網(wǎng)+”的年代,，吃貨們隨便下載個APP,，動動手指請個廚師上門，就不用自己受累了,。提供服務(wù)的商家也大打廣告,，說這既是“O2O行業(yè)的一大創(chuàng)新”，又是“最新流行生活方式”,。這話說得就有點過了,，其實，早在100多年前的廣州城里,，專門提供“到會”(上門包辦筵席)服務(wù)的酒館多達百家,；頭上頂著幾十斤重食簋的小伙計在街上比比皆是；就算筵開百席,，身著藍布長衫的廚倌照樣指揮若定,。他們誰也不會覺得“廚師上門”有什么出奇之處，這是祖師爺一代代傳下來的規(guī)矩呀,。今天,，就讓我們到老廣州街頭的大肴館看一看吧。

采寫/廣州日報記者王月華

生意經(jīng)

廣州人婚喪嫁娶 離不開上門廚倌

一說起高檔酒樓,，我們多半會想起富麗堂皇的裝飾和客似云來的熱鬧,。不過，你要是帶著這樣的刻板印象回到百多年前的廣州城里,，到城隍廟前的“福來居”或打銅街的“冠珍”酒館看一看,，恐怕會大失所望。這兩家所謂的百年老店門臉都不大,，再往來一瞅,，里邊居然沒幾張桌子?？吹竭@些,，你心里多半要疑惑了，這所謂的百年老店,，到底做的是哪門子生意呢,？

你不必懷疑“福來居”和“冠珍”的江湖地位，它們在當(dāng)時早已是赫赫有名的業(yè)內(nèi)翹楚,，只不過生意經(jīng)跟現(xiàn)在的酒樓不大一樣,，“送會”和“到會”才是生意的大頭,。所謂“送會”，就是將客人預(yù)訂的整桌酒席做好后,，再由小伙計浩浩蕩蕩送到府上去,；所謂“到會”，就是廚倌(廚師)親臨宴會現(xiàn)場,，包辦筵席了,。這些上門廚倌籌備的可不是簡單的“四菜一湯”，而是筵開百席的豪門宴,、從早到晚的流水席,、連吃數(shù)日不重樣的喜宴壽宴，可以說,，那時人們婚喪嫁娶,，都離不了這一幫本領(lǐng)高強的上門廚倌。

明眼人一下子就看出來了,，對酒館老板來說,，主營“到會”或“送會”，實在比等客上門強多了：鋪面無須大,，可以省租金,，客人下了單才去采購，可以去庫存,；平時店里只有幾個伙計,，承辦大宴席的時候臨時請人，還能節(jié)約人工,。再說,，做這生意的門檻也不高，兩三個廚師湊上幾百銀元做股本,，租個鋪子,，就能開張營業(yè)了。所以,，那時城內(nèi)主營“到會”和“送會”業(yè)務(wù)的酒館有上百家之多,，高檔點的，主要為官宦政客上門包辦筵席,；一般點的,，主要服務(wù)街坊四鄰，又稱“大肴館”,，那時廣州人稱豬肉為肴，所謂“大肴”,，就是取“斤兩足,、塊頭大”之意,。這么多大肴館林立街頭，只能說明一點,，就是廣州人的確比較能吃,。

味蘭海鮮鑊氣飯店打出的廣告，“八千只肥雞”的字樣引人注目,。

生意活

食簋重達十來斤 伙計要練鐵頭功

對大多同時身兼廚師一職的大肴館老板來說,，包辦筵席能節(jié)約不少成本，的確是樁美事,，可店里小伙計的感受就大不一樣了,。先說“送會”，那可不像今天送外賣那么簡單,，客人往往一點就一整桌酒席,，廚師做好后，把一道道菜裝進精致的錫窩(又稱錫簋),，再蓋上鐵皮蓋保證鑊氣,，接著店里的小伙計就得把錫窩放進木托盤，頂在頭上,，出門送餐去了,。他們頭上的重量，少說也有十來斤,，客人住得再遠,，都得照送不誤，半道又沒有歇腳的地方,，這感覺就是一個字——累,。不過，想想那時的廣州城里還沒幾條馬路,，這些頭頂錫窩的小伙計能在擁擠的人群里靈活穿梭,、行走入風(fēng)，也真得有兩把刷子,，絕不只是個體力活,。

小伙計“送會”不易，“到會”時更受累,。酒館“送會”,，大不了就是一兩桌酒席，若是“到會”——即上門包辦筵席,，那往往就是幾十桌上百桌地擺,，這也是“大肴館”最大的利潤來源，所以各家都十分看重。老西關(guān)宴飲之風(fēng)盛行,，婚喪嫁娶就不用說了,，肯定要擺酒待客，此外,，那時一年起碼有幾十個神仙誕,，各個行當(dāng)又有師傅誕，一年三百六十天,，幾乎天天有理由擺酒聚餐,，這也大大帶旺了大肴館的生意。

所謂“廚師未動,，伙計先行”,，宴會當(dāng)日一大早，伙計們就得將碗碟,、匙羹,、筷子、鐵鍋,、炒鑊,、炭爐以及各類烹調(diào)用具抬到主家，若主家開上一整天的流水席,，或者一次要擺上百桌的酒宴,，那這搬運工的活就更重了，幸而按當(dāng)時慣例,，主家總要給賞錢的,，這是勞苦了一天后最大的盼望了。

一年到頭干得這么累,，那大肴館的伙計能掙多少錢呢,？按照當(dāng)時的行規(guī)，剛?cè)胄械幕镉?，每月工資一個銀元,，折合一算，大概一天能掙兩分四厘,，故此,，他們給自己起了個外號，叫做“兩分四”,，意指自己不過就是個打工的,。其實，這是剛?cè)胄袝r的價碼,，他們好好干上幾年,，成了熟練工,，又不可同日而語了，再說“送會”,、“到會”都有小費,，采購食材還能公開拿點回扣，不至于匱乏度日,。

上世紀(jì)四十年代，長堤一帶食肆林立,，六國飯店更是燈火通明,。

生意經(jīng)

拉攏儀仗鋪

套客戶名單

大肴館“上門到會”，伙計干再多活,，也是配角,，廚師才是主角。上文說了,，那時廣州多數(shù)大肴館的老板本人就是廚師,，換言之，這是技術(shù)型創(chuàng)業(yè),，要想真正立足江湖,，靠的還是廚藝本身，“上門到會”就是個試驗場,。做婚宴,，從提前幾天的“報喜埋廚酒”(接待親友)到婚宴當(dāng)天的“正日喜酒”再到最后一天的“消公道酒”(歡送親友)，都要一一安排妥當(dāng),；做同業(yè)酒(慶祝師傅誕),，往往一擺就是幾百桌，工友或許還要隨到隨吃,，廚師就得不間斷服務(wù),；按當(dāng)時慣例，不管喜事喪事,，桌上總有一道雞蛋片,，但切法大有講究，生仔滿月酒要豎著切成四件,，遇有老人忌辰則要橫著切薄片,，倘若忙亂中一不小心出錯，廚師挨一頓暴揍不說,，大肴館的生意從此必定一落千丈,。所以，雖說經(jīng)營門檻不高,，但要把這門生意做好,，卻也是要步步小心呢。

不過，既然廚師本人就是老板,，那在燒菜之余,，他也必得講究經(jīng)營技巧，更何況,，全城上百家大肴館做的生意大同小異,，所以更要挖掘客戶資源。那么,，到哪里去找這些信息呢,？一些頭腦活泛的大肴館老板就盯上了位于光雅里的儀仗鋪一條街，他們網(wǎng)羅了一些經(jīng)紀(jì)人,，與這些儀仗鋪的老板拉上關(guān)系,，有事沒事跑去店里坐著，套取吉兇二事的戶主名單,，然后就主動上門,，七里八拐地攀上親戚，遇有婚姻嫁娶,，就送禮道賀,；遇有喪事就送寶燭吊唁。搭上線后,，便鼓動三寸不爛之舌,，直說到主家心動下單為止。久而久之,，大肴館,、經(jīng)紀(jì)人和儀仗鋪之間就形成了一個時時互動的情報網(wǎng)絡(luò)，至于這個網(wǎng)絡(luò)的潤滑劑,，那當(dāng)然是傭金和回扣,，這一點好像一直到現(xiàn)在都沒有太多改變。