加工肉制品是指經過腌漬,、煙熏,、發(fā)酵及其他用于增強口味或防腐處理方式制成的肉制品,，如火腿、咸魚,、咸肉,、培根、午餐肉,、香腸,、熏肉、牛肉干等,。加工肉類往往要經過腌漬,、煙熏、烘烤等處理,，在這些過程中常常會產生促炎,、促癌的有害物質。比如有些傳統(tǒng)方法制作的熏魚,、熏雞,、熏肉、熏火腿等食品,，在加工時利用煙氣來熏制,，可防腐，還能使食品產生特殊的香味,。不過,，傳統(tǒng)熏制食物含有致癌物質苯并芘，容易污染食品,，應加以警惕,。腌制肉類在加工過程中會使用亞硝酸鹽，有些加工肉制品中,，還存在高鹽,、高油或高飽和脂肪的問題，長期大量攝入這些物質都可增加老年癡呆的風險,。此外,，如果大量攝入紅肉加工制品，也會攝入過量的鐵,，過量的鐵也會在腦部沉積,，影響腦部健康。

世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機構也將加工肉制品列為一類致癌物,，提示經常食用加工肉制品存在很高的致癌風險,。不過，癌癥的發(fā)生通常是一個漫長的積累過程，如果只是偶爾少量攝入加工肉制品,，身體可以把有害物質代謝掉，畢竟不能“脫離劑量談毒性”,。所以,，并不是吃加工肉制品就一定患癌，這要求我們一定要控制好食用量和頻次,。

自己家做的鹵肉算加工肉制品嗎,？家庭自制的臘肉、熏肉,、咸魚,、臘火腿等在制作過程中會腌制、熏制,，屬于加工肉制品,。

在制作過程中不加鹽或亞硝酸鈉腌制以試圖延長保質期的食物，例如自己做的鹵雞,、鹵魚,、醬牛肉、醬肘子等,，不屬于加工肉制品范疇,。當然如果油、鹽,、糖,、醬油等調味品放得多的話，還是要控制食用量,。其實問題的重點不一定是食物的分類算不算“加工肉制品”,，而在于我們自己攝入到身體內的各種物質超沒超標，超沒超過身體的耐受能力,，“萬物皆有毒,，只要劑量足?！?/p>

《中國居民膳食指南2022》建議,，一般成人平均每天食用畜肉+禽肉一共40~75克（生重）。對重量沒概念的朋友可以參考,，一個中等大小的雞蛋,，大概重50~60克。對于沒有貧血等特殊疾病的一般人群,，日?？梢郧萑鉃橹鳎笕鉃檩o，盡量吃瘦肉,，并盡量減少加工肉類的食用,。加工肉制品建議每周食用不超過1~2次，每次不超過25克,。烹飪之前能泡洗的多泡洗,，吃的時候搭配新鮮的水果蔬菜，以補充維生素C等抗氧化物質,，減少有害物質對身體的損傷,。

（北京協(xié)和醫(yī)院主任醫(yī)師 于康）