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漢代如何吃火鍋?不僅分餐制,,還有調(diào)味醬

2021年01月13日 10:30  |  來(lái)源:華西都市報(bào)
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白居易在《問(wèn)劉十九》里寫(xiě)道:“綠蟻新醅酒,,紅泥小火爐,。晚來(lái)天欲

雪,能飲一杯無(wú),?”如果他生活在四川,,那小火爐上煮的恐怕不是美酒,而是火鍋,。

眾所周知,,四川人愛(ài)吃火鍋,無(wú)論酷暑難耐,,或者寒冬臘月,,吃著火鍋唱著歌,都別有一番滋味,。古代的好吃嘴有沒(méi)有火鍋吃,?他們使用什么樣的炊具和蘸醬?正在四川博物院展出的“食味人間——飲食文化展”可以為你揭開(kāi)答案,。來(lái)自中國(guó)國(guó)家博物館和四川博物院的118件/套文物,,以時(shí)間為線索,還原了從新石器時(shí)代至近現(xiàn)代的人們“舌尖上的中國(guó)”,,其中就包括漢代人吃的火鍋,。

這個(gè)展覽里不僅藏著古人餐桌上的智慧,還有不少關(guān)于美食的冷知識(shí),,被觀眾評(píng)價(jià)為一個(gè)“看餓了的展覽”,,吃貨速來(lái)。不過(guò),,建議你刷展覽之前先填飽肚子,。

漢代流行“小火鍋”

秦漢以來(lái),高度的中央集權(quán)為實(shí)現(xiàn)大一統(tǒng)提供了政治保障,,穩(wěn)定的社會(huì)環(huán)境為人民帶來(lái)生活上的富足,。人民安居樂(lè)業(yè),青銅食器不僅出現(xiàn)在宗廟祭祀上,,更出現(xiàn)在宴飲樂(lè)舞的場(chǎng)景中,。

在川博“食味人間”展覽上,有一件來(lái)自國(guó)博的“清河食官”銅染器,,是位于今山東,、河北一帶的西漢時(shí)期清河國(guó)的食具,相當(dāng)于漢代人涮食用的小火鍋,。這件銅染器由爐及耳杯兩部分組成,,爐為四蹄足,,一端有供裝柄的圓銎,爐側(cè)口沿下刻銘文:“清河食官,,右般(盤(pán))重六斤十兩,。”爐上承耳杯,,杯側(cè)刻銘文:“清河食官,,右,重一斤十一兩,?!?/p>

染爐在漢代上層貴族階級(jí)中十分流行,,有的為爐和杯2件組合,,講究的還要在染爐底下加一個(gè)接炭火灰燼的承盤(pán)。比如,,?;韬钅钩鐾恋囊惶兹緺t就由耳杯、炭爐和底盤(pán)3部分組成,,制作精致,,非常講究。文物專(zhuān)家孫機(jī)先生分析,,這種組合成套的青銅器應(yīng)該是一種飲食器具,。 

“染”是古代調(diào)味品

古人把調(diào)味品叫做“染”?!秴问洗呵铩酚涊d,,“染,豉醬也”,,染杯中盛放的主要是以醬,、鹽為主的調(diào)味品。展覽上銅染器下面配的爐子,,則是為了加熱醬料,。

染器的盛行,與先秦時(shí)期的飲食習(xí)慣有關(guān),。當(dāng)時(shí),,用濡法制作肉食,在漢代較常見(jiàn),,有點(diǎn)類(lèi)似于“干煎”,。首先,人們把肉熬到可以食用的程度,,待水分蒸發(fā)后,,制成類(lèi)似于肉脯的樣子,;然后,再蘸加熱的調(diào)料,,讓肉脯變軟了之后趁熱品嘗,。

染杯相當(dāng)于現(xiàn)在吃火鍋之前調(diào)制的味碟。不同于現(xiàn)在味碟里放些蔥蒜,、香油,,用以冷卻剛出鍋的肉食,便于大快朵頤,,漢代人習(xí)慣用較燙的調(diào)料,,所以須用染爐不斷地給調(diào)料加溫。這就有點(diǎn)像點(diǎn)不了鴛鴦鍋的時(shí)候,,有人熱衷涮白肉,,“重口味”的小伙伴只能在味碟里旋轉(zhuǎn)跳躍,讓食物更加可口,。

分餐制可別“染指”

漢代始有關(guān)于火鍋的明確文獻(xiàn)記載,,不過(guò)那時(shí)候火鍋被稱(chēng)作“錐斗”,是一種“獨(dú)樂(lè)樂(lè)不如眾樂(lè)樂(lè)”的美食,。

秦漢時(shí)期沿襲先秦分餐就食的遺風(fēng),,人們吃飯時(shí)會(huì)席地而坐。因?yàn)閿[放食物的幾案很低,,盛裝器具又大又重,,大家圍坐在一張幾案上吃飯很不方便。所以,,秦漢大多一人一桌,,分餐而食。

川博工作人員介紹,,漢代出土的青銅染器體量都很小,,染杯的容量一般只有250—300毫升。整套染爐全器加起來(lái),,高度也不過(guò)在10-14厘米之間,。宴飲時(shí),大家一人一爐,,隨涮隨“染”,,是不是很講究?不過(guò),,你可千萬(wàn)別碰到別人的染杯,,如果不小心“染指”了別人的調(diào)料,那就貽笑大方了,。

西漢就有了“鴛鴦鍋”

著名歷史學(xué)者倪方六研究發(fā)現(xiàn),,漢代已有各式各樣的火鍋:從材料來(lái)看,,不僅有青銅火鍋,還有鐵火鍋,、陶火鍋,;從用餐形式而言,除了展覽上展出的分餐制的染器,,還有可以放不同料湯,、煮不同菜品的鴛鴦鍋。

江蘇盱眙縣境內(nèi)大云山西漢墓出土的一件分格鼎,,證明墓主,、西漢江都王劉非是一個(gè)好吃嘴,而且他吃的還是“鴛鴦火鍋”,。這個(gè)鼎很別致,,打開(kāi)蓋子之后,鼎內(nèi)分布著5個(gè)錯(cuò)落有致的小格子,,中間圓格外面再分出4格,。這種分格鼎與現(xiàn)在的九宮格火鍋異曲同工,,造鼎的工匠將鼎分成5個(gè)區(qū)間,,既方便有酸、辣,、麻,、咸等不同飲食習(xí)慣的食客擁有不同的底料,又能讓雞鴨魚(yú)肉放在不同格子內(nèi)避免串味,,一鍋?lái)斘邋仭?/p>

《三國(guó)志·魏書(shū)·鐘繇傳》中有關(guān)于分格鼎的記載,,并命名為“五熟釜”。東漢末年,,曹丕賜給名臣鐘繇(音yáo)一個(gè)五熟釜,,還在上面鄭重刻上銘文。由此推測(cè),,分格鼎應(yīng)該是宮廷貴族享用的炊具,。

劉非是漢景帝的五皇子。在吳楚七國(guó)之亂中,,年僅15歲的劉非有勇有謀,,主動(dòng)請(qǐng)纓攻打吳軍。他在平定七國(guó)之亂的大戰(zhàn)中立下赫赫戰(zhàn)功,,令漢景帝十分欣慰,,將其改封為江都王,還把他攻占下來(lái)的吳國(guó)賞賜為封國(guó),。在富庶的吳國(guó)里,,劉非招攬?zhí)煜潞澜?,包括赫赫有名的董仲舒?/p>

做一個(gè)安靜的好吃嘴,沒(méi)事涮涮鴛鴦鍋,,會(huì)吃的劉非運(yùn)氣不會(huì)太差,,最終成為少數(shù)得以善終的諸侯。


編輯:陳姝延

關(guān)鍵詞:火鍋 漢代 染器


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