日前,，國家食品藥品監(jiān)管總局等三部門就打擊走私冷凍肉品維護(hù)食品安全發(fā)布通告,。通告稱,，在今年查獲的走私冷凍肉品中，有的生產(chǎn)日期已達(dá)四,、五年之久,。“走私冷凍肉在我國一直存在，表明我國在冷凍肉管理上存在漏洞,。對走私冷凍肉存在巨大的食品安全隱患,，打擊走私冷凍肉不能‘一陣風(fēng)’。”全國政協(xié)委員,、北京食品科學(xué)研究院高級工程師馮平表示,。

　　變質(zhì)冷凍肉

　　高溫蒸煮半小時仍可致腹瀉

　　“走私冷凍肉是違法行為，必須嚴(yán)打,，這是其一,。另外,，走私冷凍肉背后的食品安全風(fēng)險著實(shí)讓人揪心,。”馮平表示，走私冷凍肉可能未經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫,，有的甚至來自疫區(qū),，對人的生命健康存在很大隱患。

　　還有,，走私冷凍肉在運(yùn)輸過程中,，因?yàn)闇囟炔▌虞^大，反復(fù)解凍,、凍結(jié),，在內(nèi)源酶和細(xì)菌共同作用下，會加速蛋白質(zhì)分解變質(zhì),，并往往產(chǎn)生臭味,，這種臭味主要是揮發(fā)性的鹽基氮。按照國家規(guī)定,，動物性食品鹽基氮的含量不能超過15mg/100克,，含量越高，說明氨基酸被破壞得越多,，特別是蛋氨酸和酪氨酸,，營養(yǎng)價值會大受影響。

　　馮平介紹,，肉在凍藏過程中,，會出現(xiàn)兩大主要變化,，一個是表象上的干耗，另一個是內(nèi)部的脂肪氧化和蛋白質(zhì)分解,。干耗是肉在存放過程中,，由于空氣濕度小、冰晶升華,，特別是溫度波動會導(dǎo)致肉里的冰晶融化,，加速水分蒸發(fā)，肉里的水分逐漸散失后使肉質(zhì)變干,。脂肪氧化是指肉在儲存過程中,，空氣中的氧氣會使脂肪發(fā)生氧化，出現(xiàn)“哈喇味”,；同時,，在肉里的內(nèi)源酶和外部細(xì)菌的共同作用下，蛋白質(zhì)會分解,，不僅會損失部分營養(yǎng),，還會影響口感。

　　冷凍肉在變質(zhì)過程中,，也容易感染致病菌,，比如金黃色葡萄球菌，它會產(chǎn)生腸毒素,。“通過高溫加熱,，金黃色葡萄球菌本身死亡了，但它產(chǎn)生的腸毒素在100℃的高溫環(huán)境下蒸煮30分鐘,，仍不能完全被破壞,，依舊可以引發(fā)腹瀉等腸道疾病。”

　　我國冷凍肉保質(zhì)期要求更嚴(yán)格

　　有媒體在報道走私冷凍肉事件時稱：“我國冷凍肉保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)一片空白,。”馮平表示,，這種說法并不準(zhǔn)確。目前,，我國中央儲備肉管理辦法規(guī)定,，儲備肉冷凍溫度應(yīng)達(dá)到-23℃，在-18℃的溫度下儲存,，溫度波動上下不能超過1℃,。考慮到食品安全和營養(yǎng)價值問題,，儲備肉的保質(zhì)期規(guī)定為10個月,，可食用期為12個月，各企業(yè)參照該規(guī)定制定的企標(biāo)大多嚴(yán)于該規(guī)定,。所以,，我國冷凍肉的保質(zhì)期一般不超過1年,。

　　國際上有些國家規(guī)定，儲備肉的凍藏溫度為-20℃,，保質(zhì)期可達(dá)24個月,。我國儲備肉的保質(zhì)期為何控制得這么嚴(yán)？馮平表示,，原因是多方面的,。由于原料肉品質(zhì)、凍藏工藝,、凍藏溫度及溫度波動,、包裝及堆放方式等因素，都會對冷凍肉的質(zhì)量產(chǎn)生影響,所以各國冷凍肉的貨架期有所不同,。

　　同時,凍藏溫度越低,凍藏保質(zhì)期也越長,如日本的經(jīng)驗(yàn)：凍魚塊在-18℃可儲存一個月,，在-20℃～-23℃可儲存2～3個月，在-25℃～-28℃可儲存3～5個月,，但成本也會隨之增大,。目前,各國采用的肉類凍藏溫度不盡相同,日本是-20℃,西歐主張-26℃,瑞典則認(rèn)為-29℃比較好。

　　另外,，凍藏肉與肉的種類,，肉的水分含量，屠宰過程中放血徹底與否,，分割環(huán)節(jié)的潔凈程度,，工作環(huán)境的溫度,，初始菌落及凍藏工藝等都有關(guān)系,。我國做過實(shí)驗(yàn)，同樣是-18℃貯存,經(jīng)過預(yù)冷后結(jié)凍的肉比直接結(jié)凍的肉保鮮時間明顯要長,。“與發(fā)達(dá)國家相比,，我國肉類的加工及凍藏的條件和管理水平尚需提高，比如,，受加工條件限制,，我國冷凍肉的初始菌落數(shù)量要多一些；國內(nèi)冷庫專業(yè)化建設(shè)發(fā)展不平衡,，專業(yè)管理能力不足,，所以儲備肉的保質(zhì)期就控制得相對嚴(yán)格。”

　　“考慮到國情,，我國更應(yīng)加強(qiáng)對冷凍肉的管理,。”馮平建議，對走私冷凍肉行為和渠道從嚴(yán)查處,，不能搞“一陣風(fēng)”,；對于查獲的走私冷凍肉,，應(yīng)堅(jiān)決銷毀；加強(qiáng)冷鏈建設(shè),，對冷凍肉進(jìn)行全程信息化管控,，建立冷凍肉安全可追溯機(jī)制，讓百姓吃得安全,、吃得放心,。

　　■專家解讀

　　家庭冷凍肉保質(zhì)期半年到一年

　　“冰箱冷凍室的溫度一般在-18℃以下，在這種低溫環(huán)境下,，大多數(shù)微生物無法增殖,。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，只要冰箱冷凍室的溫度達(dá)標(biāo),，冷凍肉一般不會有食品安全問題,。所以，不必過于擔(dān)心,。

　　不過,，冰箱不是保險箱，從營養(yǎng)角度來看,，冷凍的食物依舊沒有新鮮的好,。

　　北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授徐藝青解釋，肉是高蛋白食品,，在冰箱中存放時間過長,，微生物容易生長繁殖，可能會出現(xiàn)肉質(zhì)發(fā)黏,、色澤變化,、發(fā)出惡臭、出現(xiàn)霉斑等現(xiàn)象,。另外,，冷凍后化凍，不僅會讓肉的纖維變硬,，也會損失養(yǎng)分和風(fēng)味,。

　　“零下幾度的時候，食物風(fēng)味和維生素的損失比4℃保存的時候還要快,。”范志紅強(qiáng)調(diào),，任何食品都不要在冰箱中久存。一般來說,，冷凍肉的保質(zhì)期在半年到一年,。如果冷凍不當(dāng)，這個時間可能會更短。

　　北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授李可基表示,，微生物在冷凍條件下可得到有效抑制,，但被微生物污染的食物在冷藏條件下仍會繼續(xù)腐敗，只是速度變慢了,。

　　超市里的冷凍肉品保質(zhì)期大多標(biāo)示為1年,。因?yàn)榧彝ブ袥]有大型速冷設(shè)備，食物的新鮮程度和預(yù)處理都比不上工業(yè)化加工,。所以,，不要看到超市買來的冷凍食品保質(zhì)期1年，你也可以保存1年,。

　　李可基認(rèn)為,，在家庭冰箱中冷凍，含肥肉的肉品不宜超過3個月,；瘦肉不宜超過半年,；魚蝦最好在1個月內(nèi)食用，如果加一些水可以保存的時間略長一些,。

　　冰箱中的肉存放位置也是有講究的,。一般冰箱門的溫度最高，靠近后壁處最冷,；上層較暖,，下層較冷。范志紅建議,，肉類,、魚類應(yīng)放在中下層，如果有可調(diào)溫的保鮮盒,，應(yīng)當(dāng)把肉類放在保鮮盒中,。