市民和外地游客有口福了,，西安市質(zhì)監(jiān)局昨日發(fā)布消息稱(chēng),，《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程牛羊肉泡饃》等五項(xiàng)推薦性西安市地方技術(shù)規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）起草,，即日起至12月15日公開(kāi)征求意見(jiàn),。華商報(bào)記者發(fā)現(xiàn),，只要按照規(guī)范操作加工，或許以后在西安的任何一處泡饃館就能吃到老字號(hào)標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)泡饃,。

西安市質(zhì)監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“西安的特色小吃全國(guó)聞名,，但似乎在市場(chǎng)上并沒(méi)有形成沙縣小吃、蘭州牛肉拉面那樣的整體品牌效應(yīng),，我們此次制定這樣的標(biāo)準(zhǔn)是希望改變西安小吃過(guò)去一直靠大廚掌勺控質(zhì)量的傳統(tǒng),，共同呵護(hù)西安小吃的名譽(yù)，用質(zhì)量贏(yíng)得市場(chǎng),?！?/p>

昨晚，華商報(bào)記者采訪(fǎng)到了一家泡饃館的老板,，他說(shuō),，這些小吃都是西安美食的代表，制定標(biāo)準(zhǔn)的目的是讓小吃從工藝上更加規(guī)范化,，有利于擴(kuò)大規(guī)模上的生產(chǎn),，更 有利于西安小吃走出西安，走得更遠(yuǎn),。但是,，每個(gè)人的喜好和口味不同，就拿牛羊肉泡饃來(lái)說(shuō),，有人喜歡湯寬的,，有人喜歡干些的，這也沒(méi)有個(gè)標(biāo)準(zhǔn),，不能說(shuō)哪種做法是最好的,，“在制作標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，也應(yīng)該允許百花齊放,，在保證基本工藝流程的同時(shí),，鼓勵(lì)在口味上的適當(dāng)創(chuàng)新,。”

華商報(bào)記者 佘暉 卿榮波

1,。肉夾饃

2. biangbiang面

3,。葫蘆頭泡饃

4。藍(lán)田蕎面饸饹

5,。牛羊肉泡饃

肉夾饃

20多種調(diào)料煮肉

白吉饃要用火烤鐵鏊烙,，配上陳年老湯所制的臘汁肉，兩種食物絕妙組合互為烘托,，將各自滋味發(fā)揮到極致,。饃香，肉酥,，肥而不膩,，濃郁醇香，回味無(wú)窮,。

白吉饃是使用關(guān)中冬小麥磨制的特一粉,，與老酵面或酵母、食用堿等天然食材采用傳統(tǒng)和面工藝使上述食材充分融合,，并經(jīng)過(guò)短時(shí)間的自然醒發(fā)后,，取110g 面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5cm、厚度2cm的圓形饃坯,，經(jīng)傳統(tǒng)三扇鏊烤爐烤制而成,。

臘汁肉選用上等前后腿和五花豬肉按一定比例組合，并用鹽,、姜,、草寇、肉蔻等20多種調(diào)料煮制,，在煮制前加入適量的陳年老湯和一定量的水經(jīng)過(guò)3~5小時(shí)的燜煮后,，煮制出色澤紅潤(rùn)、軟爛香醇的肉,。

biangbiang面 醒面要醒數(shù)次

使用一級(jí)關(guān)中冬小麥高筋粉,。取1000g面粉倒入盆里，加入15g鹽,，500g水應(yīng)分次加水（不能一次將水全部加入,，邊揉邊加水），攪拌和面,，邊揉邊搓至面成團(tuán),，揉搓均勻。

將面團(tuán)揉至“三光”——面盆光不沾面,，手光不沾面,，面團(tuán)表面光滑即可,。和好的面團(tuán)，重量約為1500g,。

從面盆中將面團(tuán)取出,，放在案板上再揉3分鐘后，將面團(tuán)用保鮮膜封嚴(yán),，放置一邊醒面,，時(shí)間至少30分鐘；90分鐘為最佳時(shí)間,。

然后用刀將面割開(kāi)后看到截面面質(zhì)體均勻即為醒發(fā)好,，將醒好的面團(tuán)取出，面團(tuán)分成100g/份的小劑子,，搓成長(zhǎng)12cm，直徑2cm的圓柱狀,，表面抹上菜籽油,，待用。

接下來(lái),，張開(kāi)雙手將面胚用手掌來(lái)回搓使面胚搓成粗細(xì)均勻的柱形條狀,。

然后在柱形條狀面上刷一層油，整齊地放入盤(pán)里,，用保鮮膜蓋上,，醒面至少15分鐘。

煮面時(shí),，按每碗3根面計(jì),，將3根圓柱形面團(tuán)放在案上，每根撒上干面粉滾圓,、壓扁,，用搟面杖搟成寬8cm，長(zhǎng)24cm的面片,，兩手均勻用力,，扯開(kāi)成長(zhǎng)180cm，寬3cm的長(zhǎng)扁條面,。下入沸水中同時(shí)下入青菜20g,，煮約2分鐘或面入鍋兩開(kāi)即可。

盛面：將煮好的面條撈出盛入碗里,，青菜燙熟撈出放入面上,，再放入辣椒面20g、蔥花少許,、五香粉少許（根據(jù)各人口味）,。

潑油：鍋內(nèi)放菜籽油60g,，燒至100℃，迅速潑在辣子面上,，放上肉臊子,，再加入調(diào)好的味汁的五分之一量，即可上桌,。

葫蘆頭泡饃

切熟腸有講究

對(duì)饦饦饃成品的要求為：每個(gè)125±5克,，直徑11.5±1厘米，厚度約2±0.5厘米,；色澤黃亮,，外皮略酥脆，內(nèi)心軟綿,；質(zhì)地筋,、韌，回味香甜,，有烤餅固有的麥香味,，掂在手上和餅相比，有明顯的輕浮感,。

對(duì)葫蘆頭的成品要求為：熟腸整根長(zhǎng)30~45cm,，最粗處直徑3~5cm。

精肥腸：以45度角切完前3刀后至瘦腸的長(zhǎng)6~8cm的部位,，內(nèi)壁厚0.3~0.5cm,。

精腸：切精肥的前3刀和切完精肥的后6刀~8刀，內(nèi)壁厚0.2cm~0.3cm,。

精瘦：切完精腸后的瘦腸部位,。

牛羊肉泡饃

煮肉要煮十多個(gè)小時(shí)

牛肉、牛骨宜選用秦川牛的新鮮牛肉,，羊肉,、羊骨宜選用綿羊或山羊的新鮮羊肉?；ń?、桂皮、八角,、生姜,、草果、味精,、食用堿,、辣椒醬、糖醋蒜,、粉絲,、小茴香,、蒜苗、小蔥,、香菜等均應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求,。

對(duì)饦饦饃成品要求為：每個(gè)直徑10厘米±0.5厘米，厚度1厘米±0.2厘米,。色澤黃亮,，外皮略酥脆，內(nèi)心綿軟,；質(zhì)地筋,、韌，回味香甜,。外觀(guān)呈金圈,、虎背、菊花心或企業(yè)標(biāo)識(shí),。

制作過(guò)程中,，要求肉、骨的漂洗時(shí)間夏季為6小時(shí),，冬季為8小時(shí)，調(diào)味配料也要放入調(diào)料包扎進(jìn)后用清水沖洗三遍,。

牛肉放入后大火煮制40分鐘后,，放入羊肉持續(xù)大火煮制30分鐘，期間隨時(shí)打沫,。然后轉(zhuǎn)慢火燜煮10小時(shí),。

泡饃肉半成品撈出后，在通風(fēng)條件下,，冬季晾曬2~3小時(shí),，春秋晾曬3~4小時(shí)，夏季晾曬4~5小時(shí),，之后存儲(chǔ)于≤0℃條件下備用,。

掰饃的方法是：先掰，一分為二,、二分為四,，掰成八小塊。再撕,，拿起一角從中間劈開(kāi)撕成薄片,。然后掐，將饃掐成黃豆粒大小的碎粒,，便于湯汁的五味入饃,。最后是抖,，將掐好的饃粒抖落均勻，互不粘連,。

泡饃肉要切成規(guī)格為7cm×5cm×0.5cm的肉片,。春、秋,、冬選用蒜苗,，夏季選用小香蔥，取5克改刀切碎,，蒜苗長(zhǎng)度1.5厘米,，小香蔥長(zhǎng)度0.7厘米。粉絲用80℃水浸泡10分鐘,，漲起沖晾,，瀝干水選取50克備用。

成品要求如下：

伴碟：成品上桌時(shí),，同時(shí)配以辣醬醬20克,，糖蒜50克、香菜5克等佐食,。

造型：要體現(xiàn)“銀網(wǎng)罩蓋,，雙魚(yú)浮頂”的特點(diǎn)，碗內(nèi)無(wú)湯,，吃后碗內(nèi)無(wú)湯,、無(wú)饃、無(wú)肉,。

口感：入口無(wú)湯汁,，饃筋而韌，黏而滑,，口味濃郁,。

而“水圍城”的制作，除了要求造型除了體現(xiàn)“銀網(wǎng)罩蓋,，雙魚(yú)浮頂”的特點(diǎn)外,，碗內(nèi)鮮湯圍饃一圈，饃尖露出貌似大水圍城,?？诟幸鬄闇^多，饃粒散爽筋綿,，湯醇盈口,。

藍(lán)田蕎面饸饹

涼吃熱吃 清香爽口

藍(lán)田蕎面饸饹以花蕎和苦蕎為原料，按一定比例混和制作，采用獨(dú)特工藝加工的具有細(xì)長(zhǎng)光滑,、色澤黃亮,、綿軟筋韌、清香爽口,、營(yíng)養(yǎng)豐富,、風(fēng)味獨(dú)特的蕎面饸饹稱(chēng)為藍(lán)田蕎面饸饹。

按使用原料的不同分為普通蕎面饸饹面和苦蕎面饸饹面,，按饸饹加工形狀不同分為圓柱形蕎面饸饹面,、扁條型蕎面饸饹面；按饸饹水分含量不同分為鮮食性蕎面饸饹面,、干蕎面饸饹面,、半干蕎面饸饹面。

藍(lán)田蕎面饸饹常見(jiàn)吃法有兩吃：一種是涼吃,；另一種是熱吃,。夏季一般是涼吃，調(diào)入精鹽,、香醋,、芥末、蒜汁,、雞精粉和油潑辣子等調(diào)料,；其他季節(jié)一般是熱吃，有羊血泖饸饹,、炒饸饹和澆臊子等熱吃法,。

配料為：

主料：傳統(tǒng)壓制的鮮食性蕎面饸饹500g、機(jī)器壓制的干蕎面饸饹200g或半干蕎面饸饹250g,。

涼吃輔料：醋汁、蒜汁,、油潑辣子,、脫皮芥末汁、黃瓜絲,、鹽,。

羊血泖饸饹輔料：用豬大骨（棒子骨）、辣椒段,、生姜沫,、羊血、豆腐,、綠蔥花,。

澆臊子輔料：食用油、八角,、花椒,、五花豬肉,、蔥沫、蒜末,、姜末,。