原標題：新春剩菜剩飯怎么吃？肉菜回鍋加醋,、海鮮放姜蒜

　　編者的話：無論是在家還是外出就餐,，吃不了剩下都很常見,。有人覺得，剩菜剩飯下頓再吃,，方便不浪費,；還有人反對說，剩菜不能吃,，會致癌,。究竟怎么做對健康更有利？本期《生命時報》邀請中國農業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全系主任何計國,、北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)師宋新為您講解,。

　　1、 原則

　　剩葷不剩素 涼菜都別留

　　吃剩菜,，人們常擔心損失營養(yǎng)和不利健康,。從這兩個方面說,，素菜都不及葷菜讓人放心。

　　眾所周知,，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題,。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質相遇,，會產生致癌物質亞硝胺,。有數據顯示,，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜,。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長,，亞硝酸鹽含量會有所增加,。

　　此外，素菜中的營養(yǎng)更容易流失,。這是因為一種食物中的營養(yǎng)素通常多達幾十種,，其中水溶性維生素，如維生素C,、E都比較怕熱,。而蔬菜的營養(yǎng)價值恰恰體現在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜,，營養(yǎng)損失嚴重,。

　　食物中還有些不太怕熱的營養(yǎng)素，比如說鈣,、鐵等礦物質,。這些營養(yǎng)素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回,，營養(yǎng)損失不會非常嚴重,。

　　所以，無論是從營養(yǎng)還是安全的角度,，都盡量不吃剩的蔬菜,。此外，需要提醒的是,，涼菜不論葷素最好都不吃剩的,，因為如果不經加熱，其中的細菌不易被殺死,，容易導致腹瀉等不適,。

　　2、 儲存

　　蒙上保鮮膜涼透放冰箱

　　剩菜并不是絕對不能吃,，保存條件一定要格外注意,，涼透后應立即放入冰箱,。

　　晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環(huán)境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結,，促使霉菌生長,，從而導致冰箱里的食物霉變。涼透后,，要及時放入冰箱,，即使在冬季，也不要長時間放在外面,，因為冰箱有一定抑菌作用,。

　　不同剩菜，一定要分開儲存,，可避免細菌交叉污染,。還需要用干凈的容器密閉儲存，如保鮮盒,、保鮮袋,，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

　　剩菜存放時間不宜過長,，最好能在5—6個小時內吃掉,。一般情況下，高溫加熱幾分鐘,，可殺滅大部分致病菌,。可如果食物存放的時間過長,，產生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等,，加熱就起不到作用了。

　　3,、 回鍋

　　海鮮放姜蒜

　　肉菜加點醋

　　除了合理儲存,，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱里儲存,，吃之前一定要高溫回鍋,。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌,。

　　不同剩菜,，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹貝最不耐放,，即使在低溫下儲存,，也會產生的細菌，容易變質。所以,，加熱時最好再加點酒,、蔥、姜,、蒜等佐料,，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用,，能防止引起腸胃不適,。

　　與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物,，但一定也要將其熱透,，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上,。加熱時,，不妨加點醋,，肉類富含礦物質,，這些礦物質受熱后，會隨著水分溢出,。這些物質遇上醋酸就會合成醋酸鈣,，有利人體的吸收和利用。

　　米飯,、饅頭等主食最好在第二天吃完,，因為淀粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死,。所以,，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質,，也不要再吃了,。

　　4、 翻新

　　米飯做成糊 牛肉變肉松

　　上頓吃,，下頓吃,，沒有了新鮮感，剩菜往往還容易被剩下,。為了健康,，上頓的剩菜，下頓一定要吃完,，否則要堅決扔掉,。這就需要充分發(fā)揮想象力，來次“剩菜大變身”了。

　　肉類涼拌,、炒菜皆可,。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌,，可把肉切片與新鮮蔬菜,、調味料一起拌勻；也可以與胡蘿卜,、芹菜等蔬菜同炒,。還可把醬肉剁碎，與青椒丁,、香菜末等拌在一起,，加在燒餅里做成肉夾饃。如果家中有小孩,，把醬牛肉拍散剁碎,，加鹽、糖,、醬油炒成肉松佐餐也不錯,。

　　煎炸魚類，加熱后往往口感又老又硬,，其實可以加入彩椒,、胡蘿卜丁等重新紅燒，以醬油和糖調味,，就成了一道新菜,。

　　家里蒸米飯，一次容易多,。剩飯除了炒飯,、煮粥外，還可將其打碎,，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹,。此外，米飯還可以與土豆,、肉末等攪拌,，做成干炸丸子。

　?。ū緦ｎ}文章由本報記者鮑捷采訪整理）