■今日關(guān)注

　　英國《每日電訊》11月7日刊登的報道援引了一位生物分析化學和化學病理學教授的觀點,，這位馬丁教授發(fā)現(xiàn)植物油在高溫烹調(diào)過程中會產(chǎn)生大量的醛類物質(zhì),。醛類物質(zhì)有潛在的毒性,，將引發(fā)相關(guān)疾病包括心臟病,、癌癥、癡呆等,。他發(fā)現(xiàn),，加熱到180℃一段時間后，相比于葵花籽油和玉米油,，黃油,、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類物質(zhì)會少很多,，椰子油情況最好,，如果煎炸不如用黃油,?？傊鈬鴮＜业慕ㄗh是：少用玉米油和葵花籽油。但中國人的飲食習慣,、烹調(diào)習慣,、油品情況都和外國有差異，明顯不能照搬,。

　　“這個新聞不算聳人聽聞,，其實早在幾年前就說過的一個問題，豆油,、葵花籽油,、玉米油等含大量亞油酸，不適合做冒油煙的炒菜,。”中國農(nóng)業(yè)大學食品科學博士范志紅說,， 在食品化學課上，人們早就知道亞油酸不耐熱,，到冒油煙的溫度即近200℃甚至更高,，必然產(chǎn)生有毒分解物和氧化聚合物。但油脂高溫下的變化被大部分人忽視,。

　　該篇報道還援引了一位牛津大學神經(jīng)生物學教授的觀點,，指出富含n-6系多不飽和脂肪酸的植物油如果攝入過多，可能打破人體內(nèi)脂肪酸的平衡,，特別是n-3系多不飽和脂肪酸過少不利于大腦健康,，甚至產(chǎn)生心理問題。這些成分該攝入多少呢,？

　　北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)師顧中一告訴科技日報記者,，根據(jù)中國營養(yǎng)學會最新版的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，對于一般成年人,，宏量營養(yǎng)素可接受范圍(AMDR)總脂肪20%—30%,，飽和脂肪<10%，n-6系多不飽和脂肪酸為2.5%—9%，n-3系多不飽和脂肪酸0.5%—2.0%,，屬于n-3系多不飽和脂肪酸的dha+epa因為作用較大,，單獨給出了參考量是每天合計0.25—2克。

　　我們達到這個量了嗎,？“從膳食調(diào)查的結(jié)果來看,，拋開具體益處或者危害的程度不談，至少大體趨勢是應(yīng)該增加n-3系多不飽和脂肪酸的攝入,。”顧中一說,，這也是建議孕婦和兒童多吃魚，還有很多人看重魚油保健品的緣故之一,。

　　按照脂肪酸選擇食用油就可以了嗎,？顧中一表示，哪怕富含DHA的魚油膠囊也有儲藏變質(zhì)的問題,，我們平時的油都是要烹調(diào)的,，這其中的變化當然也要考慮在內(nèi)。“在選擇上如果只求省事,，買橄欖油就可以了,，注意不要用來煎炸食物，用橄欖油炒菜還是可以的,。”顧中一說,，談到植物油主要有兩個方面：總量和種類?！吨袊用裆攀持改稀分薪ㄗh的是每日25到30克的食用油,，也就是兩三個白瓷勺的量，但從許多調(diào)查結(jié)果來看,，不少人每日食油都在40克以上,。人們根據(jù)情況選擇什么油品種類也很重要。

　　豬油,、鴨油,、奶油相對于植物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，對于現(xiàn)在患高血脂,、脂肪肝的人來說可謂火上澆油,，不建議選擇。顧中一表示,，如果是用來煎炸的話,，那么可使用富含飽和脂肪酸的植物油。如果條件再好一些可以選擇椰子油,、中長鏈脂肪酸食用油,。

　　范志紅建議,，日常做菜的時候，要盡量降低烹調(diào)溫度,，避免冒出油煙,。明顯冒油煙不僅意味著溫度超過200℃，對食物營養(yǎng)成分有破壞,，而且有令蛋白質(zhì)食材產(chǎn)生致癌物的危險,，還會招來脂肪的熱分解和氧化聚合，對身體非常不利,。

　　“別忘記,，油煙本身就是PM2.5的來源，而且有致癌作用,！”范志紅提示,，可用一片蔥白來判斷油溫。如果蔥白四周大量冒泡,，但顏色不會馬上變化,，油煙還沒有冒出,，這個溫度就可以放菜了,。

　　(科技日報北京11月9日電)