國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 湯哲

　　前段時(shí)間,，一則“蟬蛹成美食,，村民大量捕捉，一晚賺數(shù)百元”的消息引起了廣泛關(guān)注,。蟬蛹到底是何方神圣,？為何市場(chǎng)需求量會(huì)這么大,？

　　其實(shí)早在秦漢時(shí)期，《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有蟬體入藥的配方,，即以蟬蛻入藥來(lái)治療外感風(fēng)熱,、咽喉腫痛等?！吨袊?guó)藥材學(xué)》中也有“蚱蟬有益精壯陽(yáng),、止渴生津,、保肺 益腎、抗菌降壓等作用”的記述,。另外,，網(wǎng)上還盛傳蟬蛹蛋白質(zhì)含量高、氨基酸種類(lèi)多等,。那么,，這些說(shuō)法是否都有科學(xué)依據(jù)？蟬蛹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值到底如何,？在食用時(shí) 又該注意哪些問(wèn)題呢,？

　　蛋白質(zhì)多卻不易被吸收

　　蟬蛹素有“蛋白王”之稱(chēng)，每百克中蛋白質(zhì)含量在68克左右,，大概是雞蛋的６倍,，可謂含量充裕。但是,，含量充裕并不等于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,。因?yàn)槭澄锏鞍踪|(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于其所含氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量以及結(jié)構(gòu)比例,。

　　經(jīng)檢測(cè),，蟬蛹中共含有17種氨基酸，總的氨基酸含量達(dá)到63%左右,。然而,，其中的色氨酸和蛋氨酸（都屬于人體必需氨基酸）在蟬蛹中含量較低，屬于蟬蛹的限制性氨基酸,，這就導(dǎo)致了其他必需氨基酸不能被人體充分吸收,、利用，使蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅縮水,。

　　所以,，雖然蟬蛹富含蛋白質(zhì)，而且其氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量都很充足,，但因其構(gòu)成比例不得當(dāng),，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)就會(huì)大打折扣。

　　礦物質(zhì)種類(lèi)多但比例不當(dāng)

　　目前,，蟬蛹中已測(cè)定含有多酚類(lèi)和黃酮類(lèi)物質(zhì),，這些物質(zhì)具有一定的抗氧化、提高免疫力,、延緩衰老等功效,。蟬蛹中還含有鐵、鋅,、錳等9種人體必需的礦物質(zhì),，其中 鐵的含量最高,，但鐵和鋅的比例并不適宜，可能會(huì)相互作用,，影響吸收效果,。而除了鐵、錳,、鋅含量較高之外，蟬蛹中其他礦物質(zhì)的含量都較低,，不能作為補(bǔ)充這些 礦物質(zhì)的主要食物來(lái)源,。

　　由此看來(lái)，蟬蛹的綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)有傳說(shuō)中的那樣高,，對(duì)人體的保健效果也沒(méi)有那么神奇,。

　　合理食用很重要

　　蟬的若蟲(chóng)一般要在地下生活3～5年，其體內(nèi)極可能有寄生蟲(chóng),、重金屬等對(duì)人體有害的物質(zhì),。所以食用時(shí)，必要的處理是絕對(duì)不能省略的,。

　　◎清　　洗

　　適當(dāng)用清水浸泡,，徹底去除表面的泥土，尤其是腹部各節(jié)之間的縫隙處,，因其中可能有寄生蟲(chóng),、細(xì)菌等。另外,，烹飪之前最好用熱水焯煮一下,，晾涼后切開(kāi)，去掉內(nèi)臟,。

　　◎熟　　透

　　無(wú)論使用哪種方式烹調(diào),，一定要做到完全熟透，才能有效殺死寄生蟲(chóng)和細(xì)菌,。

　　最后,，希望大家盡量少吃“野味”，因?yàn)楹芏?ldquo;野味”都存在著無(wú)益于身體的因素,，吃多了反而傷身,。況且如此既會(huì)破壞大自然的生態(tài)平衡，又于自身無(wú)益,，何苦為之,？還是讓金蟬把殼脫了，還夏天應(yīng)有的蟬鳴吧,！

　　知識(shí)鏈接

　　限制性氨基酸食物蛋白中若一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)低,，會(huì)導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,，這些含量相對(duì)較低的氨基酸叫做限制性氨基酸。也就是說(shuō),，因?yàn)檫@些氨基酸不足,，限制了其他氨基酸的吸收利用率。