腐乳是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品,，有紅腐乳,、青腐乳,、白腐乳,、醬腐乳,、花色腐乳等品種,，它既可單獨(dú)食用,，也可用來(lái)烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴,。別看外觀不大起眼,，若論起營(yíng)養(yǎng)成分來(lái),，這些東西還真不簡(jiǎn)單。 

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”,。給白坯接種品種合適的霉菌,，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長(zhǎng)出了白毛——霉菌們大量繁殖起來(lái)啦,。這些白毛看起來(lái)可能有些可怕,，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒有任何危害,，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì),、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對(duì)長(zhǎng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理,，最后再鹽漬,，就成了腐乳。

腐乳和豆豉以及其它豆制品一樣,，都是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品,。它的原料——豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%,，與肉類相當(dāng),，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵,，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高,，維生素含量更豐富,。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜幔沟么蠖怪性疚章屎艿偷蔫F,、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收,。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12,，素食的人經(jīng)常吃些腐乳,，可以預(yù)防惡性貧血。

腐乳的英文名是“大豆奶酪”,。它的口感與奶酪有些類似,，和奶酪一樣經(jīng)過發(fā)酵，一樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣,。奶酪具有特殊的濃香味道,，而腐乳同樣具有細(xì)膩的質(zhì)地和特殊的鮮味?？梢赃@么說(shuō),，腐乳就是中國(guó)的“素奶酪”。在某些指標(biāo)上,，腐乳甚至有勝過奶酪之處,，因?yàn)樗娘柡椭竞亢艿停植缓懝檀?，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮,。不過，它也有不如奶酪的地方,，如不含維生素A,、維生素D。