五千人的盛宴究竟該拿什么招待客人

　　1959年國慶節(jié)前夕，在剛剛建成的人民大會堂內,，上千人正在為一場有5000人參加的國宴做著最后的準備,。

　　1959年8月底的一天,，26歲的北京豐澤園飯莊廚師王義均被派到北京飯店,，參加國慶宴會的準備工作,。參與這項工作的廚師都是北京各大飯店的一些名廚,，玉華臺,、惠豐堂等名店都名列其中。

　　五千人的盛宴究竟該拿什么招待客人,？空前盛事與從未遇到過的難題攪在一起，廚師們只能借助以往經(jīng)驗去準備,。

　　雖然是吃飯,，講究卻很多。比如不能有帶骨頭的東西,，因為一邊吃,，一邊吐骨頭不文雅；要盡量避免有沖突的食物,，很多食物不能同時食用,，否則可能會產(chǎn)生不良反應；菜品要適合外國嘉賓口味,，有些菜品外國嘉賓不知道食用方法,，如灌湯小籠包等，最好要避免,。

　　幾經(jīng)討論,，廚師們定下菜單，并交由周恩來審定,。秉承國宴菜的一貫特點,，此次菜肴以清淡,、軟爛、香醇,、口感溫和不刺激為主,。由于大會堂加工能力有限，多數(shù)菜品為冷菜,，熱菜只上兩道,，另有點心、水果,、飲料供賓客享用,。

　　菜單一經(jīng)確定，廚師們便立即采用流水作業(yè)的方式對所有原材料進行粗加工,，然后再用卡車將加工好的原料運送到人民大會堂地下室進行細加工,。整個流程下來，猶如在進行一次“大兵團”式的協(xié)同作戰(zhàn),。

　　大多數(shù)廚師都是第一次來到人民大會堂,，來不及環(huán)顧四周，就忙著投入到了緊張的準備工作之中,。很多人幾天幾夜不合眼,，任務之重，至今讓人難忘,。有的廚師切菜時受了傷,，簡單包扎后仍堅持工作，有的廚師連續(xù)作戰(zhàn),，甚至靠在墻上就睡著了,。

　　1959年9月30日晚7點整，備受矚目的五千人盛宴終于在人民大會堂宴會廳拉開帷幕,。

　　宴會廳內,，攝影師們用鏡頭記錄著這一空前盛況。此時,，剛參加工作不久的服務員張善蘭就站在距離毛主席不遠的位置上,。張善蘭回憶：“第一杯水就是我送去給毛主席的。端著這杯水時,，我好像連路都不會走了,。”走到毛主席面前時，毛主席看出她有些緊張,，便問她是哪里人,，還和她聊天。事實上，緊張的不僅僅是張善蘭,，現(xiàn)場一千多名服務人員每個人都捏著把汗,。因為，—千多人要保持步調一致,，整齊有序,，可不是簡單的事。

　　為宴會服務的整個過程分工也很細,。上熱菜的時候,，幾十位服務員同時推著車進入宴會廳。而所有人的工作如何整齊劃一呢,？當時創(chuàng)新地采用了“紅綠燈”方法,，黃燈亮表示準備，所有人員必須各就各位,；綠燈亮表示開始行動,，按程序走菜、上菜,；紅燈亮表示原地肅立,，停止一切工作。這樣既保證了現(xiàn)場的安靜,，也保證了秩序井然,。這個統(tǒng)一指揮的方法，簡單易行,，效果很好,，那天的宴會服務始終有條不紊，沒有發(fā)生任何紕漏,。

　　在1959年的中國,，這場有五千人參加的國慶招待會無疑是一場震撼人心的盛宴。此后,，上千人甚至上萬人的國宴開始頻頻出現(xiàn)，在人們的印象中,，國宴似乎成了大規(guī)模,、高規(guī)格的象征。

　　國宴菜的原材料都是定點供應,，每一個環(huán)節(jié)都有嚴格的驗收制度

　　對于國宴來說,，食品安全始終是第一位的。人民大會堂管理部門為此制定了多個嚴格的制度,。

　　國宴菜的原材料都是定點供應,，這樣做是為了保證食物在源頭上不出問題。此外，每一個環(huán)節(jié)都有嚴格的驗收制度,。比如,，食品運進人民大會堂后，要通過驗收,，除了目測,，還需要衛(wèi)生檢驗報告等數(shù)個證明文件。此外,，還要經(jīng)常進行抽查,。大會堂設有專門的化驗室并配有專職人員。入庫后的保管,、發(fā)料以及領料的各個環(huán)節(jié),，都有嚴格的衛(wèi)生制度。

　　而最為特殊的環(huán)節(jié)是在餐點的制作中：切菜時,，兩名專職化驗員會拿一個小盒,、一根鑷子，夾兩片菜肴放入盒中拿走,；等熱菜剛出鍋,，化驗員又馬上過來，再次取樣,，放到培養(yǎng)基里培養(yǎng),。直到用餐結束后24小時不出問題，樣本才能銷毀,。

　　說到原材料的定點供應,，就不能不提及設在北京東華門大街34號的食品“特供處”。

　　多年來,，這個部門對外只用數(shù)字“34號”代表,。這個誕生于新中國成立之初的食品“特供”機構，設立伊始的使命,，就是為黨和國家領導人,、外國元首訪華以及國宴這樣的重大國事活動提供食品安全保障。出于保密的需要,，長期以來,，這里只能用門牌號碼“34號”來命名。

　　1972年2月,，時任美國總統(tǒng)尼克松訪華,，這是震驚世界的大事，周恩來親自設宴招待,。為了備齊宴會所需要的各種食品原料,，34號特供處的工作人員幾乎跑遍了大半個中國,。

　　當?shù)弥绹腿讼矚g吃海鮮時，有關方面便決定準備新鮮的黃海鮑魚以作備選,。當尼克松聽說這些新鮮的鮑魚是采自黃海深處時,，不禁為中國人的好客而感動。

　　在歡迎尼克松的國宴上有一道“芙蓉竹蓀湯”,，其中用的原料竹蓀產(chǎn)自四川長寧,。當年，縣里接到上級通知,，緊急調集2斤長寧竹蓀,，還說這是一項政治任務，千萬耽誤不得,。后來,，當?shù)毓賳T在報紙上看到了一篇題為《竹蓀：從國宴到世界》的文章，才確信當時的竹蓀就是為尼克松訪華的國宴準備的,。在這次國宴上還有一道菜需要新鮮的蠶豆,，可是要在一二月份找到新鮮蠶豆是非常困難的。

　　當時正值春節(jié)放假,，浙江省平陽縣供應組大部分同志被臨時召了回來,。最后在平陽縣錢倉鎮(zhèn)一帶找到了長勢良好的蠶豆地。據(jù)當?shù)厝私榻B,，這就是在農(nóng)業(yè)界被稱為“錢倉早”的蠶豆,。由于當時蠶豆還比較小，于是工作組多次請當?shù)赜薪?jīng)驗的老農(nóng)進行推算,，預測在運輸當天,，蠶豆可以長到多大。當?shù)弥\輸那天的蠶豆的豆肉已經(jīng)可以入菜時,，工作人員向北京方面作了匯報,。就這樣，經(jīng)多方努力,，這批新鮮蠶豆終于趕在尼克松抵達之前被送到了北京,。