最近,，微博上流傳著一個(gè)網(wǎng)友總結(jié)的“中國(guó)最好吃面條排行”。名單中,，既有全國(guó)知名的蘭州拉面,、北京炸醬面等,，也有鮮為人知的杭州片兒川,、昆山奧灶面等,。這樣的組合一時(shí)間引起熱議,。究竟什么樣的面條能入選十強(qiáng),？如何吃面才能讓營(yíng)養(yǎng)與口味兼得,？《生命時(shí)報(bào)》采訪多位業(yè)內(nèi)專家為你一一解答。

　　受訪專家

　　世界健康生活方式促進(jìn)會(huì)聯(lián)合總會(huì)主席 夏登杰

　　中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng) 金勇

　　中國(guó)烹飪大師,、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 孫應(yīng)武

　　中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院教授 楊力

　　北京中醫(yī)藥大學(xué)養(yǎng)生室教授 張湖德

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

　　零入選,，陜西面條表示不服

　　史料證明，面條起源于中國(guó),，距今已有4000多年的歷史,。一直以來,，民間都有“中國(guó)五大面條”的說法，即本次入選的蘭州拉面,、北京炸醬面,、四川擔(dān)擔(dān)面、武漢熱干面和山西刀削面,。新上榜的則包括河南蕭記燴面,、杭州片兒川、昆山奧灶面,、鎮(zhèn)江鍋蓋面和延吉冷面,。

　　作為食面大省，陜西的面條竟無一入選,，不少人對(duì)此表示質(zhì)疑,。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)金勇解釋說,，評(píng)選基于全國(guó)范圍內(nèi)的共知度,，但由于區(qū)域關(guān)系，也不是每種面都被國(guó)人知曉,。比如很多人沒聽過片兒川,、奧灶面、鍋蓋面,，但片兒川在杭州人人皆知,，奧灶面是江蘇的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，鍋蓋面被稱為“鎮(zhèn)江三怪”之一,。 中國(guó)烹飪大師,、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)孫應(yīng)武卻認(rèn)為這一結(jié)果略失公允。如陜西臊子面不僅有名,，還有歷史,，相比上面提到的3種更應(yīng)入選。

　　“最好吃面條”營(yíng)養(yǎng)大PK

　　排行榜上的十大面條口感各異,，頗具特色,，多為面品中的佼佼者。而在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家看來,，這十種面條都有些缺點(diǎn),。

　　武漢熱干面

　　熱干面的面條爽滑筋道，醬汁由芝麻醬,、香油,、香醋、辣椒油等調(diào)成,，香濃味美,。 北京中醫(yī)藥大學(xué)養(yǎng)生室教授張湖德認(rèn)為,，熱干面優(yōu)勢(shì)在于用芝麻醬調(diào)味，可以補(bǔ)充鈣和蛋白質(zhì),，但因其熱量較高,，菜碼種類較少，營(yíng)養(yǎng)不夠均衡,。 熱干面需要過油,，比較適合體力消耗較大的人，易上火者應(yīng)少吃,。吃時(shí)最好配碗蔬菜湯,，有助平衡營(yíng)養(yǎng)。

　　北京炸醬面

　　傳統(tǒng)的北京炸醬面以黃醬為主料,，肥瘦肉丁為配料,。 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅告訴記者，黃醬含有較多蛋白質(zhì)和維生素B12,，豬肉含較多維生素B1,，因此，維生素較豐富,。其缺點(diǎn)在于黃醬太咸,，豬肉脂肪含量過高，容易造成油脂攝入超標(biāo),。 建議少用黃醬,，配點(diǎn)甜面醬、沙茶醬或豆瓣醬,，少鹽且味美,；把肥瘦肉丁換成瘦豬肉餡或牛肉餡，用不粘鍋炸醬,，可大大減少脂肪,。炸醬面若配以數(shù)種菜碼，如青豆,、黃瓜絲,、蘿卜絲、筍絲,、焯豆芽,、香菇絲、豆腐絲等,，營(yíng)養(yǎng)會(huì)更好,。

　　山西刀削面

　　刀削面起源于12世紀(jì)的山西太原，每條面約長(zhǎng)21厘米,，厚0.2~0.4厘米,，因厚度較大,，煮時(shí)可溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。

　　刀削面的調(diào)料可用番茄醬,、肉炸醬,、金針木耳雞蛋鹵等，還可配以黃瓜絲,、綠豆芽,、青椒絲、胡蘿卜絲等時(shí)蔬,，營(yíng)養(yǎng)較豐富,。北京食品協(xié)會(huì)高級(jí)工程師劉方成表示，刀削面較硬且不易消化,，不建議老人多吃,。

　　蘭州拉面

　　蘭州拉面具有“筋、韌,、滑,、嫩”的特點(diǎn)，其中的牛肉能養(yǎng)脾胃,；輔料香菜,、蒜苗,、韭菜等含有多種維生素,。

　　由于地域特點(diǎn)，蘭州拉面有強(qiáng)身壯體功效,，比較適合體弱,、氣喘的人食用。中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院教授楊力推薦,，冬天可多吃蘭州拉面,，并配些清淡蔬菜。

　　四川擔(dān)擔(dān)面

　　早在1841年,，擔(dān)擔(dān)面就深得人們喜愛,。這種小吃的制作和叫賣均在一副扁擔(dān)上完成，因而得名“擔(dān)擔(dān)面”,。

　　范志紅認(rèn)為,，擔(dān)擔(dān)面的調(diào)料豐富，有豬油,、麻油,、芝麻醬、蒜泥,、紅油辣椒,、花椒面,、芽菜等十多種；菜碼卻較少,，且含油較多,。其辛辣有助于四川等潮濕地區(qū)的人們祛濕，但在干燥地區(qū)或患有皮膚病,、容易上火的人不宜常吃,。

　　河南蕭記燴面

　　燴面是河南“葷、素,、湯,、菜”混合的一種特色美食。 燴面之香,，功夫在湯,，需用上等嫩羊肉、羊骨一起燉5個(gè)小時(shí)以上,，再加入黨參,、當(dāng)歸、黃芪,、白芷,、枸杞等七八味中藥。吃時(shí),，需配以海帶絲,、豆腐絲、粉條,、鵪鶉蛋,、海參、魷魚等,。

　　鄭州人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師章露文表示,，燴面美味，但屬于高熱飲食,，不建議炎熱夏季食用,。

　　杭州片兒川

　　杭州片兒川的輔料主要是雪菜、筍片,、瘦肉絲,。 南京自然醫(yī)學(xué)會(huì)養(yǎng)生康復(fù)專業(yè)委員會(huì)秘書長(zhǎng)王城生介紹說，片兒川中的雪菜和冬筍,，味美且有養(yǎng)生之效,，但由于其多為腌制，含鹽較高,，高血壓患者,、孕產(chǎn)婦不宜多吃,，吃時(shí)應(yīng)少喝面湯。

　　昆山奧灶面

　　奧灶面的主要食材是青魚,、昆山大麻鴨或老鴨,、鮮肉蹄膀等。 奧灶面有“三燙”的特點(diǎn)：面燙,，撈面時(shí)在沸水中過水,；湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋里余火燜煮,；碗燙,，碗洗凈后放在沸水中取用，這些都增加了這種面的衛(wèi)生程度,。

　　世界健康生活方式促進(jìn)會(huì)聯(lián)合總會(huì)主席夏登杰教授介紹,，奧灶面中青魚蛋白質(zhì)含量超過雞肉，而老鴨和蹄膀有助于滋陰,。不過,，由于蛋白質(zhì)含量較高，肝,、腎功能不全或營(yíng)養(yǎng)過剩者不宜多吃,。

　　鎮(zhèn)江鍋蓋面

　　鎮(zhèn)江鍋蓋面是鎮(zhèn)江家喻戶曉的面食。鍋蓋面用的是“跳面”,，面條上有毛孔,，鹵汁易入味，有嚼勁,。 南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任王東旭指出,，鍋蓋面的輔料很特別，有八角,、香葉等，適合體質(zhì)偏寒者食用,，熱性體質(zhì)的人應(yīng)少吃,。需要注意的是，鍋蓋面用醬油和白糖較多,，高血壓,、糖尿病患者及孕婦不宜多吃。

　　延吉冷面

　　酸甜勁爽的冷面是朝鮮族傳統(tǒng)食品,，用料以蕎麥面為主,，會(huì)伴入牛肉片、辣椒,、泡菜,、蘋果片,、醬醋等。

　　天津營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)付金如指出,，蕎麥面是粗糧,，B族維生素和蘆丁含量較高，有降血脂,、軟化血管,、預(yù)防腦出血的作用，這在其他谷類中不常見,。 蕎麥面性涼,，還配有冰涼的酸湯，老人,、產(chǎn)婦,、脾胃虛寒者應(yīng)少吃；蕎麥面不易咀嚼,，吃時(shí)最好慢一些,，有助消化。

　　好面條有4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

　　面條作為一種主食,，追求口味只是其一,，更重要的是營(yíng)養(yǎng)。專家們指出,，從營(yíng)養(yǎng)上講,，好面條應(yīng)有以下4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　1. 面里摻雜糧,。

　　加入少量大豆粉的雜豆面,，不僅蛋白質(zhì)含量更高，面條彈性也更好,；蕎麥面的營(yíng)養(yǎng)高于精白面粉,，還含有蘆丁等保健成分；玉米面除含有蛋白質(zhì),、脂肪,、胡蘿卜素外，還含有核黃素,、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),。

　　2. 煮面條少過水。

　　煮面時(shí),，大量的可溶性營(yíng)養(yǎng)素會(huì)溶入湯中,，如鉀、B族維生素等。為了讓熱面條盡快冷卻,，還有人再把面條放到冷水里沖,，加重了營(yíng)養(yǎng)素的損失。 面湯雖營(yíng)養(yǎng)素較多,，但含鹽量也高,，應(yīng)少喝。此外,，炒面會(huì)破壞維生素,；燜面營(yíng)養(yǎng)損失較小，但不能反復(fù)燜,。

　　3. 調(diào)料多用芝麻醬,。

　　芝麻醬營(yíng)養(yǎng)豐富，1大勺(約25克)芝麻醬中所含的鈣可達(dá)200毫克左右,，此外還含有豐富的鉀,、鎂、鐵,、鋅等礦物質(zhì),，以及大量的維生素E、維生素B1,、蛋白質(zhì)和單不飽和脂肪酸等,，但由于油脂偏多，用量最好不要太大,。

　　番茄醬含番茄紅素及維生素C,、B族維生素等，營(yíng)養(yǎng)也不錯(cuò),，但缺點(diǎn)是含鹽和甜味劑較多,，需控制血糖和血壓的人要謹(jǐn)慎選擇。

　　4. 菜碼要豐富,。

　　吃面時(shí),，人們的通病是面條多，配菜少,，營(yíng)養(yǎng)很難均衡,。建議吃面時(shí)，有意識(shí)地增加菜碼品種和數(shù)量,，一碗面的蔬菜量最好達(dá)到200克以上，至少包括3類,。

　　第一類：蔬菜,。黃瓜、蘿卜、香菜,、西紅柿等,，最好生吃，現(xiàn)吃現(xiàn)切,，營(yíng)養(yǎng)流失少,；不能生吃的，可焯一下拌入面中,，如油麥菜,、菠菜等綠葉菜。焯菜時(shí)可在沸水中加入一點(diǎn)鹽,，減少水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的流失,。

　　第二類：豆制品。吃面常會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入不足,，可加些黃豆芽或煮熟的黃豆,、腐竹、豆腐絲等,。

　　第三類：雞蛋,。吃湯面時(shí)，可將雞蛋直接打進(jìn)去做成荷包蛋,；吃撈面時(shí),，可將煮熟的整蛋切開放入面中或放個(gè)煎蛋。