近日,，市場監(jiān)管總局、教育部等多部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）。《通知》中明確提出,，為貫徹落實黨中央、國務(wù)院關(guān)于培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的決策部署,，要規(guī)范預(yù)制菜范圍,、推進預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管,、統(tǒng)籌推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,。為預(yù)制菜的發(fā)展提供了治理導(dǎo)向。

學(xué)校人員比較富集,、空間相對有限,，現(xiàn)場制餐面臨較大困難，而對校園餐飲的需求又極大,，在此情況下,，部分學(xué)校購買校外餐飲服務(wù)或中央廚房配餐成為一種選擇。如何看待校園預(yù)制菜,，如何看待預(yù)制菜進校園，如何確保師生的食品安全健康,，本期特別關(guān)注,。

——編者

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長李健：預(yù)制菜一定缺營養(yǎng),？誤讀,！

人民政協(xié)報：作為專業(yè)研究者,，您怎么看待預(yù)制菜進校園這件事？

李?。簩τ陬A(yù)制菜是否要進校園,、怎樣進校園這一問題，我們最核心探討的應(yīng)該是“規(guī)范”二字,。

過去一年圍繞預(yù)制菜是否進校園這一問題,，有著很廣泛的社會討論。校園不同于其他場域,，它面向的群體更加特殊,，幼兒及青少年的飲食特性也需要格外注意。在預(yù)制菜作為一個新興產(chǎn)業(yè),，各方面沒有特別明確標(biāo)準(zhǔn)的背景下,，確實有必要嚴(yán)肅對待，認(rèn)真處理,。

近日,，多部委系列政策文件的出臺，為預(yù)制菜的質(zhì)量及安全保障問題兜了底也加了碼,。相信,，未來預(yù)制菜將會進入到一個規(guī)模化,、規(guī)范化,、標(biāo)準(zhǔn)化的具備多重工業(yè)化屬性的發(fā)展階段。這也意味著預(yù)制菜并不能被一刀切地排斥或隔離在校園之外,。

人民政協(xié)報：當(dāng)前許多家長擔(dān)心預(yù)制菜存在含有食品添加劑,、營養(yǎng)不全面、導(dǎo)致蔬菜的維生素流失,、菜品不新鮮等問題,，您怎么看待這樣的擔(dān)心？

李?。何覍Υ蠹业膿?dān)心非常理解,，因為我們都希望自己和孩子能通過飲食來保持或增強個體的身體健康。但從食品營養(yǎng)及安全的角度來說,，很多擔(dān)心是非理性,、不科學(xué)的，是對預(yù)制菜的一種“誤讀”,。

首先,，我們要認(rèn)識到，其實無論是預(yù)制菜還是非預(yù)制菜都存在不同程度,、不同角度的營養(yǎng)流失問題,。

例如,，基于維生素含量的角度來說，做熟的菜與生的菜相比,，就會流失很多維生素,。再例如，我們將蔬菜購回后,，放置在冰箱中,，數(shù)天后進行加工直接上餐桌，其雖為現(xiàn)制菜,，但是很多維生素也都流失掉了,。

再者，按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的預(yù)制菜,，反而能更科學(xué)地保證食品營養(yǎng)與安全,。比如對預(yù)制菜進行速凍+冷鏈運輸處理，可以更好地保持菜品本身的營養(yǎng),。

同時,，專業(yè)化的預(yù)制菜生產(chǎn)鏈，也可以更科學(xué)地保證攝入者的營養(yǎng)均衡,。如控制油鹽糖醋各種調(diào)料的比例等,；再例如，油炸類的現(xiàn)制菜往往含油量過大,，而通過預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)手段,，便可以嘗試通過無油的膨化手段以保證食用健康，并達到同樣的菜品效果,；且很多淀粉類產(chǎn)品,，經(jīng)過預(yù)制菜的加工手段，也會變得更加易于消化吸收,。

人民政協(xié)報：您剛才談到預(yù)制菜雖有比較優(yōu)勢,，但也和現(xiàn)制菜一樣，具有營養(yǎng)成分無法保持等客觀問題,，這些問題能否得到解決,？

李健：在逐步明確對預(yù)制菜的質(zhì)量監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上,，隨著相關(guān)領(lǐng)域的企業(yè)發(fā)展競爭,、科技領(lǐng)域的創(chuàng)新助力，預(yù)制菜會逐步延伸出更全面的比較優(yōu)勢,，很多問題也都會逐步解決,。

《通知》中就明確指出，鼓勵預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究,，著力解決風(fēng)味衰減難題,；創(chuàng)新非熱加工、微生物控制,、營養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化等技術(shù)工藝,，減少營養(yǎng)成分損失，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度,。

但在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有序發(fā)展的過程中,，我們要嚴(yán)肅對待違法違規(guī)加工預(yù)制菜的各種行為，并對其進行依法懲治,。同時,，我們也應(yīng)逐步引導(dǎo)公眾理性、客觀看待預(yù)制菜及預(yù)制菜進校園等問題,，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)積極發(fā)展?fàn)I造良好生態(tài),。（記者 朱英杰） 

最高標(biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)規(guī)范,、系列措施

薛二勇 許玉新

因為學(xué)校具有特殊性,，應(yīng)該以最高標(biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)規(guī)范對待預(yù)制菜,。

針對預(yù)制菜進校園,，要創(chuàng)新體制機制，建立預(yù)制菜的規(guī)范管理體系,，妥善管理“預(yù)制菜進校園”,。學(xué)校等集中用餐單位的食堂應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn),，當(dāng)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)不明確的情況之下,，應(yīng)當(dāng)以審慎原則管理預(yù)制菜進校園，確保當(dāng)餐加工,、食品安全,。學(xué)生餐應(yīng)搭配多種新鮮蔬菜，從燒熟至食用間隔時間不得超過特定時間,。對難以滿足時限要求的餐食,，嚴(yán)禁進入校園。在預(yù)制菜缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),、認(rèn)證,、追溯體系等的當(dāng)下，教育系統(tǒng)應(yīng)主動建設(shè)有效的監(jiān)管機制,，確保菜品營養(yǎng)和食品安全,，對“預(yù)制菜進校園”持嚴(yán)格管理態(tài)度，絕不能盲目允許其進入校園,。教育部門要聯(lián)合行業(yè)部門盡快研制預(yù)制菜進校園的標(biāo)準(zhǔn),，校園標(biāo)準(zhǔn)必須高于預(yù)制菜的社會標(biāo)準(zhǔn),。

建立校園預(yù)制菜管理隊伍、建立監(jiān)管體系,。以區(qū)縣為中心,，設(shè)立專門管理部門、指定專業(yè)管理人員,，明確責(zé)任義務(wù),。定期對區(qū)域內(nèi)預(yù)制菜供應(yīng)商進行評估，確保其持續(xù)符合安全要求,，根據(jù)實際情況不斷改進監(jiān)管辦法和標(biāo)準(zhǔn),，建立全流程的管理機制。制定預(yù)制菜進校園的管理規(guī)章和操作流程,，明確管理標(biāo)準(zhǔn),、要求和操作辦法。建立食品安全實時監(jiān)測機制,，對預(yù)制菜供應(yīng)商進行定期或不定期的檢查,，及時發(fā)現(xiàn)和糾正問題。逐步建立供應(yīng)鏈管理體系,，確保供應(yīng)商可追溯,，加強質(zhì)量控制和風(fēng)險管理。學(xué)校與監(jiān)管部門,、供應(yīng)商,、學(xué)生、家長建立暢通的溝通渠道,，優(yōu)化學(xué)校食品監(jiān)管機制,。加強學(xué)校食堂從業(yè)人員的食品安全和衛(wèi)生培訓(xùn)。確保食堂人員具備相關(guān)知識和技能,，鼓勵其參加有關(guān)培訓(xùn)和資質(zhì)認(rèn)證,。讓全體師生有“選擇權(quán)”。使用預(yù)制菜時應(yīng)提前協(xié)商,、明確標(biāo)識,、告知用餐師生。學(xué)校使用預(yù)制菜必須做到公開透明,，必要時要召開聽證會,，聽證會必須有家長參與。學(xué)校所有的餐飲服務(wù)決策都要進入學(xué)校重大決策程序,，以此防止個人基于利益和關(guān)系引發(fā)校園食品安全隱患,。

提高學(xué)校對預(yù)制菜的監(jiān)測能力。建立以區(qū)（縣）為單位的外部監(jiān)督隊伍。根據(jù)管理職責(zé)和要求,，聘用食品專家,、行業(yè)專家、學(xué)校及家長中具有相關(guān)經(jīng)驗和技能的人員,，為其提供必要的培訓(xùn),，使其具備食品安全、營養(yǎng)均衡,、供應(yīng)鏈管理等方面的專業(yè)知識和技能。以區(qū)（縣）為單位配備相應(yīng)的檢測設(shè)備,，定期隨機進入校園對預(yù)制菜進行抽查,，提高學(xué)校食品安全管理水平，加強對供應(yīng)商和學(xué)校食堂的監(jiān)督,。實行校長,、教師與學(xué)生共餐制，明確校長是第一責(zé)任人,。邀請家長代表參與食堂管理,、監(jiān)督，把好學(xué)校食堂衛(wèi)生安全關(guān),。定期向社會公布檢測結(jié)果,，提高食品供應(yīng)透明度，向?qū)W生,、家長和教職員工公開信息,，讓其了解食品安全和質(zhì)量狀況。

（薛二勇系北京師范大學(xué)中國教育政策研究院副院長,、教授,；許玉新系北京師范大學(xué)教育學(xué)部博士生） 

預(yù)制菜進校園尚需做好科學(xué)普及

《2023年中國預(yù)制菜食品安全消費者認(rèn)知調(diào)查大數(shù)據(jù)》顯示，中國學(xué)生對現(xiàn)炒菜與預(yù)制菜口味區(qū)別感知中,，超60%學(xué)生表示現(xiàn)炒菜更好吃,，17.17%學(xué)生認(rèn)為預(yù)制菜更好吃，16.08%學(xué)生認(rèn)為兩者差不多,；中國消費者對預(yù)制菜進校園的態(tài)度,，53.58%消費者同意，26.17%消費者中立,，20.25%消費者反對,；中國家長對預(yù)制菜進校園的態(tài)度，54.68%消費者選擇向?qū)W?；蛳嚓P(guān)部門反應(yīng),，34.35%消費者認(rèn)為無所謂，10.97%消費者選擇改變用餐方式；中國消費者反對預(yù)制菜進校園主要原因中,，74.15%消費者認(rèn)為含有食品添加劑,，69.39%消費者認(rèn)為菜品營養(yǎng)不全面，65.31%消費者覺得存在食品安全問題,，64.63%消費者認(rèn)為蔬菜的維生素流失,，59.86%消費者認(rèn)為菜品不新鮮。

北京師范大學(xué)課題組輿情監(jiān)測顯示,，2023年6月1日至9月24日,，共監(jiān)測到“預(yù)制菜進校園”輿情信息396529篇，環(huán)比增加670.8%,，其中敏感（負(fù)面輿情）信息284562篇,，環(huán)比增加9615.33%。輿情信息主要分布在廣東,、江蘇,、山東、江西,、浙江等地,，熱門詞主要集中在預(yù)制、校園,、產(chǎn)業(yè),、食品、家長等,。其中,，正面（支持）輿情信息占比4.43%、中性（客觀）輿情信息占比23.81%,、敏感輿情信息占比71.76%,，對預(yù)制菜進校園持負(fù)面態(tài)度的占大多數(shù)。

“預(yù)制菜”進校園引發(fā)社會廣泛關(guān)注,，背后反映的是家長對預(yù)制菜的不認(rèn)可,。主要表現(xiàn)為三方面的不認(rèn)可，即因為不知道而不認(rèn)可,；對預(yù)制菜安全的不認(rèn)可,，對學(xué)校不透明使用的不認(rèn)可。預(yù)制菜是國家倡導(dǎo)的食品加工行業(yè)新賽道,，但尚未對預(yù)制菜做相應(yīng)科普教育的情況下,，社會傳統(tǒng)觀念與預(yù)制菜倡導(dǎo)之間存在較大差距，使其進入校園困難重重,，甚至遭遇抵制,。

預(yù)制菜本身是食品加工發(fā)展的新方向，在規(guī)范的同時，加強對預(yù)制菜的社會宣傳普及教育,，形成社會對預(yù)制菜的科學(xué)理性認(rèn)識很有必要,。（薛二勇） 

推動技術(shù)創(chuàng)新 保障餐食品質(zhì)

青少年正處于身體發(fā)育、人生成長的關(guān)鍵階段,，守住校園食品安全底線,、保障學(xué)生飲食營養(yǎng)均衡，成為促進青少年身體健康,、提升學(xué)校治理水平的重要課題,。

當(dāng)前，預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的食品生產(chǎn)規(guī)范與安全標(biāo)準(zhǔn)體系,、食品行業(yè)質(zhì)量追溯體系等有效監(jiān)管機制,。因而，預(yù)制菜作為一項新興工業(yè)化食品進入校園,，應(yīng)該有一個審慎的態(tài)度。

從食品安全方面來看,，“預(yù)制菜進校園”需要經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量控制和監(jiān)管,，以確保在生產(chǎn)、儲存和運輸過程中不受污染,。此外,，預(yù)制菜的制作過程和原材料的選擇須符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

從營養(yǎng)價值方面來看,，預(yù)制菜在制作過程中需要經(jīng)過一定程度的加工,，應(yīng)在保鮮、儲存,、物流等方面進一步更新先進工藝,，保障營養(yǎng)價值，滿足孩子們的營養(yǎng)需求,。

從產(chǎn)品競爭力方面來看,，應(yīng)進一步通過加強產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、培育優(yōu)質(zhì)企業(yè),、推動技術(shù)創(chuàng)新等措施,，推動產(chǎn)業(yè)升級和創(chuàng)新，開發(fā)更多健康食材和個性化產(chǎn)品,，保證預(yù)制菜的新鮮度和口感,。

校園食品安全節(jié)點多、鏈條長,，是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程,，把牢校園食品安全防線，守護學(xué)生全面健康成長，需要嚴(yán)格把控校園餐服務(wù)的每一道關(guān)口和環(huán)節(jié),。因而,，“預(yù)制菜進校園”還有很長的一段路要走，不僅需要政府,、行業(yè),、企業(yè)、消費者等多方形成合力,，打造全方位,、多層次的監(jiān)督管理體系；同時,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還需要進一步在技術(shù)和生產(chǎn)模式上進行調(diào)整,，以滿足市場對產(chǎn)品高品質(zhì)的需求。

（作者顧建文系十三屆全國政協(xié)委員,、戰(zhàn)略支援部隊特色醫(yī)學(xué)中心主任） 

國際經(jīng)驗與啟示

李健

校園預(yù)制菜治理已經(jīng)有可以借鑒的國際經(jīng)驗,，我們需要根據(jù)國情適當(dāng)借鑒。

美國對待校園食品安全的態(tài)度非常堅決,，建立了“零容忍”的“監(jiān)督-召回-懲罰”制度保障機制,。校園預(yù)制菜成為美國最主要的校園食品，為了確保校園預(yù)制菜的質(zhì)量,，美國聯(lián)邦政府與各個州政府非常關(guān)注校園預(yù)制菜的食品安全檢查和監(jiān)督,，建立了完整、規(guī)范的食品召回制度,。美國《食品安全現(xiàn)代化法案》針對校園食品安全,，嚴(yán)格制定標(biāo)準(zhǔn)并執(zhí)行校園食品召回制度，對學(xué)生健康和生命安全存在危險的食品隱患采取“零容忍”懲罰制度,。很多州政府進一步制定了懲罰性賠償政策,，對情節(jié)和影響特別嚴(yán)重的食品安全事件，校園食品提供商需要承擔(dān)相關(guān)刑事責(zé)任,，構(gòu)建有保障的校園食品安全生態(tài)系統(tǒng),。

日本構(gòu)建了以“食育+給食制”為基礎(chǔ)的校園食品安全細則與規(guī)范。日本頒行食育基本法,，對校園食品安全予以保障和監(jiān)督,，高度重視“食育”政策在全國中小學(xué)的推廣與傳播，將“食育”作為校園食品安全的核心要義,，從營養(yǎng)學(xué)角度合理搭配學(xué)生校園食品,，嚴(yán)格管理校園食品生產(chǎn)、運輸,、存儲,、分發(fā)的各個環(huán)節(jié),。在此基礎(chǔ)上，在學(xué)校中推廣“給食制”,，由日本政府規(guī)定的中央廚房統(tǒng)一制作和配送學(xué)校餐食,。為了加強校園預(yù)制菜的食品質(zhì)量監(jiān)督管理，日本文部省制定《學(xué)校給食衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)》,，明確預(yù)制菜從食物選材,、食物制作、食物預(yù)取樣,、食物運輸?shù)绞澄锱渌偷脑敿毑僮?、運輸時間等規(guī)范。而且,，從操作規(guī)范上提供了詳細,、全面、系統(tǒng)的校園食品指南與規(guī)范,，形成了校園預(yù)制菜的質(zhì)量保障制度的細則規(guī)范,。

德國堅持以“食品安全”為基，倡導(dǎo)“科學(xué)膳食營養(yǎng)搭配”為輔的校園食品,。德國政府加強對校園預(yù)制菜的管理與監(jiān)督,，特別關(guān)注校園食品的營養(yǎng)搭配的合理性與多樣化性，要求德國學(xué)校的校園食品,，特別是校園午餐的提供，需要參考德國營養(yǎng)學(xué)會對青少年午餐營養(yǎng)的詳細要求,，滿足必不可少的肉,、蛋、奶,、果,、蔬的營養(yǎng)搭配與合理設(shè)計。德國教育主管部門要求所有德國校園預(yù)制菜,，必須嚴(yán)格遵循德國食品營養(yǎng)學(xué)會版本的膳食營養(yǎng)指南的具體要求與規(guī)范,，以確保校園食品的營養(yǎng)性、豐富性與多元性,，倡導(dǎo)科學(xué)性的校園食品推廣與生產(chǎn),。

我國最近發(fā)布的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，對什么是預(yù)制菜,、預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)體系如何建設(shè),、預(yù)制菜如何監(jiān)管、如何推進其高質(zhì)量發(fā)展提出了指導(dǎo)意見,，對校園預(yù)制菜治理明確了改進方向,。借鑒國際經(jīng)驗,，筆者建議：

分區(qū)建立標(biāo)準(zhǔn)。研究制定預(yù)制菜的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn),。使用預(yù)制菜的學(xué)?？梢院蛥^(qū)域政府、行業(yè)企業(yè)等聯(lián)合起來,，制定區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)或?qū)W校標(biāo)準(zhǔn),，確保校園預(yù)制菜有高標(biāo)準(zhǔn)要求，確保預(yù)制菜的安全健康,。我國廣大學(xué)校屬于不同區(qū)域,，而不同區(qū)域的飲食習(xí)慣及食物種類有較強的區(qū)域特點和地區(qū)特色，不同區(qū)域的師生也有不同的食品偏好,。由此,，基于對學(xué)校使用的預(yù)制菜有關(guān)術(shù)語和產(chǎn)品分類研制細化標(biāo)準(zhǔn)，形成校園預(yù)制菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。

落實校園預(yù)制菜使用者的主體責(zé)任以及供應(yīng)者的主體責(zé)任,，建立“雙主體”的把關(guān)制度。同時也要力促區(qū)域農(nóng)業(yè)企業(yè),、預(yù)制菜的生產(chǎn)企業(yè)和學(xué)校建立協(xié)作關(guān)系,，形成生產(chǎn)鏈、供應(yīng)鏈和使用鏈的三鏈結(jié)合體系,，保證校園預(yù)制菜的來源過程可追溯,、協(xié)作性高、安全可靠,。對學(xué)校使用預(yù)制菜的有關(guān)人員進行培訓(xùn),，明確預(yù)制菜的使用標(biāo)準(zhǔn)程序、操作辦法等,，既防止對預(yù)制菜的過分包裝,，又防止在使用過程中出現(xiàn)變質(zhì)問題。區(qū)域有關(guān)食品加工的高校和所在地的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)緊密結(jié)合,，針對不同食材的保鮮,、分選、分級,、清洗,、切割等，提高工藝水平和技術(shù)創(chuàng)新力度,，形成具有區(qū)域特色的食品生產(chǎn)工藝裝備體系,，提升預(yù)制菜的質(zhì)量。

建立校園預(yù)制菜使用的誠信體系,。一方面,，針對向?qū)W校供應(yīng)預(yù)制菜的企業(yè)建立誠信體系,，培育向?qū)W校供應(yīng)預(yù)制菜的企業(yè)品牌，發(fā)揮規(guī)模企業(yè)的示范引領(lǐng)作用,，保證預(yù)制菜的營養(yǎng)健康與品質(zhì)安全,。另一方面，推進學(xué)校誠信制度建設(shè),，確保學(xué)校作為預(yù)制菜使用者的科學(xué)規(guī)范和高質(zhì)量,。對于違反誠信的學(xué)校和企業(yè)進行處罰，同時邀請利益相關(guān)者開展對學(xué)校預(yù)制菜的評價活動,，定期或者不定期地公示評價結(jié)果,，提升利益相關(guān)者對學(xué)校預(yù)制菜的安全感和滿意度。（作者系北京師范大學(xué)國際與比較教育研究院副研究員）