近日,，“漢麗軒烤肉超市昌平店”的一名前員工陳文（化名）,，爆出該店剩菜回收重復(fù)利用,、后廚衛(wèi)生差等多種亂象,。也有網(wǎng)友點評稱“吃完拉肚子”,、“衛(wèi)生太差”等,。記者通過應(yīng)聘該店服務(wù)員和學(xué)徒工暗訪,，發(fā)現(xiàn)這家烤肉店確實存在種種亂象,，如將客人吃剩的肉，端回后廚整理后再次擺上取餐臺,；在過道和垃圾桶之間來回踢的死魚,，最終變成了魚片；已有異味的魷魚,，被拌入洋蔥和調(diào)料,，“新裝”上臺。（7月28日《新京報》）

　　“一直注重菜品質(zhì)量”的商家自我宣傳,，在“口水肉”轉(zhuǎn)回餐桌的事實面前,，自然是節(jié)操碎了一地。在極大的事實反差下,，公眾當(dāng)然也就倍感錯愕與驚訝,，除了指責(zé)商家的不良之外，執(zhí)法監(jiān)管的不力再度成為眾矢之的,。不過確切的說,，在現(xiàn)有的監(jiān)管能力之下，這樣的情況根本無法防范,，恐怕執(zhí)法人員剛前腳一走,，類似的行業(yè)潛規(guī)則就會重新上場。更何況,，在現(xiàn)有的技術(shù)體系下,，即便明知是“口水肉”上了餐桌，可能在取證方面都存在很大的難度,，就像 上海福喜的“過期肉”,，或者當(dāng)初的地溝油一樣，檢驗多次都難以查出問題,。

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)置身后臺,，并沒有對公眾開放，監(jiān)管人員也不可能24小時進行跟蹤,。然而,，監(jiān)管總不能靠“記者暗訪”發(fā)現(xiàn)，安全隱患也總不能在事故出現(xiàn)后暴露,，餐桌安全也不能總以健康和生命為代價,。要讓前臺餐桌上的食品安全得到保障，就必須強化對后臺的監(jiān)管,，包括一系列的操作規(guī)范都應(yīng)得到有效的監(jiān)管,，提高廚房的透明度，將監(jiān)管的關(guān)口前移,，顯然是預(yù)防“口水肉”事件的當(dāng)務(wù)之急。

　　陽光是最好的監(jiān)督劑，保障食品安全就必須讓商家行為透明化,。對于后臺的監(jiān)管,，一者，可以依托于技術(shù)的力量,。在這方面餐廚垃圾的回收系統(tǒng)可以作為經(jīng)驗——在眾多大城市的餐飲企業(yè)中,，都安裝有一套自動回收餐廚垃圾的系統(tǒng)，攝像鏡頭實現(xiàn)24小時監(jiān)控,，從而有效預(yù)防地溝油的產(chǎn)生,。對此，不妨對餐飲企業(yè)的廚房安裝攝像頭,，除了自我要求數(shù)據(jù)備份以備查之外,，還要與執(zhí)法部門的系統(tǒng)進行相連，在便于適應(yīng)進行監(jiān)控,。

　　二者,，可以采取消費者實地進行過程監(jiān)控和義工全程監(jiān)控的辦法。比如為了提高透明度,，增加社會監(jiān)督的作用,，可以允許消費者對食材的選用，后臺的制作過程進行現(xiàn)場觀摩,，或者聘請義工人員對其進行全程監(jiān)督,。當(dāng)然，為了維護后臺的清潔衛(wèi)生和操作秩序,，對人員數(shù)量和資格要進行必要的限制,。

　　三者，應(yīng)當(dāng)改變后臺操作平臺的設(shè)計模式,，由封閉化向開放化,、隱蔽化向公開化轉(zhuǎn)變。最簡單和直接的做法,，就是增加廚房的設(shè)置,，增加透明的玻璃墻，讓食客有機會隨時觀摩和監(jiān)督整個操作過程,。雖然不能實現(xiàn)全面防控,，但至少“口水肉”轉(zhuǎn)回餐桌存在不小的難度，而扔在地上的死魚也難以擺上餐桌,。

　　按照分工和職能的不同,，對于食品安全的監(jiān)督其實包括多個層次，既有行政監(jiān)管,，也有媒體和社會監(jiān)督,。因而做好關(guān)口前移工作,，離不開每個人的參與。媒體記者臥底暗訪本身就是一種監(jiān)管形式,，這對于行政監(jiān)管同樣具有啟發(fā)意義,。此說明若要做好關(guān)口前移工作，一是要將后臺操作平臺作為監(jiān)控的重點,，要加強技術(shù)防控的力量,，并加大對其巡查和突然檢查的力度；二是應(yīng)加強對相關(guān)違法行為的處罰和情況通報,，用巨大的成本代價促進企業(yè)履行安全責(zé)任,；三是要改變監(jiān)管的手段和方法，在自身無力全面企及的情況下,，通過聘請義工進行過程參與,，以消費權(quán)益和安全意識的提高，激勵和引導(dǎo)社會普通人員的直接監(jiān)督,，擴大食品安全監(jiān)管覆蓋面,，真正實現(xiàn)從購置，制作到后續(xù)處理的全過程監(jiān)督,，方可預(yù)之前而避免后續(xù)的疲于應(yīng)付,。（堂吉偉德） [返回光明網(wǎng)首頁]